[發(fā)明專利]一種免分蛋戚風蛋糕及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810037167.3
• 申請日: 2018-01-15
• 公開（公告）號: CN108271845A
• 公開（公告）日: 2018-07-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王啟桂
• 申請（專利權(quán)）人: 王啟桂
• 主分類號: A21D13/80
• 分類號: A21D13/80;A21D2/36;A21D2/34
• 代理公司: 北京知呱呱知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11577
• 代理人: 呂學文;朱紅濤

本發(fā)明公開了一種免分蛋戚風蛋糕及其制備方法。所述免分蛋戚風蛋糕按照質(zhì)量份數(shù)包括以下原料：雞蛋280～320份、水38～42份、蛋糕乳化劑7～9份、面粉88～92份、糖78～82份、蛋清粉9～11份、泡打粉2.8～3.2份、塔塔粉2.8～3.2份、液態(tài)油58～62份和白涼粉1.8～2.2份。本發(fā)明簡便了戚風蛋糕分蛋打法的復(fù)雜性，減少了制作戚風蛋糕的時間，增加了工作效率，又能達到分蛋打法做出蛋糕的效果，其次，制備得到的戚風蛋糕口感濃郁，氣味醇香，而且更容易保存，其品質(zhì)得到了極大提升。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于烘焙技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種免分蛋戚風蛋糕及其制備方法。

背景技術(shù)

隨著人們生活水平的提高，人們對于食品的多樣性也要求越來越高。人們已不再滿足于現(xiàn)有的蛋糕、餅干等甜點，在不斷的開發(fā)新的甜點品種，而如何開發(fā)出口感好并且食用安全的甜點品種一直是烘培師以及烘培愛好者討論的話題。

戚風蛋糕是現(xiàn)有很受歡迎的一種蛋糕，屬海綿蛋糕類型，質(zhì)地非常輕。目前國內(nèi)生產(chǎn)戚風蛋糕都采用分離雞蛋蛋清和蛋黃的分蛋制作工藝，利用雞蛋蛋白的起泡性將其打發(fā)能夠充氣形成面糊，得到均勻的氣孔網(wǎng)絡(luò)組織，同時雞蛋蛋白作為蛋糕組織的主要支撐成分在烘烤后能提供良好的韌性口感，而蛋黃面糊部分是在蛋白打發(fā)后加入并不會影響蛋糕的組織結(jié)構(gòu)；若不進行分離直接進行全蛋打發(fā)，蛋黃中含有約32.5％的脂肪和10％的卵磷脂也參與起泡充氣過程，卵磷脂具有較強的乳化作用會降低蛋白的起泡性能，同時蛋黃中的脂肪也會令蛋白消泡，持氣作用減弱，得到蛋糕組織較粗糙，且蛋白的彈性口感無法表現(xiàn)出來，不能獲得滿意的戚風蛋糕品質(zhì)。但分蛋制作過程較為復(fù)雜，技術(shù)操作要求高，操作不當可能導(dǎo)致蛋糕品質(zhì)降低，工人在進行分蛋操作時接觸蛋液也可能對蛋液造成污染。

因此開發(fā)一種對操作人員要求較低、無需分蛋、口感濃郁的戚風蛋糕是十分必要的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種制備時無需分離蛋清蛋黃、口感濃郁、氣味香醇的免分蛋戚風蛋糕及其制備方法。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種免分蛋戚風蛋糕。具體地，所述免分蛋戚風蛋糕按照質(zhì)量份數(shù)包括以下原料：雞蛋280～320份、水38～42份、蛋糕乳化劑7～9份、面粉88～92份、糖78～82份、蛋清粉9～11份、泡打粉2.8～3.2份、塔塔粉2.8～3.2份、液態(tài)油58～62份和白涼粉1.8～2.2份。

優(yōu)選地，所述免分蛋戚風蛋糕按照質(zhì)量份數(shù)包括以下原料：雞蛋290～310份、水39～41份、蛋糕乳化劑8～9份、面粉89～91份、糖70～81份、蛋清粉10～11份、泡打粉2.9～3.1份、塔塔粉2.9～3.1份、液態(tài)油59～61份和白涼粉1.9～2.1份。

優(yōu)選地，所述免分蛋戚風蛋糕按照質(zhì)量份數(shù)包括以下原料：雞蛋300份、水40份、蛋糕乳化劑8份、面粉90份、糖80份、蛋清粉10份、泡打粉3份、塔塔粉3份、液態(tài)油60份和白涼粉2份。

優(yōu)選地，所述雞蛋為未經(jīng)冷藏的新鮮雞蛋。

優(yōu)選地，所述面粉為低筋面粉。

優(yōu)選地，所述糖為糖粉。

本發(fā)明第二方面提供了一種免分蛋戚風蛋糕的制備方法，具體的所述方法包括以下步驟：

(1)按質(zhì)量份稱取中藥原料：雞蛋、水、蛋糕乳化劑、面粉、糖、蛋清粉、泡打粉、塔塔粉、液態(tài)油和白涼粉；

(2)將雞蛋、水、蛋糕乳化劑混合，用中速攪拌3～5min至蛋糕乳化劑溶解，得到混合物1；

(3)向混合物1中加入步驟(1)中稱取的除液態(tài)油以外的其它原料，先中速攪拌1min，然后高速攪拌至挑起出現(xiàn)回勾狀，得到混合物2；

(4)向混合物2中加入液態(tài)油，低速攪拌至均勻，得到混合物3；