[發明專利]一種鱈魚源功能低苦味寡肽及其制備方法

有效

• 申請號: 201810039397.3
• 申請日: 2018-01-15
• 公開（公告）號: CN107937468B
• 公開（公告）日: 2021-05-25
• 發明（設計）人: 侯虎;李八方;王曼
• 申請（專利權）人: 中國海洋大學
• 主分類號: C12P21/06
• 分類號: C12P21/06
• 代理公司: 青島海昊知識產權事務所有限公司 37201
• 代理人: 曾慶國

本發明公開了一種鱈魚源功能低苦味寡肽的制備方法，步驟如下：(1)預處理：將鱈魚去除魚皮及魚骨后用蒸餾水洗干凈，擠出水分獲得鱈魚肉備用；(2)均質：將步驟(1)獲得的鱈魚肉進行初次均質處理，把初次均質后的魚肉與蒸餾水混合后，進行二次均質得鱈魚肉糜；(3)酶解：向步驟(2)獲得的鱈魚肉糜中先加入菠蘿蛋白酶進行初步酶解，然后滅酶，再加入風味蛋白酶進行二步酶解，滅酶；(4)離心：將步驟(3)的酶解產物在7000?8000rpm離心20?30min；(5)噴霧干燥：取步驟(4)離心后的上清液，進行噴霧干燥，即得成品。該發明的制備方法簡單，制備條件溫和易實現，且由本發明制備的寡肽苦味低，利用率高，具有較好的風味，具有良好的抗運動疲勞功效。

技術領域

本發明涉及食品應用技術領域，具體是涉及一種利用阿拉斯加狹鱈魚肉制備低苦味、高利用率，且具有抗疲勞功效寡肽的方法。

背景技術

鱈魚是一種蛋白質含量高、營養豐富的深海魚，其肉質厚實嫩滑，細刺極少，口感較好，脂肪含量較少，所含的氨基酸種類齊全，很容易被消化吸收，具有很高的開發利用價值。鱈魚肉不僅含有維生素A、維生素D、維生素E以及鈣、鎂等營養物質，而且還含有豐富的DHA和EPA，對促進智力發育、緩解眼睛疲勞和增強免疫力等具有很好的功效，適合各個年齡段的人們食用。因此，深受廣大消費者的喜愛。

和蛋白質相比，寡肽分子量較小，易溶于水，更容易被人體消化吸收。蛋白質經人體消化后，主要以肽的形式被吸收，寡肽的營養價值要高于游離的氨基酸。其次，一些蛋白質被水解成寡肽后還具有抗氧化性，抗增殖性，抗炎癥和免疫調節，抗疲勞等多種生物活性，更進一步提高了魚肉的應用價值。

目前，水解蛋白質的方法主要有化學水解法和蛋白酶水解法，化學水解法是用一定濃度的酸或者堿與蛋白質反應，但這種方法反應劇烈，不易控制，且容易損害氨基酸，不利于保持多肽的活性，造成營養的流失。蛋白酶水解法反應條件溫和，易于控制反應進程，可行性更高，不存在安全隱患，酶解可將魚肉中的蛋白質水解成2-20個氨基酸組成的小肽，制得的產物具有很高的營養價值和良好的理化性質。但是，魚肉的水解之后易產生苦味，嚴重影響了其在食品工業中的應用。

發明專利CN 106032545A公開了一種膠原多肽及降低膠原多肽苦味的制備方法，該發明的制備方法包括如下步驟：(1)將動物皮、鱗或骨于水中加熱煮沸得到膠原膠液，加入內切蛋白酶酶解，得到第一膠原多肽液；(2)將所述第一膠原多肽液加入風味蛋白酶進行脫苦酶解，酶解后滅酶活性，得到第二膠原多肽液；(3)將所述第二膠原多肽液加入活性炭脫苦后過濾濃縮，干燥所得干粉即為膠原多肽。該發明的制備方法采用風味蛋白酶和活性炭結合脫苦，作用時間短，風味蛋白酶用量少，脫苦效果顯著，膠原多肽的得率顯著提高。但是，鱈魚肉中蛋白質含量較高，營養價值較高，與多肽相比，分子量更小的寡肽，如二肽或者三肽具有較好的活性，且更易于人體吸收，通過該發明酶解制備的多肽還需要進行活性炭脫苦，并且，活性炭脫苦會造成多肽的損失，降低多肽的利用率。

發明專利CN 103981246A公開了一種魚類蛋白酶解液提取苦味肽的方法，包括原料預處理、酶解、離心、層析四個步驟，具體是將魚類或魚類下腳料清洗后攪碎，加水混合均勻，并調節pH值，加入蛋白酶，并在一定條件下進行酶解，然后通過三足式離心機離心去掉殘渣與油脂，得到酶解上清液，酶解上清液流經大孔樹脂層析柱，用蒸餾水流過大孔樹脂層析柱直到無顏色液體流出，再用20％-80％的乙醇洗脫大孔樹脂層析柱，收集洗脫液，揮發去乙醇得到苦味肽；該方法在提取苦味肽的同時制備了低腥苦味的蛋白酶解液，且制備的苦味肽中肽的含量在95％以上，游離氨基酸含量在5％以下，2000Da以下的肽約占80％。但是，該發明的產品獲得的為苦味肽，產品低腥苦味口感較差，并且苦味肽的得率僅在1％左右。