[發明專利]馬鈴薯面條的制備工藝

有效

• 申請號: 201810073241.7
• 申請日: 2018-01-25
• 公開（公告）號: CN108419991B
• 公開（公告）日: 2021-12-07
• 發明（設計）人: 王麗;李淑榮;羅紅霞;句榮輝;賈紅亮
• 申請（專利權）人: 北京農業職業學院
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L19/10;A23L29/00;A23L29/238
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理有限公司 11369
• 代理人: 史霞

本發明公開了一種馬鈴薯面條的制備工藝，步驟包括：按0.5～2：1的比例取馬鈴薯全粉和小麥粉，均勻攪拌成混合粉；在混合粉中加入重量百分比為1～3％的谷朊粉，0.2～0.4％的海藻酸，3～5％的食鹽，攪拌均勻后，加水進行和面；將和好的面團進行醒發，醒發時間為15～60min；將醒發后的面團放入機器中擠壓成型。本發明在和面時加入了谷朊粉可以改善面片的成型性，增加筋力，減少面條的損失率，提高面條的膨脹率；和面時加入了食鹽，可以改善面條的風味、顏色和質構特性，適量的添加可以增加面條更飽滿的口感，掩蓋異味以及提高平衡風味，改善面條的柔軟性；本發明提出的醒發時間，有利于淀粉和蛋白質的充分吸收水分，從而形成較均勻的網絡結構，制作出的面條品質較好。

技術領域

本發明涉及食品加工行業，特別涉及一種馬鈴薯面條的制備工藝。

背景技術

馬鈴薯(Solanum tuberosum L.)富含碳水化合物、膳食纖維、維生素、礦物質等營養素，其蛋白質為完全蛋白質，氨基酸種類齊全，脂肪含量低，食用后有很好的飽腹感，是滿足人體健康需求的佳品。據FAO數據統計，2014年我國馬鈴薯種植面積和產量均占世界的1/4左右，是世界馬鈴薯生產和消費第一的大國。目前，我國馬鈴薯主要以鮮食為主，僅有10％左右用于加工，主要產品有淀粉、全粉等10余種；而歐美各國生產的馬鈴薯約有80％用于加工，產品種類2000余種之多，如風味土豆泥、油炸薯條、速凍炸薯條、各式風味薯片、焙烤食品的輔料等，并將馬鈴薯全粉作為戰略儲備物資。

為了加快我國馬鈴薯產業的快速發展，豐富人們餐桌的營養食品，促進馬鈴薯產品種類的開發進程，2015年我國提出了馬鈴薯主糧化的戰略思想，呼吁將馬鈴薯加工成面條、饅頭、餃子等餐桌上常見的主糧產品。而目前關于馬鈴薯產品的加工過程中受到了原料組成、加工工藝等因素的影響而限制了馬鈴薯主糧化的進程。馬鈴薯全粉中因不含有面筋蛋白而使得面條加工過程中成型難、易斷條、易渾湯等問題，目前大多通過添加小麥粉、大豆蛋白等方式改善原料對面條品質降低的影響。陳金發研究了不同工藝對馬鈴薯顆粒全粉營養成分的研究表明，110℃烘干條件下經過漂燙處理得到的馬鈴薯全粉營養成分最佳。沈存寬研究了馬鈴薯全粉的糊化度對面條品質特性的影響，結果顯示糊化度越低，面條品質特性越好。目前關于馬鈴薯全粉的制備工藝進行了初步的研究，發現不同制備條件對全粉的營養特性、氨基酸組成及物化特性等有顯著影響。馬鈴薯全粉制備工藝是面條生產的關鍵工序，其質量好壞之間影響面條的口感、質量和生產效益。不合理的全粉制備工藝將導致面條蒸煮損失率高、口感差、色澤不美觀、粘牙等，嚴重時將導致面條無法成型，是馬鈴薯全粉面條生產的主要技術瓶頸之一。但是馬鈴薯中缺少面筋蛋白^[10]，使得馬鈴薯面條在加工過程中存在成型難、易斷條、易渾湯等問題。為了加速馬鈴薯主糧化加工的進程，提高馬鈴薯主糧化產品的質量，研究不同改良劑對馬鈴薯面條品質特性的改善，是馬鈴薯面條加工過程中面臨的有一個重要問題。

發明內容

本發明的目的是提供一種馬鈴薯面條的制備工藝，解決現有技術中，馬鈴薯面條在加工過程中存在成型難、易斷條、易渾湯問題。

針對所提到的問題，提出了一種馬鈴薯面條的制備工藝，其特征在于，步驟包括：

1)按0.5～2：1的比例取馬鈴薯全粉和小麥粉，均勻攪拌成混合粉；

2)在混合粉中加入重量百分比為1～3％的谷朊粉，0.2～0.4％的海藻酸，3～5％的食鹽，攪拌均勻后，加水進行和面；

3)將和好的面團進行醒發，醒發時間為15～60min；

4)將醒發后的面團放入機器中擠壓成型。

優選方案是：將成型后的面條放入沸水中煮制3～5min。

優選方案是：將和好的面團放入醒發箱內，醒發溫度為25～55℃。

優選方案是：和面的方法，步驟包括：