[發明專利]一種通過生物酶法軟化檳榔的方法

有效

• 申請號: 201810053666.1
• 申請日: 2018-01-19
• 公開（公告）號: CN108244563B
• 公開（公告）日: 2021-10-15
• 發明（設計）人: 匡鳳軍;匡鳳姣;匡鳳仙;匡運輝;郭航宇;匡暢;匡十全;馮彥勇
• 申請（專利權）人: 湖南口味王集團有限責任公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L29/00;A23L5/10
• 代理公司: 長沙明新專利代理事務所(普通合伙) 43222
• 代理人: 徐新

一種通過生物酶法軟化檳榔的方法，包括以下步驟：（1）將水在常溫下調節pH值至5.5?6.5，然后依次加入脂肪酶、果膠酶、β?葡聚糖酶，混伴均勻，配制成待用的混合酶制劑溶液；（2）將檳榔干果經煮籽后漂洗并瀝干后，置于發制罐容器中，在常溫下將步驟（1）配制好的混合酶制劑溶液加入發制罐，混伴均勻，并使酶液面覆蓋檳榔干果；同時再按照需要添加各種使用香精和甜味劑，調節pH值至3?7，于溫度30?70℃、壓力3?7atm的條件下，發制0.5?48h。本發明具有檳榔軟化速度快，檳榔質量好，不傷口腔等優點。

技術領域

本發明涉及一種通過生物酶法軟化檳榔的方法。

背景技術

醫學認為，檳榔具有“殺蟲，破積，降氣行滯，行水化濕”的功效，曾被用來治療絳蟲、鉤蟲、蛔蟲、繞蟲、姜片蟲等寄生蟲感染。

檳榔含有多種人體所需的營養元素和有益物質，檳榔原果的主要成分為31.1%的酚類、18.7%的多糖、14.0%的脂肪、10.8%的粗纖維、9.9%的水分、3.0%的灰分和0.5%的生物堿。

干果檳榔由新鮮檳榔經煙熏烘干或風干后制得，被業內稱為煙果檳榔或青果檳榔，這類檳榔含水量較低，檳榔纖維較硬，若直接食用會刺激食用者的口腔黏膜，甚至會刺破口腔，不利于口腔健康。檳榔干果具有致密的纖維結構，造成檳榔加工過程中入味困難，因此在加工過程中需先將檳榔纖維進行軟化，減少檳榔纖維對消費者口腔的刺激，促進檳榔中有效成分充分溶出，便于檳榔加工入味，改善檳榔產品口感和風味。

檳榔的軟化方法有物理法和化學法。這些方法具有以下特點：

（1）物理法是指傳統的軟化方法，如水浸泡法、蒸潤法等。但物理法通常會使制得的成品較硬，影響檳榔的風味和口感，造成檳榔中的有效成分損失，且難將檳榔原籽中的內生菌殺死，從而引發檳榔產品發生霉變。

（2）化學法是指用NaOH溶液處理檳榔，使檳榔纖維中羥基結合力變弱，結合和保持水分的能力增加，硬度變小，檳榔松軟，柔韌性增加，抗粉碎度增大。盡管用化學方法軟化食用檳榔的效果明顯，但化學法會造成檳榔果中化學物質的殘留，影響產品的質量，對廣大消費者的健康構成了潛在的威脅。同時，該方法加工過程中殘留的化學物質對環境也會產生污染。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是，提供一種通過生物酶法軟化檳榔的方法。該方法適應現有檳榔生產企業原有工藝特點，不需要添加其他助劑，不改變原有工藝，不需要特殊設備，使用方便，且檳榔軟化速度快，檳榔質量好，不傷口腔。

檳榔果殼纖維主要是由纖維素和不同比例的半纖維素，木質素，膠質，果膠等組成。檳榔纖維木質化是檳榔的堅硬的主要原因，纖維素，半纖維素和木質素等是緊密復雜交合的結合一起的。

利用生物技術酶法，就是從檳榔的纖維組織結構上本質上打散檳榔的纖維組織結構但又不能破壞檳榔纖維的主結構，對纖維結構進行疏松。引起檳榔纖維素的分散化和脫纖化，使纖維素微晶結構被打亂導致變性，從而達到軟化檳榔纖維的目的。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種通過生物酶法軟化檳榔的方法，包括以下步驟：

（1）將水在常溫下調節pH值至5.5-6.5，然后依次加入脂肪酶、果膠酶、β-葡聚糖酶，所述脂肪酶、果膠酶、β-葡聚糖酶的質量百分比為20～40%:30～40%:20～50%，所述脂肪酶、果膠酶、β-葡聚糖酶的質量百分比之和為100%，混伴均勻，配制成待用的混合酶制劑溶液；

（2）將檳榔干果經煮籽后漂洗并瀝干后，置于發制罐容器中，在常溫下將步驟（1）配制好的混合酶制劑溶液加入發制罐，控制檳榔的質量與混合酶制劑溶液中脂肪酶、果膠酶、β-葡聚糖酶質量之和的比例為1:0.001～0.005，混伴均勻，并使酶液面覆蓋檳榔干果；同時再按照需要添加各種使用香精和甜味劑，調節pH值，發制，即可。