[發明專利]一種油豆腐的加工方法

在審

• 申請號: 201810056868.1
• 申請日: 2018-01-22
• 公開（公告）號: CN110063376A
• 公開（公告）日: 2019-07-30
• 發明（設計）人: 武焱陽
• 申請（專利權）人: 湖南湘勇盛農產品開發有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 長沙中海宏圖專利代理事務所(普通合伙) 43224
• 代理人: 梁鉅喜

本發明公開了一種油豆腐的加工方法。本發明包括以下步驟：（1）預處理；（2）配料制備；（3）磨漿濾漿；（4）煮漿；（5）點漿；（6）成型；（8）冷卻。本發明適用于油豆腐的制作，本方法制備的油豆腐發泡性好，營養豐富，經久耐放，皮薄軟糯且有彈性，有濃郁的豆香味和油香味。

技術領域

本發明涉及一種豆腐的加工方法，特別涉及一種油豆腐的加工方法。

背景技術

油豆腐的主要原料是黃豆，經磨漿、壓坯、油炸等多道工序制作而成，色澤金黃，外皮光滑，細軟綿實，富有彈性，既可作蒸、炒、燉之主菜，又可做多種肉食的配料，是葷宴素席兼用的佳品。油豆腐富含優質蛋白、多種氨基酸、不飽和脂肪酸及磷脂等，鐵、鈣的含量也很高。油豆腐一般人皆可食用，油豆腐相對于其他豆制品不易消化，經常消化不良、胃腸功能較弱的人慎食。

油豆腐在我國已有2000多年的加工歷史，但長期以來基本都是以傳統的方法生產，大豆經磨漿、煮漿和直接點漿再壓制，這樣加工制成的油豆腐發泡差，皮厚而硬，口感粗糙，并且不易保存。傳統的油豆腐制作工藝在油炸時通常直接下鍋油炸，這樣油炸過程中油豆腐受熱不均，這樣的制作工藝對油豆腐的酥軟和彈性都有一定的影響。

發明內容

本發明的目的是提供一種油豆腐的加工方法，本方法制備的油豆腐發泡性好，營養豐富，經久耐放，皮薄軟糯且有彈性，有濃郁的豆香味和油香味。

為實現上述目的，本發明采取的技術方案是：一種油豆腐的加工方法，包括以下步驟：

（1）預處理：剔除發霉、干癟的大豆和其他雜物，將顆粒飽滿的大豆放入純凈水中浸泡，然后放入冷庫中冷凍，取出解凍，備用；

（2）配料制備：將抑菌劑、抗氧化劑和水混合制得配料，備用；

（3）磨漿濾漿：將冷凍后的大豆放入磨漿機中加水研磨制得生豆漿；

（4）煮漿：往生豆漿中同時通入活化劑和高溫蒸汽煮漿，沸騰30分鐘成為熟豆漿，然后停止煮漿并持續通入活化劑直至熟豆漿冷卻至60~75℃；

（5）點漿：將配料與熟豆漿混合均勻，將凝固劑緩慢加入熟豆漿中，然后靜置20~30分鐘，待蛋白完全凝固后排除黃漿水；

（6）成型：將凝固的蛋白用布包裹進行擠壓，除去多余的水分，然后均勻攤放在木框中并施加壓力壓制脫水成型；

（7）切割油炸：將豆腐切割成小方塊，然后放入油鍋炸制，即得油豆腐；

（8）冷卻：將油豆腐自然冷卻至室溫即可。

優選的，所述步驟（1）中的純凈水溫度為20~25℃，大豆浸泡時間為7~8小時，冷庫溫度為-3℃，冷凍時間為4~5小時，解凍至0℃。

優選的，所述步驟（2）中的抑菌劑由以下重量份的原料組成：含60%磷脂酰膽堿的大豆卵磷脂40~45份和含17.5%脂肪酸甘油酯的乳化劑50~55份；抗氧化劑為含40%天然維生素B的乳化劑，重量份為30~40份；水的重量份為200~250份。

優選的，所述步驟（3）中的水與大豆是質量比為4~6:1，每次研磨后過濾生豆漿中的豆渣，并再次對豆渣進行研磨，共研磨三次。

優選的，所述步驟（4）中的活化劑為CO₂。

優選的，所述步驟（5）中的凝固劑為硫酸鈣與水按1：15混合所得的硫酸鈣溶液；所述凝固劑與熟豆漿混合的比例為3：20，所述配料與熟豆漿混合的比例為1：12~16。

優選的，所述步驟（6）中壓制成型的壓力為60kg，壓制時間為2~3小時。

優選的，所述步驟（7）中豆腐分為兩步油炸：第一步放入100~120℃的油鍋中油炸5~7分鐘，第二步放入140~155℃的高溫油鍋中油炸4~6分鐘。