[發明專利]經加熱的海鮮食品的抑菌方法和制造方法

在審

• 申請號: 201810048718.6
• 申請日: 2018-01-18
• 公開（公告）號: CN108371209A
• 公開（公告）日: 2018-08-07
• 發明（設計）人: 外川理繪;田島洋介;庵原啟司;佐野廣明;茶木貴光
• 申請（專利權）人: 瑪魯哈日魯株式會社
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/005
• 代理公司: 中科專利商標代理有限責任公司 11021
• 代理人: 葛凡

本發明提供能夠通過抑菌劑進一步延長保質期、并且不損害海鮮的品質和風味的經加熱的海鮮食品的抑菌方法和制造方法、以及在這些方法中使用的抑菌處理用液。通過使海鮮食材與包含葡甘聚糖、抑菌劑和水的抑菌處理用液接觸的抑菌劑處理工序，以及將保持有抑菌處理用液的海鮮食材在葡甘聚糖發生凝膠化的溫度下加熱從而得到經加熱的海鮮食品的加熱工序，實現了經加熱的海鮮食品的保質期的進一步延長和品質的維持。

技術領域

本發明涉及用于延長保質期和維持品質的經加熱的海鮮食品的抑菌方法和制造方法、以及抑菌處理用液。

背景技術

對延長食品的保質期而言，控制微生物的增殖的技術是必要的。為了控制微生物的增殖、即進行抑菌處理，可以考慮通過清洗將微生物從食品中除去、通過加熱殺死附著于食品或者食品中所含的微生物、使用防腐劑、抑菌劑來抑制附著于食品或者食品中所含的微生物的增殖等。

清洗對于除去在食品的表面上附著的微生物有效，若利用電解水、氯系殺菌水則可以期待菌數進一步降低的效果。然而，對殘留于食品內部的微生物而言，清洗的水無法抵達，因此食品內部的微生物的除去較困難。特別是對于蝦、花蛤(アサリ)之類連內臟部分也食用的食品而言，必須除去腸道、體內所含的微生物，但清洗無法除去內臟部分的微生物。這些生物有捕食泥中的微生物的習性，腸道中存在很多微生物。因此，作為從腸道內除去微生物的方法，發貨時進行在干凈的水中斷食養殖數日的方法、或者在工廠里進行除去腸道的作業。然而，這些方法既昂貴又費時費力，而且有時無法完全除去中腸腺(中腸線)內的微生物而有殘留。

也有通過對腸道內等殘留的微生物進行加熱使之死亡的方法，但若是為了得到商業上可用的無菌性而進行高溫長時間的加熱的話，食品的口感和風味可能會降低、品質可能會劣化。另外，若是不降低食品品質的程度的加熱的話，存在具有耐熱性的微生物存活、增殖的風險。

作為使用抑菌劑來提高新鮮蔬菜的保存性的方法，專利文獻1中公開了將新鮮蔬菜浸漬于葡甘聚糖等增稠劑與抑菌劑的混合液，用包含抑菌劑的混合液包覆新鮮蔬菜的表面的方法。

專利文獻2中公開了將具有抑菌效果的以聚賴氨酸和明膠為主成分的混合制劑添加或附著至食品(包括海鮮)后進行冷卻的方法。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特開2004-215544號公報

專利文獻2：日本特開平9-98754號公報

發明內容

發明要解決的技術問題

蝦有時不僅在表面上、而且在腸道等內部也存在包括耐熱性菌在內的微生物，因此僅表面的清洗和殺菌無法除凈微生物，存在增殖的風險。而且，即使在進行了加熱處理的情況下，若耐熱性菌存活并增殖則保質期變短，這一點成為問題。目前，為了降低該增殖風險，進行高溫長時間的加熱處理之后，采用添加抑菌劑的處理。然而，這些處理有時會使蝦的身體變硬，口感和成品率變差。另外，作為成品率改善的措施有將蝦進行堿浸漬的方法，但即使在將抑菌劑滲透至內部的情況下，抑菌劑隨著加熱導致的保水成分的流出而流出，有時難以得到抑菌劑的效果。

而且，與蝦相同，在制成經加熱的加工品的情況下，耐熱性菌的存在、加熱時保水成分的流出導致抑菌作用的降低、加熱溫度導致口感等品質和風味的降低等成為問題的海鮮也有與上述同樣的問題。

另一方面，專利文獻1中公開的葡甘聚糖等增稠劑與抑菌劑的混合液是新鮮蔬菜的表面處理用，關于對經加熱的海鮮食品使用，專利文獻1完全沒有公開或暗示。

對專利文獻2中公開的以聚賴氨酸和明膠為主成分的混合制劑而言，據推測為通過抑制水分活性的提高來發揮聚賴氨酸的抑菌效果的作用機理，但即使在明膠受熱而不發生固化、且滲透至食品內部的情況下，抑菌劑也可能隨著加熱導致的保水成分的流出而流出至外部。