[發(fā)明專利]一種青梅酵素的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810035890.8
• 申請(qǐng)日: 2018-01-15
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108323752A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-07-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 毛建衛(wèi);沙如意;王珍珍;葛青;方晟;毛旸晨
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江科技學(xué)院
• 主分類(lèi)號(hào): A23L33/00
• 分類(lèi)號(hào): A23L33/00
• 代理公司: 杭州浙科專利事務(wù)所(普通合伙) 33213
• 代理人: 沈淵琪

一種青梅酵素的制備方法，屬于發(fā)酵食品工程領(lǐng)域。該方法包括以下步驟：原料的挑選和預(yù)處理、原料混合、分階段發(fā)酵、發(fā)酵后處理、螯合陳化、液體酵素產(chǎn)品制備、酵素固體剩余物再利用。本發(fā)明的制備方法所得到的青梅酵素有效維持了青梅的功能性活性成分，具有良好的抗氧化活性和降血糖活性，而且得到具有氨基酸組成和蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)組成結(jié)構(gòu)合理的特殊營(yíng)養(yǎng)和保健功能青梅酵素產(chǎn)品。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于發(fā)酵食品工程領(lǐng)域，具體涉及一種青梅酵素及其制備工藝。

背景技術(shù)

青梅（Prunus mume）主要分布在江蘇、廣東、浙江、廣西、云南等地，在浙江杭州、湖州、寧波、紹興等地區(qū)均有種植，其中長(zhǎng)興青梅、超山青梅、蕭山大青梅等最為著名。青梅營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種有價(jià)值的可以藥食兩用的果實(shí)，每100 g

果肉中含有機(jī)酸5.99 g；還原糖0.845 g；單寧0.45 g；黃酮0.74 mg；氨基酸658.5 mg，其中8種為人體所需的氨基酸；維生素A 0.89 mg，維生素E 0.17 mg，磷21.59 mg，鐵4.08mg，鋅0.74 mg，Ca/P 接近1:1，易于人體吸收。青梅是一種低糖高酸的食物，研究表明，青梅具有防心血管病、抗腫瘤疾病、防癌癥、抗骨質(zhì)疏松等功效。

食用植物酵素（Edible plant source Jiaosu）是以一種或多種新鮮蔬菜、水果和谷豆類(lèi)、海藻類(lèi)、食藥兩用本草類(lèi)、菌菇類(lèi)等食材為原料，加（或不加）糖類(lèi)物質(zhì)，在較低溫度下，經(jīng)多種有益菌通過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵而生產(chǎn)的功能性微生物發(fā)酵產(chǎn)品，擁有豐富的代謝產(chǎn)物功能成分、植物本身營(yíng)養(yǎng)成分和益生菌本身功能成分等，特別是富有小分子功能成分，研究表明該類(lèi)產(chǎn)品具有抗衰老、抗菌消炎、凈化血液、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力及解毒抗癌等多種保健功能。以青梅為原料進(jìn)行青梅食用植物酵素的制備，有利于保持青梅的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)發(fā)酵過(guò)程中的功能性成分如有機(jī)酸和蛋白質(zhì)、氨基酸等也能夠較好地保持。

目前關(guān)于青梅的加工多數(shù)是以青梅果脯、果酒、果茶等為主，很少有關(guān)于青梅酵素的研究報(bào)道。中國(guó)發(fā)明專利CN 106036841 A公開(kāi)了一種青梅酵素及其生產(chǎn)工藝，采用了青梅、葡萄、蔓越莓、桂圓肉、桑葚和抗壞血酸等為原料經(jīng)過(guò)酶解、均質(zhì)、益生菌發(fā)酵等工藝處理得到富含白藜蘆醇和超氧化物歧化酶的青梅酵素。中國(guó)發(fā)明專利CN 106620012 A公開(kāi)了青梅酵素營(yíng)養(yǎng)液及其制備方法，采用青梅、干枸杞、蜜糖、寡糖、干酵母和水等為原料，通過(guò)將青梅打成漿，將干枸杞煮水，再加入蜜糖、寡糖、干酵母發(fā)酵而成。中國(guó)發(fā)明專利CN106667867 A公開(kāi)了一種青梅酵素護(hù)理液，將水果類(lèi)原料與蔬菜類(lèi)原料清洗、滅菌，切碎后添加白砂糖、蛋白酶、纖維素酶和果膠酶，密封發(fā)酵4~6個(gè)月制得青梅酵素，該專利僅提到該產(chǎn)品在活化皮膚細(xì)胞，提高肌膚含水量上等的應(yīng)用。目前在青梅酵素制備上的研究報(bào)道還僅限于少于半年的短期發(fā)酵，而且極少有關(guān)于營(yíng)養(yǎng)型和功能型青梅酵素產(chǎn)品的報(bào)道，對(duì)于青梅酵素的功能性成分分析也鮮有報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

為了彌補(bǔ)現(xiàn)有發(fā)明技術(shù)的不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種青梅酵素的制備方法，本方法可較好地保留青梅原料中的生物活性成分，充分發(fā)揮青梅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，生產(chǎn)工藝易行，適用于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。

本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種功能性的青梅植物酵素產(chǎn)品，該青梅酵素富含豐富的有機(jī)酸、氨基酸、多酚、GABA（γ-氨基丁酸）和蛋白質(zhì)等功能性成分，營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)構(gòu)合理，且具有良好的生物生理學(xué)活性。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明包括以下步驟：

所述的一種青梅酵素的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）原料的挑選和預(yù)處理：挑選無(wú)腐爛、無(wú)異味的青梅或青梅與水果的混合物，用無(wú)菌水或臭氧反復(fù)沖洗青梅表面，除去青梅果實(shí)表面上的灰塵等雜物，經(jīng)自然晾干，或切片、切塊、破碎，或打漿得到漿液，得到預(yù)處理后的青梅原料物料，備用；