[發(fā)明專利]粉狀糕點(diǎn)起泡劑及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810061605.X
• 申請(qǐng)日: 2018-01-22
• 公開（公告）號(hào): CN108013089B
• 公開（公告）日: 2021-06-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李南寶;何松;陳永恒;梁展韜
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣東廣益科技實(shí)業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A21D2/14
• 分類號(hào): A21D2/14;A21D2/16;A21D8/04
• 代理公司: 廣州三環(huán)專利商標(biāo)代理有限公司 44202
• 代理人: 張艷美;郝傳鑫

本發(fā)明提供了一種粉狀糕點(diǎn)起泡劑及其制備方法，以重量百分計(jì)，包括植物油3?5％、載體50?65％、單、雙硬脂酸甘油酯10?20％、聚甘油脂肪酸酯5?15％、硬脂酰乳酸鈉2?5％、丙二醇脂肪酸酯2?4％、酪蛋白酸鈉0.5?2％和聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯1?4％。將稱取后的各原料分成兩部分并分別制成油相和水相再混合、高速剪切、均質(zhì)、噴霧干燥制成粉狀糕點(diǎn)起泡劑。該粉狀糕點(diǎn)起泡劑具有良好的親水性、易溶入水、良好的乳化能力、穩(wěn)定泡沫、利于糕點(diǎn)原料的打發(fā)等優(yōu)良性能。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種粉狀糕點(diǎn)起泡劑及其制備方法。

背景技術(shù)

糕點(diǎn)起泡劑，廣泛應(yīng)用于蛋糕、面包等面制常見食品的制作。現(xiàn)有的很多糕點(diǎn)起泡劑是膏狀的，稱量時(shí)，過稠的膏狀，不利于稱量，同時(shí)因?yàn)樘恚跀嚧蚋恻c(diǎn)面糊時(shí)，難于分散，容易粘附于攪拌缸，特別是氣溫較低的環(huán)境，造成原料浪費(fèi)和不利于清洗攪拌缸，使用不方便，不能滿足某些產(chǎn)品的使用要求。并且現(xiàn)有的膏狀糕點(diǎn)起泡劑雖能夠改善常用食品的制作過程某些性能，但對(duì)另外一些性能的提高卻不盡人意，如有些蛋糕添加了糕點(diǎn)起泡劑后容易制備，但存在柔軟度不夠、不易消化等缺陷，有些糕點(diǎn)起泡劑與淀粉結(jié)合很好，但與糕點(diǎn)中的其它物質(zhì)如蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的相互作用力差。

將糕點(diǎn)起泡劑做成粉狀是糕點(diǎn)起泡劑的生產(chǎn)趨勢(shì)，與膏狀起泡劑相比，粉狀起泡劑使用方便、容易運(yùn)輸和存儲(chǔ)，但糕點(diǎn)起泡劑制成粉狀后，其使用性能的改變規(guī)律還是很清楚，因此，急需在現(xiàn)有的膏狀糕點(diǎn)起泡劑的基礎(chǔ)上進(jìn)行再研究，以制備出綜合性能優(yōu)良的粉狀糕點(diǎn)起泡劑，將其應(yīng)用于糕點(diǎn)的生產(chǎn)制作，改善糕點(diǎn)的原料各組分之間的粘度、分散性等性能，又能提高糕點(diǎn)的口感、抗老化等性能以利于食用和存放。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種粉狀糕點(diǎn)起泡劑及其制備方法，使制備出的粉狀糕點(diǎn)起泡劑既能改善糕點(diǎn)在制備過程中的粘度、分散性、發(fā)泡性能和穩(wěn)定性等性能以利于生產(chǎn)，又能提高糕點(diǎn)的口感、抗老化等性能以利于食用和存放。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明之一提供了一種粉狀糕點(diǎn)起泡劑，以重量百分計(jì)，包括植物油3-5％、載體50-65％、單、雙硬脂酸甘油酯10-20％、聚甘油脂肪酸酯5-15％、硬脂酰乳酸鈉2-5％、丙二醇脂肪酸酯2-4％、酪蛋白酸鈉0.5-2％和聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯1-4％。

本發(fā)明之二提供了一種粉狀糕點(diǎn)起泡劑的制備方法，包括如下步驟：

(1)將單、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯和植物油混合，加熱溶解，制成油相；

(2)將載體、水和酪蛋白酸鈉混合，加熱溶解，制成水相；

(3)將水相低速攪拌并加入油相，混合完成后，高速剪切得混合液；

(4)將混合液均質(zhì)；

(5)將經(jīng)均質(zhì)處理的混合液噴霧干燥。

本發(fā)明之三提供了一種糕點(diǎn)，包括主原料和輔料，輔料選用上述的粉狀糕點(diǎn)起泡劑。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本申請(qǐng)利用單、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯與硬脂酰乳酸鈉協(xié)同增效作用，使粉狀糕點(diǎn)起泡劑具有良好的親水性，易溶入水，在這基礎(chǔ)上添加聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯后，能提升乳化能力和穩(wěn)定泡沫的作用，丙二醇脂肪酸酯的添加能改善粘度和面糊的穩(wěn)定性，促進(jìn)糕點(diǎn)原料的打發(fā)，酪蛋白酸鈉呈弱堿性，調(diào)節(jié)體系的pH值，強(qiáng)化蛋白，增稠，利于糕點(diǎn)成粒性，載體能吸附乳化劑，增大乳化劑的比表面積，使得乳化劑能快速發(fā)生水合作用，植物油能穩(wěn)定體系的水油平衡，穩(wěn)定水相和油相混合形成的乳化體系。

具體實(shí)施方式

為了詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、構(gòu)造特征，以下結(jié)合實(shí)施方式作進(jìn)一步說明。