[發(fā)明專利]一種芙蓉李高花色苷全果粉的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810049038.6
• 申請日: 2018-01-18
• 公開（公告）號: CN108208653B
• 公開（公告）日: 2022-01-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李怡彬;陳君琛;吳俐;湯葆莎;翁敏劼
• 申請（專利權(quán)）人: 福建省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L33/00
• 代理公司: 福州元創(chuàng)專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊;林文弘

本發(fā)明屬于水果加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種芙蓉李高花色苷全果粉的加工方法。本發(fā)明針對芙蓉李果漿糖度高、粘性大和熱不穩(wěn)定的特點，采用泡沫干燥的方法制備芙蓉李果粉，提高干燥效率，又減少芙蓉李果實營養(yǎng)活性成分破壞。本發(fā)明制備的芙蓉李果粉呈紅棕色或粉紅色，不結(jié)塊，酸甜適口，花色苷含量大于3mg/g，且耐貯藏，易攜帶貯運。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于水果加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種芙蓉李高花色苷全果粉的加工方法。

背景技術(shù)

芙蓉李是福建特色水果，其果實艷麗，肉質(zhì)致密，甜酸適口，富含糖、蛋白質(zhì)、維生素C及鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)元素，特別含有花色苷等酚類化合物活性成分，在福建閩東、閩西、閩北等地都有大面積人工種植。然而芙蓉李每年只有一個多月采摘期，鮮果不耐貯藏，容易腐爛變質(zhì)，現(xiàn)大部分被加工成蜜餞等低商品價值的粗加工產(chǎn)品，果農(nóng)種植效率較低。利用芙蓉李全果生產(chǎn)富含花色苷的果粉可應用于飲料、面包制品、保健食品等產(chǎn)品中，提高產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)，同時拓寬芙蓉李產(chǎn)品應用范圍，大大提高芙蓉李附加值，且便于運輸與貯藏，延長產(chǎn)品貨架期。

目前，果粉加工企業(yè)采用的干燥方式主要有噴霧干燥、冷凍干燥、熱風干燥、真空干燥等。噴霧干燥制粉時物料溫度較高，產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、色澤和風味容易被破壞，嚴重時甚至產(chǎn)生焦糊味。冷凍干燥雖能較好地保持果蔬原料中的營養(yǎng)物質(zhì)，但能耗高、生產(chǎn)成本大限制了其產(chǎn)業(yè)化推廣。熱風干燥后粉碎得到的果蔬粉營養(yǎng)和功能成分損失較多，產(chǎn)品風味較差，色澤不理想。真空干燥的干燥時間長，干燥效率低，不適宜產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。水果原料特性不同，果粉的加工方式也不盡相同；芙蓉李果漿屬于含糖量高、黏性大且熱不穩(wěn)定的食品原料，傳統(tǒng)干燥方式制備果粉難度大，目前尚未見芙蓉李全果粉的制備方法。

泡沫干燥是一種新型的干燥技術(shù)，適用于熱不穩(wěn)定、黏性大和含糖量高的食品原材料的干燥加工。泡沫干燥可以增大干燥物料的表面積，從而解決干燥速率低的問題。專利CN 101564189 B以單甘酯和大豆分離蛋白為起泡劑，羧甲基纖維素為穩(wěn)定劑，利用泡沫干燥加工方法制備了黑加侖果粉。然而起泡劑和穩(wěn)定劑的選擇對于果粉質(zhì)量至關(guān)重要，如利用單甘酯、大豆分離蛋白和羧甲基纖維素制備的芙蓉李果粉，果粉的大豆風味掩蓋了芙蓉李特有的風味，色澤呈黑褐色，嚴重改變了芙蓉李果漿原有的紅色，產(chǎn)品感官質(zhì)量無法吸引消費者。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供了一種芙蓉李高花色苷全果粉的加工方法，其針對現(xiàn)有芙蓉李果粉加工技術(shù)的不足，提供一種既減少芙蓉李果實花色苷營養(yǎng)活性成分破壞，又提高干燥效率的方法。本發(fā)明方法所制備芙蓉李果粉呈紅棕色或粉紅色，不結(jié)塊，酸甜適口，花色苷含量大于3mg/g，密封隔光4℃貯藏180天后，花色苷含量大于2.4mg/g。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

（1）制備芙蓉李果漿：選取七八成熟、無病蟲害的新鮮芙蓉李，經(jīng)清洗、去核后，果肉用膠體磨打漿，過50目篩，得到質(zhì)地均勻細膩的芙蓉李果漿；

（2）制備起泡液：按重量份數(shù)配比取1～2份阿拉伯膠、3～4份蔗糖酯、3份麥芽糊精、100份純凈水，混合液高速攪拌2min，制得起泡液備用；

（3）制備芙蓉李起泡果漿：將起泡液與芙蓉李果漿按質(zhì)量比 1∶1 混合，將混合后的果漿用高速攪拌機勻速攪拌 5 min，制得起泡果漿；

（4）制備保護液：按重量份數(shù)配比取1～2份阿拉伯膠、4份麥芽糊精、100份純凈水，混合液高速攪拌2min，制得保護液備用；

（5）第一階段干燥：將起泡果漿裝盤，裝盤時果漿厚度為3～10mm，放入微波真空干燥裝備；將真空度設(shè)為-80kPa～-60kPa，微波功率為12W/g，先直接微波加熱30 s，然后間歇性微波加熱，微波加熱3～8s，停3～8s，根據(jù)紅外線溫度監(jiān)測器測得物料溫度，將物料溫度控制在50～60℃，干燥至物料含水量為30～50wt%；

（6）噴施保護液：在第一階段干燥后的起泡果漿表面均勻噴施一層保護液，保護液用量為起泡果漿干燥前質(zhì)量的20～30%；