[發明專利]兩頭烏豬肉脯及其制備方法

在審

• 申請號: 201810045862.4
• 申請日: 2018-01-17
• 公開（公告）號: CN110150581A
• 公開（公告）日: 2019-08-23
• 發明（設計）人: 沈建軍;姜亮;陳立平;胡旭嶸;陳小政;李振山
• 申請（專利權）人: 浙江金華烏啦烏兩頭烏產業發展有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙) 11548
• 代理人: 李靜

本發明公開了兩頭烏豬肉脯及其制備方法，肉脯的成分及其重量份為：兩頭烏豬肉糜20?25份、食鹽1.7?2.3份、復合磷酸鹽0.2?0.4份、腌制液14?18份。該肉脯的制備方法為：取兩頭烏豬肉糜、食鹽、復合磷酸鹽，斬拌；將斬拌肉糜中加入腌制液和活性肽，超聲腌制；攤篩；將篩盤先烘干，然后連續烘干，自然冷卻，烤制得兩頭烏豬肉脯。有益效果為：本發明兩頭烏豬肉脯中各成分配比合理，最大限度的保留肉制品的口感與風味，使得兩頭烏豬肉脯具有較好的風味、滑膩感、嫩度、保水性、彈性、色澤穩定性和儲藏性；制備方法簡單可行，機械化操作成度高，耗時短，生產成本低，易于工業化規模生產。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及兩頭烏豬肉脯及其制備方法。

背景技術

豬是繼狗之后的人類馴化的第二個家養動物，在距今約1萬多年前的新石器時代前期，人類馴化了野豬，圈養使其成為人類的一種食物儲備。目前國內豬肉市場似乎存在著越“洋”越好的片見，純外血豬肉比土種豬肉價格高，其理由是胴體瘦肉率高。其實這僅僅是一定發展階段的產物，或許是一種誤導，現在日本“洋三元”豬肉已融入金華兩頭烏豬血液。兩頭烏豬具有肉質好的優良特性，其肌肉干物質比長白豬肉高1.6個百分點，系水力高19.59個百分點，肌肉脂肪高2.1個百分點，脂肪碘價比長白豬低5.27個百分點，肌肉肌苷酸含量比長白豬高0.15個百分點。因此，兩頭烏豬可加工成肉醬鹵類、肉灌腸類、干制類、速凍調理類等。然而肉脯作為典型的中國傳統休閑肉制品已經有多年的歷史，是一種制作考究、耐于貯藏和便于運輸的熟肉制品。

肉脯是以畜、禽肉為主要原料，加以調味輔料，經烘烤燒煮制成的熟肉干食品，具有營養豐富，攜帶方便，口感好等特點。隨著人們外出旅游度假、休閑娛樂活動的增多，肉脯類食品受到廣大消費者的青睞，近幾年肉脯類產品的發展很快，特別是在江蘇、福建、四川等傳統的肉制品生產基地中，肉脯類食品已經成為了當地的地方特產。然而風味肉脯為水分含量在20%左右、蛋白質含量達30%，脂肪含量在10-20%左右的熟肉干制品，這導致其在生產、貯藏、輸送期間容易受到細菌污染、同時出現肉產品色澤上的劣變及其脂肪氧化等一系列問題。目前肉脯加工中存在的主要問題有：儲存過程中易被微生物污染，防腐劑用量超標；質構松散，咀嚼性差；產品色澤不穩定；脂肪含量高、容易氧化，產品風味不穩定；加工工藝落后等。

現有技術如授權公告號為CN103271366B的中國發明專利，公開了一種新型豬肉脯的制備方法，該方法包括如下步驟：豬肉（包括碎肉及邊角料）→整理→斬拌絞碎（加入復合磷酸鹽與食鹽）→混合并攪拌均勻（加入剩余配料）→腌制→成型抹片→酶重組反應→滅酶→烘干→烘烤→壓片→冷卻→包裝→成品。以豬肉為原料，輔料添加量為：谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）1%、大豆分離蛋白2%、復合磷酸鹽0.3%、卡拉膠0.3%、蔗糖8%、亞硝酸鹽0.008%、食鹽2%、黑胡椒0.1%、白胡椒0.1%、D-異抗壞血酸鈉0.02%。該制備方法用TG酶使碎肉及邊角料重組，擴大了原料來源，并有利于肉脯成型；加入了大豆分離蛋白，降低了成本，改善了口感；優化了烘烤工藝，最終得到的產品具有口感良好、色澤鮮艷、方便食用、生產工藝簡單等特點。但是該制備方法制備時間周期長，同時加入了亞硝酸鹽，得到的肉脯存在有一定的隱患，不易于被消費者接受。

發明內容

本發明的目的之一在于提供一種各成分配比合理，具有較好的風味、滑膩感、嫩度、保水性、彈性、色澤穩定性和儲藏性，具有較高抗氧化作用的美德拉產物，有效抑制脂類氧化，延長肉脯的貨架期，減少添加劑的使用的兩頭烏豬肉脯。

本發明的目的之二在于提供一種制備方法簡單可行、機械化操作成度高、原材料的利用率、易于工業化規模生產、產品品質佳、保質期長的兩頭烏豬肉脯的制備方法。