[發明專利]無硝腌制劑、無硝火腿及其制備方法

在審

• 申請號: 201810033306.5
• 申請日: 2018-01-14
• 公開（公告）號: CN108464448A
• 公開（公告）日: 2018-08-31
• 發明（設計）人: 陳黎洪;葉夢迪;唐宏剛;肖朝耿;楊慧娟;諶迪
• 申請（專利權）人: 浙江省農業科學院
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.無硝腌制劑，其特征在于：所述無硝腌制劑包括甜菜提取物、咸味香精及食鹽。

2.無硝火腿，其特征在于：所述無硝火腿通過原料肉和如權利要求1所述腌制劑一起腌制而成。

3.根據權利要求2所述的無硝火腿，其特征在于：所述無硝火腿中的所述甜菜提取物質量為原料肉重的0.1~0.5%、咸味香精為0.05~0.3%、食鹽為4~6%。

4.無硝火腿的制備方法，其特征在于：具體包括以下步驟：

（1）甜菜提取物的制備：挑選新鮮甜菜塊根，清洗、去皮、切片，置于冷凍干燥機凍干，過200目篩后獲得粉狀甜菜；

（2）咸味香精的制備:新鮮畜禽血經抗凝、離心、稀釋、過濾得血紅蛋白液，將血紅蛋白液與組氨酸-酪氨酸混合液、殼寡糖液按照1~10:1:2的體積比混合均勻，調節pH值5.0~7.0，在30~65℃下反應30~60min，離心、冷凍干燥后獲得富有光澤的紅褐色粉末香精；

（3）原料肉解凍及預處理：將豬腿在20℃以下解凍15~24h，至腿中心溫度為2~4℃，修割整形制成肉坯；

（4）腌制：將肉重0.1~0.5%的甜菜提取物、0.05~0.3%的咸味香精、4~6%的食鹽充分混合后得到腌制劑；將腌制劑均勻涂抹于豬腿表面，采用輥揉技術滾壓按摩豬腿后，在2~4℃下腌制20~30天；

（5）洗腿、風干：用溫水將腌制完成的火腿表面清洗干凈，在3~5℃的庫房中風干2個月；

（6）發酵：將火腿移入發酵間，采用前-中-后三階段發酵法發酵；

（7）整形、包裝：發酵結束后，腿部肌肉干燥而收縮，為使腿形美觀，進一步將腿身修整成竹葉形；根據規格要求采用真空包裝技術包裝火腿。

5.根據權利要求4所述的方法，其特征在于：步驟（2）中所述抗凝使用3~6%的檸檬酸鈉-異抗壞血酸鈉溶液。

6.根據權利要求4所述的方法，其特征在于：步驟（2）中組氨酸-酪氨酸混合液的濃度為5%，殼寡糖液的濃度為1%。

7.根據權利要求4所述的方法，其特征在于：步驟（6）中所述前-中-后三階段發酵法的發酵時間為7個月，溫度為15~30℃，濕度60~80%。

8.根據權利要求7所述的方法，其特征在于：所述前階段具體包括發酵1和發酵2；發酵1的溫度、濕度、時間、工作頻率設置分別為：16-18℃、60-75%、2周、工作30min，休息150min；發酵2的溫度、濕度、時間、工作頻率設置分別為：16-18℃、70-85%、2周、工作30min，休息150min。

9.根據權利要求7所述的方法，其特征在于：所述中階段具體包括發酵3；發酵3的溫度、濕度、時間、工作頻率設置分別為：18-20℃、70-85%、2周、工作30min，休息150min。

10.根據權利要求7所述的方法，其特征在于：所述后階段具體包括發酵4和發酵5；發酵4的溫度、濕度、時間、工作頻率設置分別為：20-22℃、70-85%、2周、工作30min，休息150min；發酵5的溫度、濕度、時間、工作頻率設置分別為：22-25℃、70-85%、4周、工作30min，休息150min。