[發明專利]一種玉米釀醋工藝

在審

• 申請號: 201810048601.8
• 申請日: 2018-01-18
• 公開（公告）號: CN107937237A
• 公開（公告）日: 2018-04-20
• 發明（設計）人: 曹小春
• 申請（專利權）人: 曹小春
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 北京細軟智谷知識產權代理有限責任公司11471
• 代理人: 趙芳

技術領域

本發明屬于調味品的制備工藝領域，具體地說，涉及一種玉米釀醋工藝。

背景技術

食醋是中國傳統的調味劑，早在公元前1058年《周記》中就有記載，我國是食醋生產與消費大國，傳統的食醋釀造多為開放式多種菌種混合發酵方式，釀醋原料的復雜性和環境的開放性造就了釀醋微生物群落的復雜性和多樣性。

食醋釀造主要包括酒精發酵和醋酸發酵兩個階段，前者主要通過霉菌和酵母菌等完成淀粉質原料的糊化、糖化和酒化過程，后者主要通過醋酸菌、乳酸菌等微生物將乙醇氧化為醋酸并產生大量的風味物質，賦予食醋豐富的口感和協調的香氣，傳統固態釀造食醋中生物活性物質的生成與發酵過程中微生物群落結構和群落自身的代謝活動息息相關。

現有技術中的食醋需要加入色素和各種添加劑才能達到人們喜歡的味道，人們長期食用添加色素和添加劑的食醋對身體健康具有一定的影響，且現有方法制備的食醋含水量較高，影響了食醋的口感和香氣。

鑒于以上原因，特提出本發明。

發明內容

為了解決現有技術存在的以上問題，本發明提供了一種玉米釀醋工藝，該工藝制備的陳醋保留了食物原有的成分，使原料中的食物精華釀造出來，制備出來的醋埋在地下進行水分蒸發，使得最后生產的陳醋的含水量較低，增加了陳醋的口感和香氣，本發明的陳醋的殺菌能力更好。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種玉米釀醋工藝，所述的工藝包括如下步驟：

(1)將玉米面加水煮熟得到玉米飯，然后放入缸中備用，然后取部分煮熟的玉米飯，將大曲灑在表面，攪拌均勻，封口發酵，得到醋頭；

(2)取另一部分煮熟的玉米飯，然后加入麥麩攪拌均勻，加入所述的醋頭繼續攪拌，封口發酵，得到醋料；

(3)將所述的醋料加水泡制，過濾，即可出醋；

(4)將步驟(3)得到的醋放入砂制缸或桶中密封，然后在春天把砂制缸或桶埋入木質房子的地下蒸發水分一至三年后，得到陳醋。

本發明的醋釀造好后裝入砂制缸或桶中放入木質結構的房子，埋入地下處理，本發明的醋放入木質房子是因為木質房子透氣性比較好，將砂制缸或桶埋在地下是因為泥土呼吸，將泥土里的空氣經過砂制缸或桶的砂眼進入醋里面，蒸發出醋里面多余的水分。

經過長時間的蒸發，醋經過春夏秋冬四季氣候不同的變化來醞釀陳醋，春天時釀醋的最好時間，埋在地下土里面的醋隨著空氣的蒸發，將多余的水分蒸發，這樣既蒸發了水分又醞釀了陳醋。在夏天入伏的氣溫越來越高，醋在高溫的環境下可以更好的醞釀和蒸發水分。

在秋天將砂制缸或桶的缸口打開，讓醋進行透氣，然后在封口。在冬天由于溫度的降低，陳醋里面的沒有蒸發掉的水分會結冰，這時需要人工將冰撈出。

進一步的，步驟(1)中玉米面與水的質量比為1-4:3-5，玉米飯與大曲的質量比例為35-45:1-5。

進一步的，步驟(1)中的發酵時間為20-28小時，優選24小時。

進一步的，步驟(2)中玉米飯和麥麩總質量與醋頭的質量比為1:1-5，優選質量比為1:3。

進一步的，玉米飯與麥麩的質量比為1-3:3-7。

進一步的，步驟(2)中發酵溫度為5-10℃，發酵時間為10-12天。

進一步的，步驟(3)中醋料與水的質量比為1:1-5，優選1:3。

進一步的，步驟(3)中泡制時間為8-10小時。

進一步的，步驟(4)中在9-11月份將密封的砂制缸或桶打開3-5天后再封口保存。

進一步的，步驟(4)中采用制冷設備或者在零下15℃寒冷的冬天將醋里面的水分結冰，然后將砂制缸或桶打開，人工將醋里面結成冰的水分撈出。

本發明的制備工藝中如果溫度較高，不足以將醋內的水分結冰，就采用制冷設備對醋進行冷凍，將溫度降低，醋里多余的水分結冰，利用人工將多余的水分結成的冰取出。

與現有技術相比，本發明的有益效果如下：

(1)通過本發明的工藝制備的陳醋保留了食物原有的成分，使原料中的食物精華釀造出來，制備出來的醋埋在地下進行水分蒸發，使得最后生產的陳醋的含水量較低，增加了陳醋的口感和香氣，本發明的陳醋的殺菌能力更好；

(2)本發明的陳醋不需要添加任何色素和添加劑就能長時間保存，且味道香甜，品質較高。

具體實施方式