[發明專利]一種河蜆肉酶解液脫腥脫苦增香的方法

在審

• 申請號: 201810072892.4
• 申請日: 2018-01-25
• 公開（公告）號: CN108094839A
• 公開（公告）日: 2018-06-01
• 發明（設計）人: 任世英;羅楚平;李相前;劉飛
• 申請（專利權）人: 淮陰工學院
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20;A23L17/50
• 代理公司: 南京縱橫知識產權代理有限公司 32224
• 代理人: 嚴曉彪;董建林

1.一種河蜆肉酶解液脫腥脫苦增香的方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1、酶解液制?。菏褂没旌厦该附庖欢弦罕鹊暮油樔饽?，然后滅酶活制得酶解液；

S2、脫腥脫苦：調節酶解液的pH值，一定溫度下經活性炭吸附后，離心制得脫腥脫苦酶解液；

S3、增香：通過氨基酸或蛋白質和還原糖發生美拉德反應處理上述脫腥脫苦酶解液，制得成品。

2.根據權利要求1所述的一種河蜆肉酶解液脫腥脫苦增香的方法，其特征在于，所述步驟S1中的混合酶的含量為1.5～2%，包括質量比為2：2.5的堿性蛋白酶、風味蛋白酶。

3.根據權利要求1所述的一種河蜆肉酶解液脫腥脫苦增香的方法，其特征在于，所述步驟S1中的料液質量比為1：1～2。

4.根據權利要求1所述的一種河蜆肉酶解液脫腥脫苦增香的方法，其特征在于，所述步驟S1中的河蜆肉泥的制取方法為：河蜆洗凈脫殼得到的河蜆肉，瀝干水分后，用粉碎機制成肉泥。

5.根據權利要求1所述的一種河蜆肉酶解液脫腥脫苦增香的方法，其特征在于，所述步驟S1中的酶解的方式為水浴，溫度為50～60℃，時間為4～12 h。

6.根據權利要求1所述的一種河蜆肉酶解液脫腥脫苦增香的方法，其特征在于，所述步驟S1中滅酶活的方式為沸水浴，溫度為100℃，時間為15 min。

7.根據權利要求1所述的一種河蜆肉酶解液脫腥脫苦增香的方法，其特征在于，所述步驟S2中的pH值為3～5，活性炭的含量為2～4%，吸附溫度為45～65℃，時間為30～100 min。

8.根據權利要求1所述的一種河蜆肉酶解液脫腥脫苦增香的方法，其特征在于，所述步驟S3中美拉德反應的原料包括：酶解液10 mL、葡萄糖0.4～0.8 g、木糖0.01～0.04 g、精氨酸0.1～0.3 g、甘氨酸0.1～0.2 g、?；撬?.1～0.3 g。

9.根據權利要求1所述的一種河蜆肉酶解液脫腥脫苦增香的方法，其特征在于，所述步驟S3中美拉德反應的pH值為6～7，溫度90～100℃，時間50～60 min。