[發明專利]一種即食山葵菜及其制備方法

在審

• 申請號: 201810073854.0
• 申請日: 2018-01-25
• 公開（公告）號: CN108294265A
• 公開（公告）日: 2018-07-20
• 發明（設計）人: 任鑫;王躍華;劉洪明;任三軍;楊健;韓登玲;張霞;黃鵬
• 申請（專利權）人: 廣元市潤土農業開發有限責任公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/00;A23L19/00;A23L5/30;A23L5/20;A23B7/155;A23B7/154;A23B7/015
• 代理公司: 成都科奧專利事務所(普通合伙) 51101
• 代理人: 王蔚

本發明公開了一種即食山葵菜及其制備方法，該即食山葵菜以山葵葉片、葉柄和花苔中的至少一種為原料，制作時先將原料洗凈后脫去水分，再采用紫外燈照射和茶多酚溶液清洗，然后將原料放入pH值為4.2左右的腌制液中腌制，包裝后即制得即食山葵菜。本發明采用紫外和茶多酚聯合滅菌的方式對原料進行消毒，有效提升了殺菌功效，茶多酚具有強還原性，可在真空腌制過程中與山葵功能成分異硫氰酸酯協同作用產生滅菌和防腐作用，產品不添加任何防腐劑，也不需巴氏滅菌，自身就可達到保質效果，此外，整個加工過程沒有任何加熱工序，不僅保持了產品脆度，而且完整保留了山葵獨特的辛辣風味。

技術領域

本發明屬于食品行業中的腌制即食制品領域，具體為一種即食山葵菜及其制備方法。

背景技術

山葵又名山崳菜，學名瓦莎畢(wasabi)，為十字花科山崳菜屬多年生草本半陰生植物，高約20～50cm，常生長于高海拔潔凈的水源下。

山葵具有防腐、抗癌、抗感染、增進食欲、抑制真菌和微生物生長等多重功效，含有豐富的氨基酸、維生素和人體所需的多種微量元素，其組織內存的芥子甙在黑芥子苷酶的作用下發生酶促水解，釋放出極易揮發的異硫氰酯類化合物，該物質具有極強的辛辣味，可作為調味料食用，其獨特的口味得到了越來越多人的喜愛。

目前能有效加工利用的只有根莖，山葵植株其余部分葉片、葉柄、花苔大多被廢棄，不能得到有效利用，造成資源浪費。因此最大限度地利用山葵葉片、葉柄、花苔原料以及最大化保留山葵辛辣風味成為現今急需解決的技術問題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種即食山葵菜及其制備方法，該方法以山葵葉片、葉柄、花苔中的至少一種作為原料，所制備的即食山葵菜不僅有效保留了山葵獨特的辛辣風味，而且不含防腐劑。

本發明提供的即食山葵菜的制備方法包括如下步驟：

(1)原料選擇及處理：選擇新鮮山葵葉片、山葵葉柄、山葵花苔中的至少一種作為原料，將原料洗凈后脫去水分，再采用紫外燈照射殺菌，然后依次采用茶多酚溶液和清水進行清洗，清洗后脫去水分；

(2)腌制液制作：按質量比取白砂糖16～24份、異麥芽酮糖2～8份、食用鹽2～4份、檸檬酸0.5～1.2份、酸式焦磷酸鈣0.15～0.35份、醬油10～18份、食醋6～12份、泡小米椒0～12份和純凈水40～62份，先將白砂糖、異麥芽酮糖、食用鹽、檸檬酸和酸式焦磷酸鈣攪拌混合，再在攪拌過程中依次加入醬油、食醋、泡小米椒和純凈水，繼續攪拌至全部溶解并混合均勻，最后調節pH值為4.0～4.4備用；

(3)腌制：將步驟(1)中的山葵原料放入腌制液中，在溫度為16～25℃的條件下真空腌制24～72h，至原料顏色呈黃褐色；

(4)包裝：將腌制后的半成品進行分裝，即制得成品。

進一步地，步驟(1)中所述山葵葉片的寬度為12～18cm；山葵葉柄的直徑為0.3～0.6cm，長度為25～35cm；山葵花苔選擇不開花的花苔，且山葵花苔直徑≥0.3cm，花苔長8～12cm。

進一步地，步驟(1)中所述紫外燈的照射劑量為300～600J/m²。

進一步地，步驟(1)中茶多酚溶液的濃度為5～10g/L。

進一步地，步驟(2)中加入醬油、食醋、泡小米椒和純凈水后繼續攪拌的時間為8～12min。

進一步地，步驟(3)中原料與腌制液的重量比為1：0.6～3，原料壓緊至完全浸沒在腌制液中。

本發明還提供了由上述制備工藝制備的即食山葵菜。

本發明具有如下積極效果：