[發明專利]一種青梅酵素的制備方法

在審

• 申請號: 201810035890.8
• 申請日: 2018-01-15
• 公開（公告）號: CN108323752A
• 公開（公告）日: 2018-07-27
• 發明（設計）人: 毛建衛;沙如意;王珍珍;葛青;方晟;毛旸晨
• 申請（專利權）人: 浙江科技學院
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00
• 代理公司: 杭州浙科專利事務所(普通合伙) 33213
• 代理人: 沈淵琪

一種青梅酵素的制備方法，屬于發酵食品工程領域。該方法包括以下步驟：原料的挑選和預處理、原料混合、分階段發酵、發酵后處理、螯合陳化、液體酵素產品制備、酵素固體剩余物再利用。本發明的制備方法所得到的青梅酵素有效維持了青梅的功能性活性成分，具有良好的抗氧化活性和降血糖活性，而且得到具有氨基酸組成和蛋白質營養組成結構合理的特殊營養和保健功能青梅酵素產品。

技術領域

本發明屬于發酵食品工程領域，具體涉及一種青梅酵素及其制備工藝。

背景技術

青梅（Prunus mume）主要分布在江蘇、廣東、浙江、廣西、云南等地，在浙江杭州、湖州、寧波、紹興等地區均有種植，其中長興青梅、超山青梅、蕭山大青梅等最為著名。青梅營養豐富，是一種有價值的可以藥食兩用的果實，每100 g

果肉中含有機酸5.99 g；還原糖0.845 g；單寧0.45 g；黃酮0.74 mg；氨基酸658.5 mg，其中8種為人體所需的氨基酸；維生素A 0.89 mg，維生素E 0.17 mg，磷21.59 mg，鐵4.08mg，鋅0.74 mg，Ca/P 接近1:1，易于人體吸收。青梅是一種低糖高酸的食物，研究表明，青梅具有防心血管病、抗腫瘤疾病、防癌癥、抗骨質疏松等功效。

食用植物酵素（Edible plant source Jiaosu）是以一種或多種新鮮蔬菜、水果和谷豆類、海藻類、食藥兩用本草類、菌菇類等食材為原料，加（或不加）糖類物質，在較低溫度下，經多種有益菌通過較長時間發酵而生產的功能性微生物發酵產品，擁有豐富的代謝產物功能成分、植物本身營養成分和益生菌本身功能成分等，特別是富有小分子功能成分，研究表明該類產品具有抗衰老、抗菌消炎、凈化血液、增強機體免疫能力及解毒抗癌等多種保健功能。以青梅為原料進行青梅食用植物酵素的制備，有利于保持青梅的營養成分，同時發酵過程中的功能性成分如有機酸和蛋白質、氨基酸等也能夠較好地保持。

目前關于青梅的加工多數是以青梅果脯、果酒、果茶等為主，很少有關于青梅酵素的研究報道。中國發明專利CN 106036841 A公開了一種青梅酵素及其生產工藝，采用了青梅、葡萄、蔓越莓、桂圓肉、桑葚和抗壞血酸等為原料經過酶解、均質、益生菌發酵等工藝處理得到富含白藜蘆醇和超氧化物歧化酶的青梅酵素。中國發明專利CN 106620012 A公開了青梅酵素營養液及其制備方法，采用青梅、干枸杞、蜜糖、寡糖、干酵母和水等為原料，通過將青梅打成漿，將干枸杞煮水，再加入蜜糖、寡糖、干酵母發酵而成。中國發明專利CN106667867 A公開了一種青梅酵素護理液，將水果類原料與蔬菜類原料清洗、滅菌，切碎后添加白砂糖、蛋白酶、纖維素酶和果膠酶，密封發酵4~6個月制得青梅酵素，該專利僅提到該產品在活化皮膚細胞，提高肌膚含水量上等的應用。目前在青梅酵素制備上的研究報道還僅限于少于半年的短期發酵，而且極少有關于營養型和功能型青梅酵素產品的報道，對于青梅酵素的功能性成分分析也鮮有報道。

發明內容

為了彌補現有發明技術的不足，本發明所要解決的技術問題是提供一種青梅酵素的制備方法，本方法可較好地保留青梅原料中的生物活性成分，充分發揮青梅的營養價值，生產工藝易行，適用于工業化大規模生產。

本發明的另一個目的是提供一種功能性的青梅植物酵素產品，該青梅酵素富含豐富的有機酸、氨基酸、多酚、GABA（γ-氨基丁酸）和蛋白質等功能性成分，營養成分結構合理，且具有良好的生物生理學活性。

為解決上述技術問題，本發明包括以下步驟：

所述的一種青梅酵素的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）原料的挑選和預處理：挑選無腐爛、無異味的青梅或青梅與水果的混合物，用無菌水或臭氧反復沖洗青梅表面，除去青梅果實表面上的灰塵等雜物，經自然晾干，或切片、切塊、破碎，或打漿得到漿液，得到預處理后的青梅原料物料，備用；