[發明專利]火腿切片加工工藝

在審

• 申請號: 201810049651.8
• 申請日: 2018-01-18
• 公開（公告）號: CN108450813A
• 公開（公告）日: 2018-08-28
• 發明（設計）人: 周崇清;鄭周林;周威亮;梁進煜
• 申請（專利權）人: 福建好鄉親食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23B4/005;A23B4/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種火腿切片加工工藝，涉及火腿加工技術領域，其技術方案包括以下步驟：蒸煮、冷卻、速凍、消毒、切片、包裝以及冷藏處理；具有減小產品出廠時的起始菌數、提高其產品的貨架期的作用。

技術領域

本發明涉及火腿加工技術領域，更具體地說，它涉及一種火腿切片加工工藝。

背景技術

目前，合理使用天然防腐保鮮劑是延長低溫肉制品貨架期方便、有效的措施，對低溫肉制品的保鮮有明顯幫助，但僅靠保鮮劑的作用，其效果很難達到預期要求。食品的防腐保鮮是一項綜合技術，只有把工藝、衛生等控制與保鮮劑結合，才能收到較好的保鮮效果。

產品的貨架期關鍵取決于三個方面：1、產品的起始菌數；2、產品的理化特性；3、產品貯藏的環境條件：溫度、光照、包裝等。目前市場上火腿為了方便使用，會將其進行切片包裝，其中切片處理時的起始菌數對延長貨架期至關重要，而切片的起始菌數又與生產過程密切相關，但傳統加工處理其并未對微生物產生和控制的重點做明確的措施以及規定，致使大部分企業的產品出廠時的起始菌數往往超標而嚴重影響產品的貨架期。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明的目的在于提供一種火腿切片加工工藝，具有減小產品出廠時的起始菌數、提高其產品的貨架期的作用。

為實現上述目的，本發明提供了如下技術方案：

一種火腿切片加工工藝，包括以下步驟：

S1、蒸煮：將火腿填充至薄膜袋中且密封，再將其放置于模具（1）內定型，隨后將模具（1）放置于溫度為85-95℃的水浴箱中蒸煮3小時，且火腿中心溫度至78℃；

S2、冷卻：將蒸煮后的火腿放置于水冷箱中進行冷卻，使火腿表層降至3～8℃；

S3、速凍：將火腿從模具中取出，再放置于速凍庫中速凍，使火腿表層1cm內溫度處于-15～-18℃，且中心溫度處于-3～-5℃；

S4、消毒：對工作車間采用紫外燈進行消毒處理，同時對切片機以及包裝設備定時用消毒水進行消毒，且殘存菌數量小于10cfu/g；

S5、切片：對火腿進行回溫，使火腿表層1cm內溫度處于-3～-8℃，將薄膜袋拆除，通過切片機對火腿進行切片，且火腿片厚度為2-5mm；

S6、包裝：將切好的火腿片進行稱重，再將等量的火腿片通過包裝設備進行包裝；

S7、冷藏：將包裝好的火腿片放置于溫度為-18℃以下的恒溫冷藏室內進行冷藏。

如此設置，將調好的火腿填充至薄膜袋內且密封，再將其放置于模具內進行蒸煮，使煮熟后的產品成型后成規定的形狀，便于后期的進一步加工，經處于該溫度范圍蒸煮3小時后，蛋白質受熱凝固，可將水合脂肪包裹住。隨后將火腿放置于水冷箱中進行快速冷卻，將其表面溫度處于3～8℃內，對火腿內蛋白質的凝結與穩定，減小火腿內部水分散失。緊接著再將火腿通過速凍至零下-15～-18℃，且中心溫度處于-3～-5℃，提高火腿含水量以及保濕性，減小營養物質的流失。在切片前，通過對工作車間采用紫外燈進行消毒處理，同時對切片機以及包裝設備定時用消毒水進行消毒，將殘存菌數量小于10cfu/g，保證工作車間處于安全范圍內，提高切片后的火腿含菌量，提高產品實用拆包后的貨架期。當需要對火腿進行切片時，首先對火腿進行回溫，使火腿表層1cm內溫度處于-3～-8℃，再將薄膜袋拆除，通過切片機對火腿進行切片，且火腿片厚度處于合理范圍內，達到切割完整且不沾刀的作用，減小細菌處于切刀口以及切刀上的殘留，減小細菌滋生。切片完整后，同時進行等重包裝。最后將包裝好的火腿切片放置于-18℃以下的恒溫冷藏室內進行冷藏。通過在不同時期對溫度控制以及消毒處理，減小加工過程中細菌的含量以及消除細菌的作用，同時提高火腿制作的質量以及穩定性，具有減小產品出廠時的起始菌數、提高其產品的貨架期的作用。