[發(fā)明專利]一種酸味物質感官酸度的測定和轉換方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810058087.6
• 申請日: 2018-01-22
• 公開（公告）號: CN108344835B
• 公開（公告）日: 2020-07-28
• 發(fā)明（設計）人: 田師一;毛岳忠;韓劍眾;鄧少平
• 申請（專利權）人: 浙江工商大學
• 主分類號: G01N33/00
• 分類號: G01N33/00
• 代理公司: 浙江千克知識產權代理有限公司 33246
• 代理人: 黎雙華

1.一種酸味物質感官酸度的測定和轉換方法，其特征在于包括以下幾個步驟：

步驟一、分別測定檸檬酸和對比酸味物質的覺察閾，隨后分別測定檸檬酸和對比酸味物質的九個酸度差別閾；

其中，檸檬酸的覺察閾測定包括以下幾個步驟：

步驟(1)、按照從低到高的順序，用超純水作為溶劑配制六個濃度的檸檬酸水溶液，并分別標記為濃度①、濃度②、濃度③、濃度④、濃度⑤、濃度⑥；

步驟(2)、在三個相同的測試杯上分別標上三位隨機數(shù)，隨后在其中的任意一個測試杯中倒入濃度①的檸檬酸水溶液，在剩下的兩個測試杯中倒入超純水；三杯溶液組成為一組測試液，按相同方式制備18組測試液；

步驟(3)、將步驟(2)制備好的18組測試溶液，分別呈現(xiàn)給18名感官品評員，要求感官品評員在品評后記錄下三杯中與另外兩杯有差異的測試杯上的三位隨機數(shù)；感官品評員每次評價前后需要用超純水漱口；

步驟(4)、以選擇檸檬酸水溶液的選項為正確選項，對步驟(3)中得到的結果進行分析：當正確答案大于等于12時，則濃度①評判正確；當正確答案小于12時，則濃度①評判錯誤；

步驟(5)、按照步驟(2)到步驟(5)，分別對步驟(1)中濃度②、濃度③、濃度④、濃度⑤和濃度⑥的檸檬酸水溶液進行評判；

步驟(6)、對步驟(4)和步驟(5)中得到的六個濃度的評判結果進行統(tǒng)計分析，當濃度n的評判結果錯誤，濃度n+1的評判結果為正確，則檸檬酸的覺察閾為：

覺察閾

公式(1)的C_檸覺是檸檬酸的覺察閾，C_n是步驟(6)中評判結果錯誤的檸檬酸水溶液的檸檬酸濃度，C_n+1是步驟(6)中評判結果正確的檸檬酸水溶液的檸檬酸濃度；

其中，對比酸味物質的覺察閾測定包括以下幾個步驟：

步驟(ⅰ)、按照從低到高的順序，用超純水作為溶劑配制六個濃度的對比酸味物質水溶液，并分別標記為濃度(1)、濃度(2)、濃度(3)、濃度(4)、濃度(5)、濃度(6)；

步驟(ⅱ)、在三個相同的測試杯上分別標上三位隨機數(shù)，隨后在其中的任意一個測試杯中倒入濃度(1)的對比酸味物質水溶液，在剩下的兩個測試杯中倒入超純水；三杯溶液組成為一組測試液，按相同方式制備18組測試液；

步驟(ⅲ)、將步驟(ⅱ)制備好的18組測試溶液，分別呈現(xiàn)給18名感官品評員，要求感官品評員在品評后記錄下三杯中與另外兩杯有差異的測試杯上的三位隨機數(shù)；感官品評員每次評價前后需要用超純水漱口；

步驟(ⅳ)、以選擇對比酸味物質水溶液的選項為正確選項，對步驟(ⅲ)中得到的結果進行分析：當正確答案大于等于12時，則濃度(1)評判正確；當正確答案小于12時，則濃度(1)評判錯誤；

步驟(ⅴ)、按照步驟(ⅱ)到步驟(ⅳ)，分別對步驟(ⅰ)中濃度(2)、濃度(3)、濃度(4)、濃度(5)和濃度(6)的對比酸味物質水溶液進行評判；

步驟(ⅵ)、對步驟(ⅳ)和步驟(ⅴ)中得到的六個濃度的評判結果進行統(tǒng)計分析，當濃度n的評判結果錯誤，濃度n+1的評判結果為正確，則對比酸味物質的覺察閾為：

覺察閾

公式(2)的C_對覺是對比酸味物質的覺察閾，C_n是步驟(ⅵ)中評判結果錯誤的對比酸味物質水溶液的對比酸味物質濃度，C_n+1是步驟(ⅵ)中評判結果正確的對比酸味物質水溶液的對比酸味物質濃度；

其中，測定檸檬酸的九個酸度差別閾包括以下幾個步驟：

步驟(Ⅰ)、以公式(1)得到的檸檬酸覺察閾C_檸覺為參照溶液，分別用超純水配制濃度為110％C_檸覺、115％C_檸覺、120％C_檸覺和125％C_檸覺的檸檬酸溶液，并分別標記為濃度a、濃度b、濃度c、濃度d；

步驟(Ⅱ)、在兩個相同的測試杯上分別標上三位隨機數(shù)，隨后在其中一個測試杯中倒入濃度a的檸檬酸溶液，在另一個測試杯中倒入?yún)⒄杖芤海粌杀芤航M成為一組測試液，按相同方式制備18組測試液；

步驟(Ⅲ)、將步驟(Ⅱ)制備好的18組測試溶液，分別呈現(xiàn)給18名感官品評員，要求感官品評員在品評后記錄下兩杯中溶液酸度較強的測試杯上的三位隨機數(shù)；感官品評員每次評價前后需要用超純水漱口；

步驟(Ⅳ)、對步驟(Ⅲ)中得到的結果進行分析：當正確答案大于等于13時，則濃度a評判正確；當正確答案小于13時，則濃度a評判錯誤；

步驟(Ⅴ)、按照步驟(Ⅱ)到步驟(Ⅳ)，分別對步驟(Ⅰ)中濃度b、濃度c和濃度d的檸檬酸溶液進行評判；

步驟(Ⅵ)、對步驟(Ⅳ)和步驟(Ⅴ)中得到的四個濃度的評判結果進行統(tǒng)計分析，當濃度n的評判結果錯誤，濃度n+1的評判結果為正確，則檸檬酸的第一個酸度差別閾為：

差別閾

公式(3)的C_檸1是檸檬酸的第一個差別閾，C_n是步驟(Ⅵ)中評判結果錯誤的檸檬酸溶液的檸檬酸濃度，C_n+1是步驟(Ⅵ)中評判結果正確的檸檬酸溶液的檸檬酸濃度；

步驟(Ⅶ)、以步驟(Ⅵ)中得到的檸檬酸的第一個差別閾C_檸1為參照溶液，分別用超純水配制濃度為110％C_檸1、115％C_檸1、120％C_檸1和125％C_檸1的檸檬酸溶液，并分別標記為濃度a1、濃度b1、濃度c1、濃度d1，按照步驟(Ⅱ)到步驟(Ⅵ)的方式，得到檸檬酸第二個酸度差別閾C_檸2；

步驟(Ⅷ)、按照步驟(Ⅶ)的方法，分別得到檸檬酸的第三個至第九個酸度差別閾；

其中，測定對比酸味物質的九個酸度差別閾包括以下幾個步驟：

步驟(A)、以公式(2)得到的對比酸味物質覺察閾C_對覺為參照溶液，分別用超純水配制濃度為110％C_對覺、115％C_對覺、120％C_對覺和125％C_對覺的對比酸味物質溶液，并分別標記為濃度e、濃度f、濃度g、濃度h；

步驟(B)、在兩個相同的測試杯上分別標上三位隨機數(shù)，隨后在其中一個測試杯中倒入濃度e的對比酸味物質溶液，在另一個測試杯中倒入?yún)⒄杖芤海粌杀芤航M成為一組測試液，按相同方式制備18組測試液；

步驟(C)、將步驟(B)準備好的18組測試溶液，分別呈現(xiàn)給18名感官品評員，要求感官品評員在品評后記錄下兩杯中溶液酸度較強的測試杯上的三位隨機數(shù)；感官品評員每次評價前后需要用超純水漱口；

步驟(D)、對步驟(C)中得到的結果進行分析：當正確答案大于等于13時，則濃度e評判正確；當正確答案小于13時，則濃度e評判錯誤；

步驟(E)、按照步驟(B)到步驟(D)，分別對步驟(A)中濃度e、濃度f、濃度g和濃度h的對比酸味物質溶液進行評判；

步驟(F)、對步驟(D)和步驟(E)中得到的四個濃度的評判結果進行統(tǒng)計分析，當濃度n的評判結果錯誤，濃度n+1的評判結果為正確，則對比酸味物質的第一個酸度差別閾為：

差別閾

公式(4)的C_對1是對比酸味物質的第一個差別閾，C_n是步驟(F)中評判結果錯誤的對比酸味物質溶液的對比酸味物質濃度，C_n+1是步驟(F)中評判結果正確的對比酸味物質溶液的對比酸味物質濃度；

步驟(G)、以步驟(F)中得到的對比酸味物質的第一個差別閾C_對1為參照溶液，分別用超純水配制濃度為110％C_對1、115％C_對1、120％C_對1和125％C_對1的對比酸味物質溶液，并分別標記為濃度e1、濃度f1、濃度g1、濃度h1，按照步驟(B)到步驟(F)的方式，得到對比酸味物質第二個酸度差別閾C_對2；

步驟(H)、按照步驟(G)的方法，分別得到對比酸味物質的第三個至第九個酸度差別閾；

步驟二、以步驟一中測得的檸檬酸的覺察閾和九個酸度差別閾的濃度為橫坐標，感官酸度為縱坐標，得到檸檬酸的感官酸度差別曲線；

步驟三、定義檸檬酸在覺察閾時的感官酸度為1，根據(jù)檸檬酸的感官酸度差別曲線，可以計算出，檸檬酸在任意濃度下的感官酸度為：

酸度S_檸檬酸＝a*log₁₀(C_檸檬酸)+b 公式(5)

公式(5)中，a和b是常數(shù)，C_檸檬酸是檸檬酸的濃度；

步驟四、以步驟一中測得的檸檬酸和對比酸味物質的覺察閾和九個酸度差別閾的對數(shù)為橫坐標，感官酸度為縱坐標，得到兩者的酸度差別對數(shù)曲線；

步驟五、根據(jù)步驟四中的檸檬酸和對比酸味物質酸度差別對數(shù)曲線，可以得到在任一酸度下兩者濃度關系為：

公式(6)中，C_檸檬酸是檸檬酸的濃度，是對比酸味物質濃度C_X的AI次方，AI是檸檬酸和對比酸味物質酸度差別對數(shù)曲線中任一酸度下檸檬酸和對比酸味物質的濃度對數(shù)的比值；

步驟六、將公式(6)代入公式(5)，可以得到步驟一中的對比酸味物質在任意濃度下的感官酸度為：

酸度

公式(7)中，a和b是常數(shù)，是對比酸味物質濃度C_X的AI次方，AI是檸檬酸和對比酸味物質酸度差別對數(shù)曲線中任一酸度下檸檬酸和對比酸味物質的濃度對數(shù)的比值。

2.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于，對比酸味物質為蘋果酸、酒石酸、富馬酸、富馬酸一鈉、己二酸、磷酸、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、檸檬酸鈉、偏酒石酸、乳酸、乳酸鈉、乙酸、蘋果酸鈉中任意一種。