[發明專利]一種醬鹵膏及其制備方法

有效

• 申請號: 201810072567.8
• 申請日: 2018-01-25
• 公開（公告）號: CN108125195B
• 公開（公告）日: 2021-08-06
• 發明（設計）人: 周航;周可頌;董亞
• 申請（專利權）人: 河南創新研霖食品科技有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00
• 代理公司: 鄭州先風知識產權代理有限公司 41127
• 代理人: 王俊紅

本發明公開了一種醬鹵膏，由以下重量份的原料制備而成：原料肉12.5～14份、郫縣豆瓣6～6.2份、雞油1～1.1份、豬油2～2.1份、酶解物0.045份、氨基酸0.9份、維生素0.5份、酵母提取物3～3.2份、復合香辛料粉3.9份、D?木糖1.2～1.3份、葡萄糖6.5～7.5份、調味劑32.8～35.8份、增稠劑2～2.2份、穩定劑0.02份、乳化劑0.2份、防腐劑0.25份、水28～32份。本發明提供的醬鹵膏，將郫縣豆瓣作為美拉德反應的原料之一與經酶水解后的原料肉，雞油、豬油、氨基酸、維生素、D?木糖、葡萄糖等混合后發生美拉德反應，使其在風味形成之初就參與醬鹵膏的風味構建，提高了醬鹵膏整體風味的縱深綿長感，本發明還提供了上述醬鹵膏的制備方法，制備方法簡單，可以實現產業化生產。

技術領域

本發明涉及鹵制食品加工領域，尤其涉及一種醬鹵膏及其制備方法。

背景技術

目前，我國鹵菜種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷發展，在粵菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，鹵菜較之其他菜有個較大不同之處，鹵菜需要鹵料進行鹵制的，鹵料對醬鹵產品的風味口感起著關鍵性的作用，現有醬鹵類肉制品的嫩化主要靠長時間的鹵煮實現，然而鹵煮時間長又使產品的出品率降低，傳統的鹵制過程需要復雜的吊湯，選料，不同批次之間很容易造成品質的差異，無法使醬鹵產品穩定統一，工序繁瑣，同時還造成很大的能耗，傳統鹵制多采用各種不同的調味料制成鹵汁進行鹵制，鹵汁攜帶不方便，不方便儲存，且存在性質不穩定的缺陷，不能滿足人們對鹵制品的高品質的要求。

發明內容

為了克服現有技術的不足，本發明的目的之一在于提供一種醬鹵膏，將郫縣豆瓣作為美拉德的反應原料之一，提高產品整體風味。

本發明的目的之二在于提供上述醬鹵膏的制備方法，制備方法簡單易操作，便于產業化生產應用。

本發明的目的之一采用如下技術方案實現：

一種醬鹵膏，由以下重量份的原料制備而成：原料肉12.5～14份、郫縣豆瓣6～6.2份、雞油1～1.1份、豬油2～2.1份、酶解物0.045份、氨基酸0.9份、維生素0.5份、酵母提取物3～3.2份、復合香辛料粉3.9份、D-木糖1.2～1.3份、葡萄糖6.5～7.5份、調味劑32.8-35.8份、增稠劑2～2.2份、穩定劑0.02份、乳化劑0.2份、防腐劑0.25份、水28～32份。

進一步地，上述醬鹵膏由以下重量份的原料制備而成：原料肉13份、郫縣豆瓣6份、雞油1份、豬油2份、酶解物0.045份、氨基酸0.9份、維生素0.5份、酵母提取物3份、復合香辛料粉3.9份、D-木糖1.2份、葡萄糖7份、調味劑34份、增稠劑2份、穩定劑0.02份、乳化劑0.2份、防腐劑0.3份、水30份，其中酵母提取物為安琪酵母提取物LB10。

進一步地，所述復合香辛料由以下重量份的原料組成：八角粉0.3份、良姜粉0.13份、白芷粉0.12份、小茴香粉0.7份、山奈粉0.1份、桂皮粉0.15份、黑胡椒粉0.3份、香葉粉0.1份、姜粉2.0份。

進一步地，所述原料肉的組成為：雞胸肉9～10份、牛后腿肉3.5～4份。

進一步地，所述酶解物的組成為：木瓜蛋白酶0.01份、復合蛋白酶0.015份、風味蛋白酶0.02份，其中木瓜酶為南寧龐博生物工程有限公司生產和銷售的龐博80萬單位木瓜酶，復合蛋白酶為諾維信公司生產和銷售的諾維信復合蛋白酶，風味酶為諾維信公司生產和銷售的諾維信風味酶。

進一步地，所述氨基酸的組成為：L-半胱氨酸一水物0.6份、DL-蛋氨酸0.3份；所述維生素的組成為：維生素C 0.2份、維生素B10.3份。

進一步地，所述調味劑的組成為辣椒6～6.2份、花椒4～4.2份、大蔥3～3.2份、食鹽4.5～5.5份、味精7.5～8.5份、醬油7.8～8.2份。

進一步地，所述增稠劑為麥芽糊精，所述穩定劑為黃原膠，所述乳化劑為單甘脂。