[發明專利]馬鈴薯水餃組合物及其制備方法

在審

• 申請號: 201810041901.3
• 申請日: 2018-01-16
• 公開（公告）號: CN108378278A
• 公開（公告）日: 2018-08-10
• 發明（設計）人: 鄧云;江永利;王丹鳳
• 申請（專利權）人: 上海交通大學
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L11/00;A23L19/12;A23L33/10;A23P20/25;A23L19/10
• 代理公司: 上海漢聲知識產權代理有限公司 31236
• 代理人: 莊文莉

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種馬鈴薯水餃組合物及其制作方法；其中，一種馬鈴薯水餃，其由馬鈴薯外皮和餡組成；馬鈴薯外皮其包括按重量百分數計的如下組分：面粉40～50％、馬鈴薯粉10～15％、豆渣5～10％、魔芋精粉0.5～1％、食鹽1～1.5％、溫度為30～40℃熱水30～35％，攪拌均勻，經過和面、壓面、搟面、包餡、成型程序制得。與現有技術相比，本發明具有如下優勢：本發明馬鈴薯含量高，同時含有豆渣粉和魔芋精粉等功能性物質，豆渣變廢為寶，加強可持續發展，且營養價值豐富，可以有效改善我國居民的膳食營養結構，同時制作方法簡單，食用方便。

技術領域

本發明涉及一種馬鈴薯水餃組合物及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

馬鈴薯(學名：Solanum tuberosum L.)，屬茄科多年生草本植物，塊莖可供食用。馬鈴薯原產于南美洲安第斯山區，16世紀傳入歐洲，17世紀時，馬鈴薯已經成為歐洲的重要糧食作物并且已經傳播到中國。如今我國是世界上馬鈴薯生產、消費的第一大國，2015年我國啟動了馬鈴薯主糧化戰略，馬鈴薯將成為我國繼稻米、小麥、玉米外的又一主糧。馬鈴薯全粉營養豐富，與小麥粉混合使用，既可以與小麥粉營養互補又可以提高馬鈴薯全粉的利用率。馬鈴薯全粉的淀粉含量高、持水性強、凍融穩定性好，將馬鈴薯粉-小麥粉混合應用在水餃上，可以提高水餃的質量和產量，拓展了馬鈴薯全粉在食品領域中的應用，增加了馬鈴薯主食化的比例，有利于馬鈴薯產業發展，保證國家糧食安全。

膳食纖維(dietary fiber，DF)被譽為“第七大營養素”，對人體健康具有重要的作用。它在降血糖、降血脂、抗癌、改善腸道菌群、改善便秘等方面都具有一定的調節作用。豆渣是一種來源于傳統大豆制品生產過程中的主要副產物，是一種良好的膳食纖維來源，干豆渣中膳食纖維含量可達到52％，蛋白質含量約24％，脂肪含量約為12％，其他碳水化合物為5％。豆渣中的膳食纖維被認為是由12％半纖維素、5.6％纖維素、12％木質素和0.16％植酸組成，因此豆渣被認為是良好的膳食纖維源。經常食用不僅可改善我國居民的營養健康狀況，同時也有改善血脂狀況、預防肥胖、減輕糖尿病的功效。但是單純的豆渣作為食品口感太差，所以在目前的生產生活中，豆渣更多的是作為廢棄物丟掉或者作為動物飼料，這不僅浪費資源，導致大豆副產物的營養價值未能得到充分利用，還給環境治理帶來負擔。

魔芋精粉是魔芋干燥粉碎后的產品，主要成分為葡甘聚糖，是一種天然的膳食纖維，親水性很強，具有增稠性、可塑性、黏接性、乳化性及穩定性等特性，能讓產品的柔軟性、膨松度、保水保鮮性更好，同時還增加了產品的營養保健作用。

水餃是我國傳統食品之一，因其味道鮮香且富含多種營養，在我國十分受歡迎。傳統水餃是由普通面粉做成，缺乏胡蘿卜素和維生素C，長期食用，營養不全面。現有市場還沒有關于以馬鈴薯粉、豆渣粉為輔料的水餃研究，本發明利用普通面粉、馬鈴薯粉豆渣粉以及魔芋精粉制作馬鈴薯水餃，用料簡單、成本低，通過科學配方和工藝制得的馬鈴薯水餃，營養豐富，不僅能提高豆渣廢棄物的利用率，而且對改善我國居民營養膳食結構和推進馬鈴薯主糧化戰略具有重要意義。

發明內容

針對現有技術中的缺陷，本發明的目的是提供一種馬鈴薯水餃組合物及其制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

第一方面，本發明提供了一種馬鈴薯水餃組合物，由面皮和餃子餡組成，其中，所述面皮包括按重量百分數計的如下組分：

馬鈴薯粉的含量為10～15％，若低于這個范圍，得到的馬鈴薯水餃沒有馬鈴薯的口感，營養不高，若高于這個范圍，得到的馬鈴薯水餃的面皮不易成型，外觀太差，口感不好。豆渣粉的含量為5～10％，若低于這個范圍，對于提高豆渣廢棄物的利用和增加水餃中膳食纖維意義不大，若高于這個范圍，得到的水餃面皮口感較差，有一定的豆腥味。魔芋精粉和食鹽的含量分別為0.5～1.0％和1.0～1.5％，二者作為輔料加入主要是為了改善面皮品質。