[發明專利]一種青稞高筋度速食掛面的加工方法

在審

• 申請號: 201810059315.1
• 申請日: 2018-01-22
• 公開（公告）號: CN108294241A
• 公開（公告）日: 2018-07-20
• 發明（設計）人: 趙青元;杜艷;郝靜;王蕊;楊艷紅;李春陽;馬萍;劉煜
• 申請（專利權）人: 青海華實科技投資管理有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L7/104;A23L33/00
• 代理公司: 蘭州中科華西專利代理有限公司 62002
• 代理人: 李艷華

本發明涉及一種青稞高筋度速食掛面的加工方法，該方法包括以下步驟：⑴將精選等級為二等以上的青稞原料脫皮、破碎，清洗除灰，得到青稞破碎粒；⑵將葡萄糖氧化酶、脂肪酶、木聚糖酶和α?淀粉酶混合均勻后，得到混合酶；⑶將青稞破碎粒置于密閉發酵罐中，加入混合酶，得到混合料；⑷在混合料中依次加入乳酸菌和倍自來水發酵，得到發酵產物；⑸發酵產物沖洗后破壁打漿，得到漿液；⑹漿液經均質、篩網過濾，得到濾液；⑺濾液經離心處理，分別得到上層清液和下層分離漿液，該下層分離漿液即為發酵青稞漿液；⑻將發酵青稞漿液與小麥粉混合均勻后按常規方法添加輔料與配料，經和面、熟化、延壓、切條即制成青稞掛面。本發明可顯著提高青稞面粉筋度。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種青稞高筋度速食掛面的加工方法。

背景技術

青稞亦稱米麥、裸麥、元麥，是大麥的一個變種。青稞因耐高寒和貧瘠，是高原地區很重要的一種谷物類作物。青稞是谷類作物中β-葡聚糖含量最高的一種，據檢測青稞β-葡聚糖平均含量為5.25%，同時，青稞中總膳食纖維含量16%，其中不可溶性膳食纖維9.68%，可溶性膳食纖維6.32%，前者是小麥的8倍，后者是小麥的15倍，是人體消化系統的“清道夫”，其生態特性和營養保健作用都是其它糧食作物無法比擬的。

長期以來，青稞一直作為糧食和釀酒，青稞的食品加工也主要以傳統、簡單的初級加工為主，青稞掛面因其原料特點，市場上青稞掛面產品的青稞原料添加量一般在10%~30%，添加量高則影響青稞掛面的感官品質，所以，尚未形成形式與原料特點一致的青稞掛面產品、品牌和規模。

青稞粉無法像小麥粉一樣形成面筋，這是阻礙青稞面制品加工的一大難題。因為青稞蛋白質中游離巰基、二硫鍵的含量低，是導致青稞蛋白面筋含量低，不易形成面筋的原因。

研究表明乳酸菌在發酵過程中所產生的酸和酶破壞了蛋白質結構，直鏈淀粉含量提高，支鏈淀粉分子量接近小麥，使淀粉分子的最高糊化溫度降低，糊化過程延長，糊化更容易。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種可顯著提高青稞面粉筋度的青稞高筋度速食掛面的加工方法。

為解決上述問題，本發明所述的一種青稞高筋度速食掛面的加工方法，包括以下步驟：

⑴將精選等級為二等以上的青稞原料脫皮至65%~75%后，破碎至10~50目，清洗除灰，得到青稞破碎粒；

⑵按所述青稞破碎粒重量計，將0.1~1.0%的葡萄糖氧化酶、0.005~0.045%的脂肪酶、0.005~0.035%的木聚糖酶和0.005~0.045%的α-淀粉酶混合均勻后，得到混合酶；

⑶將所述青稞破碎粒置于密閉發酵罐中，加入所述混合酶，得到混合料；

⑷在所述混合料中依次加入其重量0.1~1.0%的乳酸菌和1~6的倍自來水，混合均勻后封蓋發酵，得到發酵產物；

⑸所述發酵產物用純凈水沖洗1~4次后，瀝去多余水分，進行破壁打漿，得到漿液；

⑹所述漿液經均質、篩網過濾，得到濾液；

⑺所述濾液經離心處理，分別得到上層清液和下層分離漿液，該下層分離漿液即為發酵青稞漿液；

⑻將所述發酵青稞漿液與小麥粉以1：1的重量比混合均勻后按常規方法添加輔料與配料，按常規方法經和面、熟化、延壓、切條即制成青稞掛面。

所述步驟⑷中發酵溫度為15~35℃，發酵時間為6~20h。

所述步驟⑹中均質壓力為1~6MPa。

所述步驟⑹中篩網尺寸為100~200目。

所述步驟⑺離心條件是指速率為3000~4000rad/min，時間為10~30min。