[發明專利]多菌種發酵豬皮的制備方法及其應用

在審

• 申請號: 201810056363.5
• 申請日: 2018-01-20
• 公開（公告）號: CN108244512A
• 公開（公告）日: 2018-07-06
• 發明（設計）人: 劉琳;王玉堂
• 申請（專利權）人: 哈爾濱達民食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 青島海昊知識產權事務所有限公司 37201
• 代理人: 張中南

1.多菌種發酵豬皮的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）原料豬皮的處理: 以檢驗合格的經過去毛處理的干凈豬皮作為原料，對豬皮原料，使用2%碳酸鈉溶液，在80℃下，脫脂8分鐘；漂白：脫脂后使用0.6%濃度的H₂O₂進行豬皮漂白，溫度為45℃，漂白時間10分鐘，以使豬皮潔白、手感爽滑；中和和清洗：加入1%熱醋酸水進行中和，然后用45℃溫水進行第一遍沖洗，然后用15℃冷水沖洗第二次，同時冷卻；蒸煮，用1：5的料水比例，在96℃下，蒸煮50分鐘；

（2）發酵: 將1.3%乳清蛋白、5%的白砂糖溶液，95℃滅菌10分鐘后，加入步驟（1）得到的豬皮，然后按照0.7%的接種量接入植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌，37℃培養8小時，或者根據發酵pH確定發酵終點，發酵終點pH為4.4~4.5；

（3）后熟，置于4℃~10℃至少熟化4小時，最長熟化時間可達48小時；

（4）發酵終止：后熟完畢的豬皮，排除多余水分，然后再進行85℃，10分鐘滅菌后密封；或者經過滅菌后的產品，根據用途進行分裝、調味，低溫保存；或者先密封，后滅菌，滅菌溫度和時間同上。

2.如權利要求1所述的多菌種發酵豬皮的制備方法，其特征在于步驟（2）所述的利用植物乳桿菌和和嗜酸乳桿菌進行發酵，如果所使用的發酵劑要經過活化過程，經過活化的發酵劑菌密度在10⁹以上，以滿足發酵要求；

如果發酵劑不需要活化，則發酵劑可直接接入，但是需經過以下發酵劑活力評價辦法：

在將植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌加入到將含有1.3%乳清蛋白與5%的白砂糖的溶液經95℃滅菌10分鐘后的發酵液中后，在8小時內，發酵液pH降到4.6以下為合格發酵劑。

3.如權利要求1所述的多菌種發酵豬皮的制備方法，其特征在于步驟1的原料脫脂前切成2cm×6cm條狀。

4.如權利要求1所述的多菌種發酵豬皮的制備方法，其特征在于所述步驟（5）調味，加入0.9%食鹽、0.1%花椒、0.5%植物油、0.07%酵母提取物、0.001%大料、0.001%八角，0.001%豆蔻。

5.如權利要求1所述的多菌種發酵豬皮的制備方法，其特征在于所述步驟（5）調味，加入0.9%食鹽、0.1%花椒、0.5%植物油、0.07%酵母提取物、0.001%大料、0.001%八角，0.001%豆蔻，1%辣椒，腌漬3小時。

6.如權利要求1所述的多菌種發酵豬皮的制備方法，其特征在于所述步驟（5）調味，加入0.9%食鹽、0.1%花椒、0.5%植物油、0.07%酵母提取物、0.001%大料、0.001%八角，0.001%豆蔻，1%辣椒，腌漬3小時。

7.如權利要求1所述的多菌種發酵豬皮的制備方法，其特征在于所述步驟（5）調味，八角0.1%，桂皮0.2%，陳皮0.1%，丁香0.032%，花椒0.2%，茴香0.1%，香葉0.1%，良姜0.1%，草果0.02%，甘草0.05%，干紅辣椒2%，香蔥0.1%，生姜0.15%，片糖0.2%，黃酒10%，醬油5%，精鹽1.2%，熱花生油2.5%，味精1.2%，鹵3小時。

8.如權利要求1所述的多菌種發酵豬皮的制備方法，其特征在于所述步驟（5）調味，加入0.9%食鹽、0.1%花椒、0.5%植物油、0.07%酵母提取物、0.01%大料、0.01%八角，0.001%豆蔻，1%辣椒，9.5%泡椒，腌漬3小時。

9.權利要求1或2的方法制備的產品作為燒烤、炒菜或者火鍋的原料。