[發(fā)明專利]多菌種發(fā)酵豬皮的制備方法及其應(yīng)用

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810056363.5
• 申請(qǐng)日: 2018-01-20
• 公開（公告）號(hào): CN108244512A
• 公開（公告）日: 2018-07-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉琳;王玉堂
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 哈爾濱達(dá)民食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/20
• 分類號(hào): A23L13/20;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 青島海昊知識(shí)產(chǎn)權(quán)事務(wù)所有限公司 37201
• 代理人: 張中南

多菌種發(fā)酵豬皮的制備方法及其應(yīng)用，包括原料豬皮的處理，發(fā)酵:將1.3%乳清蛋白、5%的白砂糖溶液，95℃滅菌10分鐘后，加入上一步得到的豬皮，然后按照0.7%的接種量接入植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌，37℃培養(yǎng)8小時(shí)；然后進(jìn)行后熟、滅菌、分裝、調(diào)味、密封等操作。所得豬皮能夠作為燒烤、炒菜或者火鍋的原料，還可進(jìn)一步制備成燒烤用酸辣味豬皮，鹵味豬皮，泡椒味豬皮等。所述的發(fā)酵完成產(chǎn)品的組分如下，水分65?75%，蛋白質(zhì)25~30%灰分，乳糖2.2~3.7%，灰分在0.5%以下。本發(fā)明最終產(chǎn)品內(nèi)容物特點(diǎn)：豬皮潔白，光潔，手感爽滑，溶液乳白色，低溫可凝凍。具有綿軟的乳酸味，無(wú)任何其他不良風(fēng)味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，主要涉及一種多菌種發(fā)酵豬皮的制備方法及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

干基豬皮的蛋白含量約為33％，其中膠原蛋白為87.8％。相比于瘦豬肉中18％的蛋白含量。豬皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分可觀。因此將豬皮加工成各種食品，前景十分看好。

本發(fā)明以豬皮為主要原料，以食鹽、各種香料味輔料。經(jīng)過軟化處理及腌制后，利用一株植物乳桿菌和一株嗜酸乳桿菌對(duì)豬皮進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生特殊的香味和酸味，產(chǎn)品最終經(jīng)滅菌處理后，可以作為成品、半成品食品銷售。另外，本方面獲得的產(chǎn)品中，因?yàn)楸景l(fā)明獲得的產(chǎn)品包含一定的多肽和支鏈氨基酸混合物，除具有特殊的滋氣味外，還具有補(bǔ)充膠原蛋白、提高膠原蛋白吸收率的功能。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是，利用豬皮作為主要原料，以食鹽和香辛料為輔料，生產(chǎn)一種風(fēng)味及口感較好，具有提高膠原蛋白吸收率的功能的食品或食品半成品。提高豬皮利用率，豐富消費(fèi)者餐桌。

本發(fā)明的產(chǎn)品及制備方法如下：

多菌種發(fā)酵豬皮的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)原料豬皮的處理:以檢驗(yàn)合格的經(jīng)過去毛處理的干凈豬皮作為原料，對(duì)豬皮原料，使用2％碳酸鈉溶液，在80℃下，脫脂8分鐘；漂白：脫脂后使用0.6％濃度的H₂O₂進(jìn)行豬皮漂白，溫度為45℃，漂白時(shí)間10分鐘，以使豬皮潔白、手感爽滑；中和和清洗：加入1％熱醋酸水進(jìn)行中和，然后用45℃溫水進(jìn)行第一遍沖洗，然后用15℃冷水沖洗第二次，同時(shí)冷卻；蒸煮，用1：5的料水比例，在96℃下，蒸煮50 分鐘；

(2)發(fā)酵:將1.3％乳清蛋白、5％的白砂糖溶液，95℃滅菌10分鐘后，加入步驟(1)得到的豬皮，然后按照0.7％的接種量接入植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌，37℃培養(yǎng)8小時(shí)，或者根據(jù)發(fā)酵pH確定發(fā)酵終點(diǎn)，發(fā)酵終點(diǎn)pH為4.4～4.5；

(3)后熟，置于4℃～10℃至少熟化4小時(shí)，最長(zhǎng)熟化時(shí)間可達(dá)48小時(shí)；

(4)發(fā)酵終止：后熟完畢的豬皮，排除多余水分，然后再進(jìn)行85℃，10分鐘滅菌后密封；或者經(jīng)過滅菌后的產(chǎn)品，根據(jù)用途進(jìn)行分裝、調(diào)味，低溫保存；或者先密封，后滅菌，滅菌溫度和時(shí)間同上。

所述的多菌種發(fā)酵豬皮的制備方法，其特征在于步驟(2)所述的利用植物乳桿菌和和嗜酸乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵，如果所使用的發(fā)酵劑要經(jīng)過活化過程，經(jīng)過活化的發(fā)酵劑菌密度在10⁹以上，以滿足發(fā)酵要求；

如果發(fā)酵劑不需要活化，則發(fā)酵劑可直接接入，但是需經(jīng)過以下發(fā)酵劑活力評(píng)價(jià)辦法：

在將植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌加入到將含有1.3％乳清蛋白與5％的白砂糖的溶液經(jīng)95℃滅菌10分鐘后的發(fā)酵液中后，在8小時(shí)內(nèi)，發(fā)酵液pH降到4.6以下為合格發(fā)酵劑。

所述的多菌種發(fā)酵豬皮的制備方法，其特征在于步驟1的原料脫脂前切成2cm×6cm條狀。

所述的多菌種發(fā)酵豬皮的制備方法，其特征在于所述步驟(5)調(diào)味，加入0.9％食鹽、0.1％花椒、0.5％植物油、0.07％酵母提取物、0.001％大料、0.001％八角，0.001％豆蔻。