[發(fā)明專(zhuān)利]一種酸味物質(zhì)感官酸度的測(cè)定和轉(zhuǎn)換方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810058087.6
• 申請(qǐng)日: 2018-01-22
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108344835B
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-07-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 田師一;毛岳忠;韓劍眾;鄧少平
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 浙江工商大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): G01N33/00
• 分類(lèi)號(hào): G01N33/00
• 代理公司: 浙江千克知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 33246
• 代理人: 黎雙華

本發(fā)明屬于食品測(cè)量技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種酸味物質(zhì)感官酸度的測(cè)定和轉(zhuǎn)換方法。該方法包括：(1)測(cè)定檸檬酸和對(duì)比酸味物質(zhì)的覺(jué)察閾和九個(gè)酸度差別閾；(2)以檸檬酸的覺(jué)察閾和九個(gè)酸度差別閾為橫坐標(biāo)，酸度為縱坐標(biāo)，得酸度差別曲線(xiàn)；(3)定義檸檬酸覺(jué)察閾時(shí)酸度為1，得檸檬酸在任意濃度下酸度為S_檸檬酸＝a*log₁₀(C_檸檬酸)+b(公式1)；(4)以?xún)烧哂X(jué)察閾和九個(gè)差別閾的對(duì)數(shù)為橫坐標(biāo)，酸度為縱坐標(biāo)，得酸度差別對(duì)數(shù)曲線(xiàn)；(5)根據(jù)酸度差別對(duì)數(shù)曲線(xiàn)，得任一酸度下兩者濃度關(guān)系為(6)結(jié)合公式1、2，可得對(duì)比酸味物質(zhì)在任意濃度下酸度為該方法相比于傳統(tǒng)酸度定義和測(cè)定方法，準(zhǔn)確度和適用范圍更佳，能更好地為科研及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供幫助。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品測(cè)量技術(shù)領(lǐng)域，更具體的說(shuō)，是涉及一種酸味物質(zhì)感官酸度的測(cè)定和轉(zhuǎn)換方法。

背景技術(shù)

味覺(jué)作為食物攝入的決定性因素，對(duì)機(jī)體的飲食習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)有著巨大的影響。其中，酸味不僅能有效提示食品的新鮮狀況，還能用來(lái)調(diào)節(jié)甜味口感，賦予食物良好的酸甜感覺(jué)，從而引發(fā)人體的愉悅感和享樂(lè)感，是五種味覺(jué)中十分重要的一種味覺(jué)。

就目前而言，很多領(lǐng)域中都有酸度的概念，例如：(1)化學(xué)領(lǐng)域的酸度指水溶液中氫離子的平衡濃度。(2)環(huán)境保護(hù)領(lǐng)域中的酸度指水溶液中能與強(qiáng)堿發(fā)生中和作用的物質(zhì)的總量。(3)食品安全領(lǐng)域中的酸度指生乳及乳制品、淀粉及其衍生物酸度和糧食及制品酸度。即試樣經(jīng)過(guò)處理后,以酚酞作為指示劑,用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至中性,消耗氫氧化鈉溶液的體積數(shù),經(jīng)計(jì)算確定試樣的酸度。

然而，在食品感官科學(xué)領(lǐng)域，除了偶有國(guó)外研究人員采用直接打分的方式對(duì)不同酸味物質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，得到感官酸度的結(jié)果(由于屬于開(kāi)放式問(wèn)答，且較大程度取決于各個(gè)感官品評(píng)員的身體狀態(tài)，因此這種酸度測(cè)定方法誤差較大)之外，還沒(méi)有系統(tǒng)的感官酸度測(cè)定方法和酸度體系。

進(jìn)一步地，由于感官酸度測(cè)定方法的缺失，在目前的食品感官科學(xué)研究工作中和相關(guān)企業(yè)尤其是食品飲料企業(yè)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中，存在無(wú)據(jù)可依的狀態(tài)，對(duì)于相關(guān)工作開(kāi)展產(chǎn)生了一定的阻礙。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種更為準(zhǔn)確的酸味物質(zhì)感官酸度的測(cè)定和轉(zhuǎn)換方法。該方法不僅提高了酸度測(cè)定的準(zhǔn)確度，還能以此方法建立一套完整的酸度體系，供廣大科研工作者和企業(yè)研發(fā)人員參考。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

一種酸味物質(zhì)感官酸度的測(cè)定和轉(zhuǎn)換方法，其特征在于包括以下幾個(gè)步驟：

步驟一、分別測(cè)定檸檬酸和對(duì)比酸味物質(zhì)的覺(jué)察閾，隨后分別測(cè)定檸檬酸和對(duì)比酸味物質(zhì)的九個(gè)酸度差別閾；

步驟二、以步驟一中測(cè)得的檸檬酸的覺(jué)察閾和九個(gè)酸度差別閾的濃度為橫坐標(biāo)，感官酸度為縱坐標(biāo)，得到檸檬酸的感官酸度差別曲線(xiàn)；

步驟三、定義檸檬酸在覺(jué)察閾時(shí)的感官酸度為1，根據(jù)檸檬酸的感官酸度差別曲線(xiàn)，可以計(jì)算出，檸檬酸在任意濃度下的感官酸度為：

酸度S_檸檬酸＝a*log₁₀(C_檸檬酸)+b 公式(1)

其中，a和b是常數(shù)；

步驟四、以步驟一中測(cè)得的檸檬酸和對(duì)比酸味物質(zhì)的覺(jué)察閾和九個(gè)酸度差別閾的對(duì)數(shù)為橫坐標(biāo)，感官酸度為縱坐標(biāo)，得到兩者的酸度差別對(duì)數(shù)曲線(xiàn)；

步驟五、根據(jù)步驟四中的檸檬酸和對(duì)比酸味物質(zhì)酸度差別對(duì)數(shù)曲線(xiàn)，可以得到在任一酸度下兩者濃度關(guān)系為：

步驟六、將公式(2)代入公式(1)，可以得到步驟一中的對(duì)比酸味物質(zhì)在任意濃度下的感官酸度為：