[發(fā)明專利]一種提高紅曲黃酒色素色價的方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810060411.8
• 申請日: 2018-01-22
• 公開（公告）號: CN108004093A
• 公開（公告）日: 2018-05-08
• 發(fā)明（設計）人: 夏永軍;艾連中;王光強;張匯;熊智強;俞劍燊;胡健
• 申請（專利權）人: 上海理工大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12P21/06
• 代理公司: 上海德昭知識產(chǎn)權代理有限公司 31204
• 代理人: 郁旦蓉

本發(fā)明提供了一種提高紅曲黃酒色素色價的方法，包括以下步驟：步驟一，將清洗過后的谷物進行浸泡，待浸泡水酸度達到4g/L時，結束浸泡，在常壓條件下蒸煮30min得到預處理谷物；步驟二，將大豆進行浸泡打漿制得豆?jié){，然后在30℃～60℃下進行酶解，得到酶解液；步驟三，將酶解液進行兩級超濾處理得到大豆酶解肽；步驟四，將紅曲米加入水中，并加入大豆酶解肽，攪拌均勻后浸泡、瀝干得到預處理紅曲米；步驟五，向滅過菌的容器中加入預處理紅曲米、預處理谷物、麥曲以及釀酒酵母BR30的接種液進行主發(fā)酵得到主發(fā)酵產(chǎn)物；步驟六，將主發(fā)酵產(chǎn)物進行后發(fā)酵得到發(fā)酵醪液；步驟七，將發(fā)酵醪液進行過濾壓榨得到濾液，并將該濾液進行過夜澄清以及煎酒勾兌得到紅曲黃酒。

技術領域

本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵技術領域，具體涉及一種提高紅曲黃酒色素色價的方法。

背景技術

紅曲黃酒是以懦米為主要原料，采用紅曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)方法釀造而成，紅曲黃酒不僅具有紅曲的清香，且酒味醇厚爽口。因為紅曲黃酒中含有多種抗氧化城、洛伐他丁以及γ-氨基丁酸等生物活性成分，因此紅曲黃酒具有良好的營養(yǎng)保健功效。眾所周知，紅曲黃酒主要產(chǎn)區(qū)在福建、臺灣、浙江溫州、廣東梅州一帶，其中以福建紅曲黃酒最具代表性。

紅曲黃酒所采用的紅曲米原料富含多種紅曲色素，其中以醇溶性色素為主。但是，紅曲黃酒釀造過程中酒精含量較低，一般在18％vol 左右，大多數(shù)醇溶性紅曲色素并不能有效地萃取出來。另外，紅曲色素在常溫條件下穩(wěn)定性較差，陳化過程中色素損失嚴重。因此，需要對紅曲黃酒釀造工藝進行調(diào)整，提高釀造原酒中紅曲色素的色價以及穩(wěn)定性，以此來提高紅曲黃酒的市場競爭力。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明是為了解決上述問題而進行的，目的在于提供一種提高紅曲黃酒色素色價的方法。

本發(fā)明提供了一種提高紅曲黃酒色素色價的方法，采用釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR30進行黃酒釀造，該菌株已保藏于中國普通微生物保藏中心，保藏編號為CGMCC10378，具有這樣的特征，包括以下步驟：

步驟一，將清洗過后的谷物進行浸泡，待浸泡水酸度達到4g/L 時，結束浸泡，然后在常壓條件下蒸煮30min，得到預處理谷物；

步驟二，將大豆進行浸泡打漿制得豆?jié){，然后在30℃～60℃下進行酶解0.5h～5h后，得到酶解液；

步驟三，將酶解液進行兩級超濾處理，得到大豆酶解肽；

步驟四，將紅曲米加入水中，并同時加入一定量大豆酶解肽，攪拌均勻后浸泡10h～20h，浸泡結束后瀝干得到預處理紅曲米；

步驟五，向滅過菌的容器中加入預處理紅曲米、預處理谷物、質(zhì)量體積分數(shù)為5％～10％的麥曲以及體積百分比為5～12％的釀酒酵母 BR30的接種液進行主發(fā)酵得到主發(fā)酵產(chǎn)物，該主發(fā)酵的溫度為 22℃～30℃，發(fā)酵時間為2d～4d；

步驟六，將主發(fā)酵產(chǎn)物進行后發(fā)酵得到發(fā)酵醪液，該后發(fā)酵的溫度為17℃～24℃，發(fā)酵時間為13d～22d；

步驟七，將發(fā)酵醪液進行過濾壓榨得到濾液，并將該濾液進行過夜澄清以及煎酒勾兌得到紅曲黃酒。

在本發(fā)明提供的提高紅曲黃酒色素色價的方法中，還可以具有這樣的特征：其中，在步驟一中，谷物為小米、玉米、燕麥以及青稞中任意一至多種。

在本發(fā)明提供的提高紅曲黃酒色素色價的方法中，還可以具有這樣的特征：其中，在步驟三中，超濾處理是采用超濾膜對酶解液進行提純處理，超濾膜的超濾截留分子量為1000道爾頓～5000道爾頓。

在本發(fā)明提供的提高紅曲黃酒色素色價的方法中，還可以具有這樣的特征：其中，在步驟四中，大豆酶解肽與紅曲米的體積質(zhì)量比為 5％～20％。