[發(fā)明專利]一種果酒自動化發(fā)酵與檢測裝置及利用該裝置的果酒釀造方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810067898.2
• 申請日: 2018-01-24
• 公開（公告）號: CN107988018A
• 公開（公告）日: 2018-05-04
• 發(fā)明（設計）人: 龔雨含;王崇皓
• 申請（專利權）人: 華北理工大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京輕創(chuàng)知識產(chǎn)權代理有限公司11212
• 代理人: 楊立,陳曉華

技術領域

本發(fā)明涉及一種酒類的發(fā)酵和檢測裝置和果酒釀造方法，尤其是涉及一種果酒自動化發(fā)酵與檢測裝置和果酒釀造方法。

背景技術

酒來自自然界的微生物變化。在自然界中，果子成熟后從樹上掉下來，果皮表面的酶菌在適當?shù)臏囟认聲钴S起來，使果子中的果轉化為乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。

隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，釀酒有了充足的原材料，以水果釀造制備的酒通常為果酒。果酒是以各種果品和野生果實，如果、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、楊梅等為原料，采用發(fā)酵釀制法制成的各種低度飲料酒。但果酒釀造中在發(fā)酵不佳的條件下，容易產(chǎn)生甲醇，尤其是對于果膠含量較好的原料。

我國還未制定針對每一類果酒的甲醇含量的國際標準，果酒的甲醇含量的標準主要是參考葡萄酒的國家標準。甲醇含量高使得產(chǎn)品超過國家標準，嚴重影響了產(chǎn)品的質量和原料的開發(fā)利用，有時只能舍棄掉甲醇超標的酒液。或者需要后續(xù)除去甲醇的步驟和設備，提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。另外，如果進行勾兌降低酒液的甲醇濃度，會影響酒液的口味，果酒的酒精度通常較低，勾兌后酒精度更低，導致不符合基本的生產(chǎn)要求。陳釀的過程雖然也可以減低甲醇的含量，但周期過長不利于果酒工業(yè)的快速的釀造和生產(chǎn)。

因此在源頭控制甲醇的產(chǎn)生，即在果酒發(fā)酵中控制甲醇的產(chǎn)生，是提高產(chǎn)品品質和降低成品的關鍵。

發(fā)明內容

本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種果酒自動化發(fā)酵與檢測裝置，能夠降低果酒釀造中甲醇的產(chǎn)生，提高產(chǎn)品的品質和降低甲醇超標的風險。

本發(fā)明解決上述技術問題的技術方案如下：一種果酒自動化發(fā)酵與檢測裝置，該裝置含有發(fā)酵罐(1)、糖水罐(2)、控制中心(3)、顯示設備(4)，發(fā)酵罐連接糖水罐(2)，糖水能夠通過機械傳送或者重力進入發(fā)酵罐內，發(fā)酵罐內含有氣壓計(5)、葡萄糖傳感器(6)、酒精度測試儀(7)、溫度感受器(8)、pH計(9)，其中氣壓計(5)設置在罐體內的上部，葡萄糖傳感器(6)、酒精度測試儀(7)、溫度感受器(8)、pH計(9)設置在罐體內的下部。葡萄糖傳感器(6)、酒精度測試儀(7)、溫度感受器(8)、pH計(9)連接控制中心，控制中心連接顯示中心，從顯示中心顯示相應的指標。另外，發(fā)酵罐還連接氣泵(10)，能夠將凈化后的空氣通入發(fā)酵罐中、也能夠抽出罐中的氣體。

果酒的度數(shù)通常在3-15度內。酵母菌隨果汁液體等進入發(fā)酵罐后，經(jīng)過短暫的調整期，進入對數(shù)期和穩(wěn)定期，在穩(wěn)定期內酒精度數(shù)逐漸上升，乙醇含量逐漸增高，申請人發(fā)現(xiàn)在酒體的酒精度達到5度以上時，會出現(xiàn)甲醇產(chǎn)生的問題，而在酒體的酒精度不足5度時，極少出現(xiàn)酒體甲醇超標過量的情況；申請人發(fā)現(xiàn)隨著酒體的發(fā)酵，除了酒精燈發(fā)酵產(chǎn)物增加，罐體內二氧化碳含量也增高，二氧化碳導致發(fā)酵罐內的氣壓增大，因此氣壓可以作為發(fā)酵進程的標示之一，同時二氧化碳的含量增加也一定程度地使得發(fā)酵過程更容易產(chǎn)生甲醇。此外果酒發(fā)酵會進行補糖操作，有利于酵母菌的繁殖和發(fā)酵的順利進行；對于剛進入穩(wěn)定期的酒精酵母，當糖含量過低時，也會使得產(chǎn)生副產(chǎn)物甲醇的可能性有所增加。

申請人在發(fā)酵罐內設置了氣壓計(5)、葡萄糖傳感器(6)、酒精度測試儀(7)、，分別測量氣壓、發(fā)酵液的葡萄糖含量、發(fā)酵液的酒精度；控制中心設定發(fā)酵液的在酒精度X>5％vol后，且為第一次達到X>5％vol，發(fā)酵罐的壓強P與酒精度X的比例>12000，發(fā)酵液中葡萄糖含量Y，Y/X<0.5，且為第一次達到Y/X<0.5，控制中心啟動閥門和氣泵，進行補糖和通氣的操作，其中發(fā)酵罐的壓強P采用Pa為單位，葡萄糖含量Y采用g/L為單位，X采用％vol為單位。第一次達到意味著之前沒有進行補糖操作，酵母菌主要處于穩(wěn)定期的前段。之后的發(fā)酵過程中，達到相應的參數(shù)條件時，控制中心不再啟動閥門和氣泵。

本發(fā)明的有益效果是：可以使得生產(chǎn)的果酒甲醇超標的概率大大降低，并完成自動化控制。

在上述技術方案的基礎上，本發(fā)明還可以做如下改進。

進一步，所述發(fā)酵罐內設置攪拌槳(11)。

采用上述進一步方案的有益效果是，能夠充分攪拌，使得罐體的酒液基本均一，并提高發(fā)酵效率。

進一步，所述發(fā)酵罐內設備溫度感受器(8)、pH計(9)，溫度感受器和pH計連接控制中心。

采用上述進一步方案的有益效果是，能夠測量和控制發(fā)酵罐的溫度和pH。