[發明專利]無硝腌制劑、無硝火腿及其制備方法

在審

• 申請號: 201810033306.5
• 申請日: 2018-01-14
• 公開（公告）號: CN108464448A
• 公開（公告）日: 2018-08-31
• 發明（設計）人: 陳黎洪;葉夢迪;唐宏剛;肖朝耿;楊慧娟;諶迪
• 申請（專利權）人: 浙江省農業科學院
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開一種無硝腌制劑、無硝火腿及其制備方法，所述無硝腌制劑包括甜菜提取物、具有發色功能的咸味香精及食鹽。所述無硝火腿加工所需的腌制劑中的所述甜菜提取物質量為原料肉重0.1~0.5%、咸味香精為0.05~0.3%、食鹽為4~6%。該方法可以減少含硝物質的使用，實現火腿的無硝加工。本發明提供的制備方法簡便易行、且生產周期短，通過該方法制備出的火腿在保持色澤的同時風味得到了很大程度的提升，復合營養、安全、健康的消費理念。

技術領域

本發明涉及火腿腌制技術領域，具體涉及一種無硝腌制劑、無硝火腿及其制備方法。

背景技術

火腿是我國著名的傳統肉制品之一，根據地域的劃分，主要有金華火腿、宣威火腿、如皋火腿。因其具有色紅似火、形如琵琶、肉質細膩、風味獨特、香氣濃郁的特點而享譽中外。隨著現代社會的高速發展，國內消費模式逐漸國際化，愈來愈多的消費者把關注點轉向火腿的食用安全性。

火腿風味獨特，但在傳統腌制過程中，常添加亞硝酸鹽或硝酸鹽作為發色劑，亞硝酸鹽產生的一氧化氮與肌紅蛋白發生反應，生成亞硝基肌紅蛋白，該物質可以使火腿呈現穩定的櫻桃紅色。但是在酸性環境下，火腿中殘留的硝酸鹽或亞硝酸鹽的分解物易與次級胺類物質反應生成亞硝胺。已有大量的研究證實，食物中殘留的亞硝胺是某些癌癥的致病危險因子。這種存在致癌風險的火腿傳統加工工藝不但大大限制了火腿的消費量 , 而且同樣影響了其市場競爭力。因此，急需找到一種可以改進火腿的傳統制備，提高產品品質、實現火腿無硝加工的方法，應用于生產營養、安全、健康的火腿。

發明內容

針對現有技術存在的不足，為解決傳統火腿制造將亞硝酸鹽或硝酸鹽作為發色劑帶來的安全隱患，本發明提供一種無硝腌制劑、無硝火腿及其制備方法，該方法可以減少含硝物質的使用，有效降低亞硝酸鹽及生物胺等有害物質的殘留量，同時又能保持火腿特有的色澤和風味，實現火腿制品無硝加工。

本發明的第一目的在于提供一種無硝腌制劑，上述無硝腌制劑中包括甜菜提取物、咸味香精及食鹽。

本發明的第二目的在于提供一種無硝火腿，上述無硝火腿通過原料肉和上述腌制劑一起腌制而成。

作為優選，上述無硝火腿中的上述甜菜提取物質量為原料肉重的0.1~0.5%、咸味香精為0.05~0.3%、食鹽為4~6%。

本發明的第三目的在于提供一種無硝火腿的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）甜菜提取物的制備：挑選新鮮甜菜塊根，清洗、去皮、切片，置于冷凍干燥機凍干，過200目篩后獲得粉狀甜菜；

（2）咸味香精的制備:新鮮畜禽血經抗凝，抗凝劑為1~6%的檸檬酸鈉-異抗壞血酸鈉溶液、離心、稀釋、過濾得血紅蛋白液。將血紅蛋白液與組氨酸-酪氨酸混合液、殼寡糖液按照1~10:1:2的體積比混合均勻，調節pH值5.0~7.0，在30~65℃下反應30~60min，離心、冷凍干燥后獲得富有光澤的紅褐色粉末香精；

（3）原料肉解凍及預處理：將豬腿在20℃以下解凍15~24h，至腿中心溫度為2~4℃，修割整形制成肉坯；

（4）腌制：將肉重0.1~0.5%的甜菜提取物、0.05~0.3%的咸味香精、4~6%的食鹽充分混合后得到腌制劑；將腌制劑均勻涂抹于豬腿表面，采用輥揉技術滾壓按摩豬腿后，在2~4℃下腌制20~30天；

（5）洗腿、風干：用溫水將腌制完成的火腿表面清洗干凈，在3~5℃的庫房中風干2個月；

（6）發酵：將火腿移入發酵間，采用前-中-后三階段發酵法發酵；

（7）整形、包裝：發酵結束后，腿部肌肉干燥而收縮，為使腿形美觀，進一步將腿身修整成竹葉形；根據規格要求采用真空包裝技術包裝火腿。

作為優選，步驟（2）中上述抗凝使用3~6%的檸檬酸鈉-異抗壞血酸鈉溶液。