[發(fā)明專利]兩頭烏豬肉脯及其制備方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201810045862.4 | 申請日： | 2018-01-17 |
| 公開（公告）號： | CN110150581A | 公開（公告）日： | 2019-08-23 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 沈建軍;姜亮;陳立平;胡旭嶸;陳小政;李振山 | 申請（專利權(quán)）人： | 浙江金華烏啦烏兩頭烏產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司 |
| 主分類號： | A23L13/60 | 分類號： | A23L13/60;A23L13/70;A23L13/40 |
| 代理公司： | 北京華仲龍騰專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11548 | 代理人： | 李靜 |
| 地址： | 321000 浙江*** | 國省代碼： | 浙江;33 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 豬肉脯 制備 復(fù)合磷酸鹽 腌制液 肉脯 斬拌 食鹽 豬肉 工業(yè)化規(guī)模 機(jī)械化操作 色澤穩(wěn)定性 生產(chǎn)成本低 成分配比 連續(xù)烘干 保水性 儲(chǔ)藏性 活性肽 重量份 腌制 肉制品 烘干 超聲 烤制 嫩度 肉糜 篩盤 攤篩 耗時(shí) 保留 生產(chǎn) | ||
1.兩頭烏豬肉脯，其特征在于：所述肉脯的成分及其重量份為：兩頭烏豬肉糜20-25份、食鹽1.7-2.3份、復(fù)合磷酸鹽0.2-0.4份、腌制液14-18份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的兩頭烏豬肉脯，其特征在于：所述兩頭烏豬肉糜中豬肥膘和豬瘦肉的重量比為1:4-6。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的兩頭烏豬肉脯，其特征在于：所述腌制液的成分及其重量份為：料酒7-8份、味精1.3-1.5份、五香粉1.4-1.6份、白糖2-3份、蔗糖1.2-1.6份、木糖1.3-1.5份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.03-0.04份、桃膠0.14-0.17份、魔芋膠0.23-0.26份、魚露0.3-0.4份、冰水20-30份。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的兩頭烏豬肉脯，其特征在于：所述木糖中D-木糖和L-木糖的重量比為100:0.2-0.4。
5.兩頭烏豬肉脯的制備方法，包括斬拌、超聲腌制、攤篩、烘干與烤制，其特征在于：所述的超聲腌制步驟為：將斬拌肉糜中加入腌制液，再加入活性肽，超聲腌制。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的兩頭烏豬肉脯的制備方法，其特征在于：所述超聲腌制步驟中活性肽的添加量為兩頭烏豬肉糜重量0.02-0.03‰，活性肽的氨基酸序列為HSHASGCVVNCFCGAKCYLCRVLHPGLCVNCSK。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的兩頭烏豬肉脯的制備方法，其特征在于：所述超聲腌制步驟中超聲腌制溫度為2-5℃，頻率為30-50kHz，功率為280-350W，時(shí)間為30-50min。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的兩頭烏豬肉脯的制備方法，其特征在于：所述斬拌步驟為：按重量份取兩頭烏豬肉糜、食鹽、復(fù)合磷酸鹽，在溫度為6-12℃、速率為5500-6500r/min的條件下斬拌8-12min，即得斬拌肉糜。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的兩頭烏豬肉脯的制備方法，其特征在于：所述烘干與烤制步驟為：將篩盤在78-83℃下烘干60-70min，然后在68-72℃下連續(xù)烘干3-4h，每隔30-35min翻一次，取出兩頭烏豬肉脯，自然冷卻，最后在210-230℃下烤制4-6min，壓平切割、包裝，即得兩頭烏豬肉脯。
10.根據(jù)權(quán)利要求1-9任一權(quán)利要求所述的兩頭烏豬肉脯，其特征在于：所述兩頭烏豬肉脯含水量為12-15%。
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