[發明專利]火腿切片加工工藝

在審

• 申請號: 201810049651.8
• 申請日: 2018-01-18
• 公開（公告）號: CN108450813A
• 公開（公告）日: 2018-08-28
• 發明（設計）人: 周崇清;鄭周林;周威亮;梁進煜
• 申請（專利權）人: 福建好鄉親食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23B4/005;A23B4/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種火腿切片加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：

S1、蒸煮：將火腿填充至薄膜袋中且密封，再將其放置于模具（1）內定型，隨后將模具（1）放置于溫度為85-95℃的水浴箱中蒸煮3小時，且火腿中心溫度至78℃；

S2、冷卻：將蒸煮后的火腿放置于水冷箱中進行冷卻，使火腿表層降至3～8℃；

S3、速凍：將火腿從模具（1）中取出，再放置于速凍庫中速凍，使火腿表層1cm內溫度處于-15～-18℃，且中心溫度處于-3～-5℃；

S4、消毒：對工作車間采用紫外燈進行消毒處理，同時對切片機以及包裝設備定時用消毒水進行消毒，且殘存菌數量小于10cfu/g；

S5、切片：對火腿進行回溫，使火腿表層1cm內溫度處于-3～-8℃，將薄膜袋拆除，通過切片機對火腿進行切片，且火腿片厚度為2-5mm；

S6、包裝：將切好的火腿片進行稱重，再將等量的火腿片通過包裝設備進行包裝；

S7、冷藏：將包裝好的火腿片放置于溫度為-18℃以下的恒溫冷藏室內進行冷藏。

2.根據權利要求1所述的火腿切片加工工藝，其特征在于：在S1蒸煮中，預先將水浴箱水溫提升至85℃蒸煮30分鐘，再將水浴箱水溫提升至90℃蒸煮90分鐘，最后將水浴箱水溫提升至95℃蒸煮30分鐘。

3.根據權利要求1所述的火腿切片加工工藝，其特征在于：在S2冷卻中，火腿表層水冷降至5℃。

4.根據權利要求3所述的火腿切片加工工藝，其特征在于：在S3冷卻中，將火腿放置于速凍庫中速凍，預先將火腿表層1cm內溫度在30分鐘內降至0℃，再將火腿表層1cm內溫度15分鐘內降至-15～-18℃。

5.根據權利要求1所述的火腿切片加工工藝，其特征在于：在S5切片中，火腿表層1cm內溫度為-5℃。

6.根據權利要求1所述的火腿切片加工工藝，其特征在于：所述模具（1）為一端開設有開口（2）的矩形方桶，在矩形方桶遠離開口（2）的端面上開設有用于連接加氣管的通氣口（3）。

7.根據權利要求1所述的火腿切片加工工藝，其特征在于：在S4消毒中，預先通過臭氧對工作車間進行消毒。

8.根據權利要求1所述的火腿切片加工工藝，其特征在于：在S5包裝中，消毒水為含氯濃度大于125mg/L的含氯消毒水或濃度為75%的酒精。