[發明專利]一種馬家柚酒的釀造方法

在審

• 申請號: 201810070628.7
• 申請日: 2018-01-24
• 公開（公告）號: CN107988019A
• 公開（公告）日: 2018-05-04
• 發明（設計）人: 張處平
• 申請（專利權）人: 江西齊力實業發展有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04;C12H1/056;A61K36/8962;A61P1/14
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司36115
• 代理人: 劉華

技術領域

本發明涉及一種果酒的釀造方法，尤其涉及一種馬家柚酒的釀造方法。

背景技術

“馬家柚”是指產于江西省廣豐縣大南鎮的地方特產水果，是紅心柚的一個品種，因其母樹位于大南鎮古村馬家自然村故名曰“馬家柚”。目前，馬家柚主要是以鮮食為主，隨著產量的不斷增加，銷售問題已明顯制約柚子產業的進一步擴大發展。為解決上述問題，科研人員在柚子果汁、果醬、罐頭、果醋、蜜餞、果脯和果酒等加工產品方面做了大量的嘗試。近年來，隨著我國對糧食安全問題的關注，利用水果釀酒逐步取代一部分糧食釀酒越來越受到重視。與其他水果相比，馬家柚果肉中含有較高的糖分，非常適合釀酒。利用馬家柚釀酒，不僅可以實現柚子的大規模開發利用，提高馬家柚的實際利用率，促進農村和山區經濟發展，而且可以使柚子本身含有的黃酮類化合物和有機酸等有效藥理成分和果酒自身的營養保健價值相結合。

柚子發酵后的新酒渾濁不清，色澤暗淡，辛辣味重，不宜飲用，要經過較長時間的儲藏和適當的工藝處理后，在儲藏期間發生一系列理化及生化的變化，才能使酒質達到清晰透明，色澤鮮艷，醇和芳香，此過程稱為酒的陳釀或老熟。自然陳釀緩慢，一般需要一年、數年甚至數十年。這不僅占用了大量的廠房和機器，積壓了大量的資金。同時，在長期的儲存過程中，必然會造成果酒的揮發損耗，嚴重影響了生產資金的周轉，成本較高，不適應現代化經濟發展的要求?，F有的人工催陳技術主要有高頻、超聲波、磁場、高壓靜電場、紅外、微波、X射線、激光等，這些方法或多或少的存在成本高、對設備要求高、工藝不穩定等缺點。

在柚子酒中，適量的高級醇與酸類酯化后能形成高碳酸酯，使酒的芳香味更濃，聞香更舒適，但當其含量過高時，可使得在飲用柚子酒后易出現神經系統充血、頭痛等癥狀，從而降低飲用柚子酒的舒適感。

發明內容

本發明的目的在于提供一種馬家柚酒的釀造方法，制得的馬家柚酒高級醇含量相對較低，飲用后不易上頭，且陳化時間縮短，經濟效益好。

本發明采用的技術方案為：

一種馬家柚酒的釀造方法，包括下述步驟：

(1)選取無腐爛、病蟲害，果大皮薄、肉厚的新鮮果實，去皮后獲得柚子瓣，柚子瓣經破碎、去籽、榨汁、過濾后得到柚子汁；

(2)向柚子汁中添加K₂S₂O₅，使柚子汁中的SO₂質量濃度達到60mg/L，添加白砂糖調整柚子汁糖度為22％，用檸檬酸將柚子汁的pH調節至4.0，添加經活化后的活性干酵母和草本提取物，活性干酵母的添加量為62mg/100mL，草本提取物的添加量為1-3g/100mL，控制發酵溫度為28℃，發酵15d后，柚子酒酒精體積分數可達13％，結束發酵，將酒液和果渣進行分離，獲得酒液；

(3)向酒液中再次加入草本提取物，草本提取物的添加量為0.1-0.5g/100mL，攪拌均勻后裝入貯酒罐，在室溫下密封陳釀0.1-3年，得到柚子酒原酒，向柚子酒原酒中加入0.13％(m/m)的β-環糊精進行脫苦處理4h；

(4)脫苦后的柚子酒原酒進行澄清或過濾后，裝瓶、密封、殺菌，得到馬家柚酒。

所述活性干酵母的活化方法為：稱取1g活性干酵母加入至20mL含糖量為5％(m/m)的葡萄糖水中，攪拌均勻后于38℃保溫30min，冷卻至28℃，即得活化后的活性干酵母。

所述草本提取物包括下述重量份的原料：辣椒葉10-20份、黃瓜葉25-30份、柿蒂5-10份、韭菜籽5-10份、預知子3-6份、棕樹根0.5-1份、紅頭小仙5-10份、山棯葉1-5份；

所述草本提取物的制備方法為：

(1)棕樹根、紅頭小仙、山棯葉用質量分數為2.5-4.5％的蔗糖溶液浸泡1-2h，過濾，棕樹根、紅頭小仙、山棯葉再用清水沖洗3-4次；

(2)辣椒葉、黃瓜葉、柿蒂、韭菜籽、預知子用其總重量10-12倍的水在80-90℃提取2-3h，然后升溫至100℃，繼續100℃煎煮30-40min，過濾，得濾液a；

(3)將棕樹根、紅頭小仙、山棯葉加入濾液a中，浸泡5-7d，過濾，得濾液b，濾液b濃縮干燥，得到粉末狀固體，即可。

辣椒葉為茄科植物辣椒的葉，我國大部分地區均有栽培，具有消腫活絡，殺蟲止癢之功效，常用于水腫，頑癬，疥瘡，凍瘡，癰腫。

黃瓜葉為葫蘆科植物黃瓜的葉片，夏、秋季采收，曬干或鮮用，味道苦澀，具有清熱、利水、除濕、滑腸、鎮痛等功效，主要用于中醫偏方治療小兒腹瀉和痢疾。