[發(fā)明專利]馬鈴薯全粉的制備工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810073812.7
• 申請(qǐng)日: 2018-01-25
• 公開（公告）號(hào): CN108185351A
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王麗;李淑榮;句榮輝;王輝;汪慧華
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L19/15
• 分類號(hào): A23L19/15;A23L5/41
• 代理公司: 北京遠(yuǎn)大卓悅知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11369
• 代理人: 史霞

本發(fā)明公開了馬鈴薯全粉的制備工藝，包括：步驟一、將馬鈴薯去皮，切片，制成馬鈴薯片；步驟二、將所述步驟一制成的馬鈴薯片置于40～55℃下熟化5～20min；步驟三、將所述步驟二處理得到的馬鈴薯片置于40～55℃下干燥至恒重；步驟四、將所述步驟三處理得到的馬鈴薯片磨粉。本發(fā)明通過改進(jìn)馬鈴薯全粉的熟化條件以及干燥條件，提高了馬鈴薯全粉的出粉率，降低其水分含量，改進(jìn)了全粉的色澤，改善了面條的品質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，尤其涉及一種馬鈴薯全粉的制備工藝。

背景技術(shù)

馬鈴薯(Solanum tuberosum L.)富含碳水化合物、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，其蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，氨基酸種類齊全，脂肪含量低，食用后有很好的飽腹感，是滿足人體健康需求的佳品。據(jù)FAO數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2014年我國(guó)馬鈴薯種植面積和產(chǎn)量均占世界的1/4左右，是世界馬鈴薯生產(chǎn)和消費(fèi)第一的大國(guó)。目前，我國(guó)馬鈴薯主要以鮮食為主，僅有10％左右用于加工，主要產(chǎn)品有淀粉、全粉等10余種；而歐美各國(guó)生產(chǎn)的馬鈴薯約有80％用于加工，產(chǎn)品種類2000余種之多，如風(fēng)味土豆泥、油炸薯?xiàng)l、速凍炸薯?xiàng)l、各式風(fēng)味薯片、焙烤食品的輔料等，并將馬鈴薯全粉作為戰(zhàn)略儲(chǔ)備物資。

為了加快我國(guó)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，豐富人們餐桌的營(yíng)養(yǎng)食品，促進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)品種類的開發(fā)進(jìn)程，2015年我國(guó)提出了馬鈴薯主糧化的戰(zhàn)略思想，呼吁將馬鈴薯加工成面條、饅頭、餃子等餐桌上常見的主糧產(chǎn)品。而目前關(guān)于馬鈴薯產(chǎn)品的加工過程中受到了原料組成、加工工藝等因素的影響而限制了馬鈴薯主糧化的進(jìn)程。馬鈴薯全粉中因不含有面筋蛋白而使得面條加工過程中成型難、易斷條、易渾湯等問題，目前大多通過添加小麥粉、大豆蛋白等方式改善原料對(duì)面條品質(zhì)降低的影響。馬鈴薯全粉制備工藝是面條生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，其質(zhì)量好壞之間影響面條的口感、質(zhì)量和生產(chǎn)效益。不合理的全粉制備工藝將導(dǎo)致面條蒸煮損失率高、口感差、色澤不美觀、粘牙等，嚴(yán)重時(shí)將導(dǎo)致面條無法成型，是馬鈴薯全粉面條生產(chǎn)的主要技術(shù)瓶頸之一。因此，需要對(duì)馬鈴薯全粉的制備工藝進(jìn)行改進(jìn)，以改善馬鈴薯全粉的品質(zhì)，并進(jìn)一步改善馬鈴薯面條的品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的一個(gè)目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優(yōu)點(diǎn)。

本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種可改善馬鈴薯全粉品質(zhì)的馬鈴薯全粉的制備工藝。

為了實(shí)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點(diǎn)，提供了馬鈴薯全粉的制備工藝，包括：

步驟一、將馬鈴薯去皮，切片，制成馬鈴薯片；

步驟二、將所述步驟一制成的馬鈴薯片置于40～55℃下熟化5～20min；

步驟三、將所述步驟二處理得到的馬鈴薯片置于40～55℃下干燥至恒重；

步驟四、將所述步驟三處理得到的馬鈴薯片磨粉。

優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯全粉的制備工藝中，所述步驟二中，將所述步驟一制成的馬鈴薯片置于40～55℃下的水浴中熟化。

優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯全粉的制備工藝中，所述步驟二中，將所述步驟一制成的馬鈴薯片置于55℃下的水浴中熟化。

優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯全粉的制備工藝中，所述步驟二中，將所述步驟一制成的馬鈴薯片熟化10min。

優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯全粉的制備工藝中，所述步驟三中，將所述步驟二處理得到的馬鈴薯片置于55℃下干燥至恒重。

優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯全粉的制備工藝中，所述步驟二中，在水浴中熟化時(shí)，向水中加入護(hù)色劑。

優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯全粉的制備工藝中，所述護(hù)色劑包括氯化鈉和亞硫酸鈉，氯化鈉在水中的濃度為1％，亞硫酸鈉在水中的濃度為0.2％。

優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯全粉的制備工藝中，所述步驟一中，所述馬鈴薯片的厚度為3～5mm。