[發明專利]一種冷水魚面條及其制備方法

在審

• 申請號: 201810050379.5
• 申請日: 2018-01-18
• 公開（公告）號: CN108272039A
• 公開（公告）日: 2018-07-13
• 發明（設計）人: 趙前程;李萌;馬永生;丁吉佟;林琳;林雨蝶
• 申請（專利權）人: 大連海洋大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L29/30;A23L31/00;A23L33/105;A23P10/28
• 代理公司: 嘉興永航專利代理事務所(普通合伙) 33265
• 代理人: 侯蘭玉

本發明公開了一種冷水魚面條及其制備方法，采用冷水魚的魚肉為原料，魚肉本身無腥味，加工過程中不需添加去腥物質，魚肉不經漂洗，采用濕法超細粉碎機在低溫條件下快速制漿，減少魚肉加工過程中蛋白變性和脂肪氧化程度，并篩選了紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉等不同淀粉及添加量，根據面條成型度和色澤口感，選擇添加特定量的木薯淀粉，加工成的面條色澤白亮，煮制后晶瑩剔透，彈性和咀嚼性較好，具體來說，具有較高的拉伸強度和延伸率，并具有較低的溶出率和合適的膨潤度。同時，因淀粉含量較低，富含魚肉而含有較高的營養價值。

技術領域

本發明涉及一種面條，具體涉及一種冷水魚面條及其制備方法。屬于食品技術領域。

背景技術

傳統的面條以小麥為原料，主要是淀粉成分，缺少活性物質和營養成分，無法滿足人們是營養需求。專利CN 103734608B公開了一種以野生銀魚為原料制備面條的工藝方法，其中面粉與銀魚汁粉重量配比約為10：1；專利CN103704590B公開了一種野生黑魚面條的制備方法，其中面粉與黑魚汁粉重量配比約為10：1；專利CN100581391C公開了一種魚面加工工藝，其中主料魚肉800～1000份，淀粉300～500份，并添加了增脆素、增香劑等食品添加劑。已有的魚面加工工藝中，仍主要以面為主，魚肉為輔，或添加食品添加劑。“敲魚面”是南方一種常見海魚肉制品，將海魚肉與淀粉混合后，人工不斷敲擊，形成薄餅狀，烤至半熟，切絲后形成魚面，但這種傳統工藝多為人工操作，費時費力，品質無保證，不能夠大規模生產。

冷水魚是指生活在冷性或亞冷性水中的魚類(比如：高白鮭魚、虹鱒、雅魚、柳根魚等)，由于對生活環境要求高，冷水魚肉質緊實細嫩、脂肪含量高、腥味小、本味鮮味突出、魚刺少，若加工制成魚面無需添加增香劑，味精等，同時，根據郭焱等人的研究表明，冷水魚例如高白鮭和凹目白鮭魚中脂肪含量高達13.75％和10.40％，遠高于常見的青魚、草魚、鰱魚、鳙魚和鯉魚等淡水魚(郭焱等，賽里木湖高白鮭和凹目白鮭肌肉、卵的營養分析評價，水產學雜志，2004，17(1)：62-67)，由此加工成的魚面營養價值更高。但由于冷水魚脂肪含量較高，蛋白纖維細，直接加工而成的魚糜凝膠性差，且更易在魚肉處理過程中因溫度和加工時間的提高而變性，目前尚未有針對冷水魚魚肉開發的魚面產品。

發明內容

本發明的目的是為克服上述現有技術的不足，提供一種冷水魚面條及其制備方法，其以魚肉為主(質量占比80％以上)，具有極高的營養價值。

為實現上述目的，本發明采用下述技術方案：

一種冷水魚面條的制備方法，以冷水魚的魚肉為原料，先將魚肉與第一部分冰水混合，均質處理后，加入第一部分氯化鈉和第二部分冰水，4～10℃條件下利用濕法超細粉碎機處理制成魚漿；然后加入第二部分氯化鈉、木薯淀粉和第三部分冰水，4～10℃條件下攪拌制成魚糜；最后經錘打成型制成魚面，接著初烘定型，烘干，切割封裝，即得。

優選的，所述冷水魚選自高白鮭魚、虹鱒、雅魚或柳根魚中的任一種。

優選的，魚肉、第一部分冰水、第一部分氯化鈉、第二部分冰水、第二部分氯化鈉、木薯淀粉和第三部分冰水的質量比為1：1：0.005～0.01：0.1～0.2：0.01～0.03：0.1～0.15：0.05～0.1。

優選的，所述木薯淀粉在加入前先進行預處理，預處理的具體方法是：將木薯淀粉加入3～4倍重量的水中制成淀粉漿，調整其pH＝6～6.5，于120～130℃焙燒10～15分鐘，自然冷卻至室溫(25℃)，然后冰鹽浴冷卻至0℃以下，并保持此溫度范圍直至投料。

優選的，在制備魚糜的過程中還加入銀耳、石花菜和海蒿子的混合提取物，三者的質量比為1：1～2：2～3；所述混合提取物的加入量為魚肉質量的2～3％。

進一步優選的，所述混合提取物的制備方法如下：

(A)將銀耳洗凈泡發，磨成銀耳泥，備用；