[發明專利]一種低濁度江蘇產大麥麥芽的制造方法

有效

• 申請號: 201810048875.7
• 申請日: 2018-01-18
• 公開（公告）號: CN108004071B
• 公開（公告）日: 2020-12-01
• 發明（設計）人: 孫軍勇;陸健
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: C12C1/125
• 分類號: C12C1/125
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發明公開了一種低濁度江蘇產大麥麥芽的制造方法，屬于麥芽制造技術領域。本發明將雙氧水和氯化鈣的混合物應用于低濁度江蘇啤酒大麥麥芽生產，生產的江蘇啤酒大麥麥芽的協定麥汁濁度低于5.0EBC，浸出率和庫值等常規理化指標達到了行業標準QB/T 1686?2008《麥芽》中的一級品的水平，提高了江蘇產大麥麥芽的質量以及在啤酒生產中的使用比例，為麥芽生產企業帶來了經濟效益。

技術領域

本發明涉及一種低濁度江蘇產大麥麥芽的制造方法，屬于麥芽制造技術領域。

背景技術

啤酒大麥是啤酒釀造的主要原料，作為一種農作物，其品質受到品種、地理環境及種植方式等因素的影響。雖然中國是世界第一大啤酒生產國，但是近十年需求啤酒大麥中的60％以上均需進口，但因市場行情的變化，進口啤酒大麥的價格和質量不穩定，這嚴重影響了中國啤酒產業的持續健康發展。江蘇沿海地區是我國三大啤酒大麥產區之一，年種植啤酒大麥約300萬畝左右，占國產啤酒大麥產量的三分之一。但因品種及生產技術等原因，江蘇啤酒大麥制成的麥芽品質不穩定，其中濁度高是江蘇啤酒大麥及麥芽最突出的質量缺陷。

表1連續10批次江蘇產大麥麥芽的濁度及混濁狀態

注：KA4B和單二均為江蘇產大麥麥芽的品種名稱。

在啤酒生產過程中，濁度是以EBC單位表示透明度的外觀指標，是評價麥芽質量的重要指標之一。符合工藝指標的濁度在5.0EBC以下。從上表可以看出，在連續10個批次江蘇啤酒大麥麥芽的生產中，有8個批次的麥芽濁度超過了控制標準，這限制了江蘇啤酒大麥麥芽在啤酒行業中的使用比例。高濁度麥芽同時會給啤酒生產帶來很多危害。混濁麥汁中含有大量的脂肪酸及高分子氮等物質，在發酵階段，酵母處于高濁度的麥汁中，極易出現菌種退化；在升壓后酵母數會明顯減少，雙乙酰還原減慢，酒齡延長，同時也會對成品啤酒的非生物穩定性產生負面的影響。

現有降低或改善麥芽濁度的方法中，有通過往大麥麥芽中添加外源微生物酶制劑的方法，該方法采用的是復合酶制劑，復合酶制劑中包含15％左右的α-淀粉酶，通過外源酶的作用，分解混濁物質，降低大麥麥芽協定麥汁的濁度。外源微生物酶制劑通常價格較高，一般要200-300元/kg。

發明內容

發明人分析發現，大麥發芽不整齊和α-淀粉酶活性偏低是造成江蘇大麥麥芽(單二)協定麥汁濁度偏高的主要原因。為了解決上述問題，本發明提供了一種能夠顯著降低江蘇大麥麥芽協定麥汁濁度的麥芽制造工藝，并將其應用于江蘇大麥麥芽的生產中。

本發明提供的低濁度江蘇產大麥麥芽的制造方法是在大麥浸漬階段的浸麥水中添加雙氧水和氯化鈣的混合物，對大麥進行處理，消除大麥的休眠期，提高大麥發芽的整齊度，并提高成品大麥麥芽中α-淀粉酶的活力和酶活穩定性。

在本發明的一種實施方式中，所述麥芽制備工藝包括如下步驟：浸麥、發芽、烘干、焙焦、除根。

在本發明的一種實施方式中，所述方法，是在大麥浸麥的第一次浸麥水中，添加雙氧水和氯化鈣的混合溶液。

在本發明的一種實施方式中，所述方法中雙氧水的添加量為0.5～1.5％(v/v，雙氧水原液與浸麥水的體積比)，氯化鈣的添加量為200～500mg/L(w/v，氯化鈣與浸麥水的重量體積比)，浸麥水溫為15～20℃。

在本發明的一種實施方式中，所述浸麥的工藝為：濕浸7～10小時、干浸10～14小時、濕浸5～8小時、干浸3～5小時。

在本發明的一種實施方式中，所述方法包括：

(1)浸麥：將篩選后的大麥加水進行浸漬，溫度14-18℃，浸麥工藝為：濕浸7-10小時、干浸10-14小時、濕浸5-8小時、干浸3-5小時；