[發(fā)明專利]無硝香腸及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810033294.6
• 申請(qǐng)日: 2018-01-14
• 公開（公告）號(hào): CN108185315A
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 唐宏剛;陳黎洪;葉夢(mèng)迪;肖朝耿;楊慧娟;諶迪
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L13/40
• 分類號(hào): A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開一種無硝香腸及其制備方法，包括原料肉的選擇及預(yù)處理、斬拌腌制、灌制、烘烤、冷卻、包裝等步驟，其中斬拌腌制工序在真空滾揉機(jī)中進(jìn)行，即將處理過的原料肉置于滾揉機(jī)中，然后加入各種輔料組成的腌制混合液，滾揉20~40min。本發(fā)明利用甜菜提取物和咸味香精復(fù)配作為發(fā)色劑添加到原料肉中，替代亞硝酸鹽發(fā)揮諸多作用。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了亞硝酸鹽或硝酸鹽零添加，生產(chǎn)出集營養(yǎng)、安全、健康為一體的香腸，可滿足市場(chǎng)日益增長(zhǎng)的需求。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種無硝香腸及其制備方法。

背景技術(shù)

中式香腸作為傳統(tǒng)腌臘肉制品，因色澤鮮艷、風(fēng)味獨(dú)特、攜帶方便、保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者喜愛，是肉類制品中品種最多的一類產(chǎn)品。香腸的傳統(tǒng)腌制方法，多以亞硝酸鹽或硝酸鹽為發(fā)色劑，在酸性條件下分解產(chǎn)生的亞硝基與肌肉中的肌紅蛋白、血紅蛋白相互作用生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，使肉質(zhì)保持穩(wěn)定的玫瑰紅色。除此之外，亞硝酸鹽還可以起到減少脂質(zhì)氧化、抑制肉毒梭狀芽孢桿菌等微生物的生長(zhǎng)、提高肉制品風(fēng)味的作用。但是，長(zhǎng)期食用含亞硝酸鹽的食物會(huì)對(duì)人體健康造成急性和慢性危害，亞硝酸鹽在酸性條件下，易與蛋白質(zhì)降解物——胺類化合物發(fā)生反應(yīng)，生成具有致癌性的亞硝胺。這在一定程度上限制了中式香腸的發(fā)展。因此，迫切需要尋求一種既能使香腸的色澤和風(fēng)味保持穩(wěn)定、又能減少亞硝酸鹽的使用，同時(shí)降低亞硝酸鹽殘留的制備方法。利用本發(fā)明技術(shù)生產(chǎn)出的香腸具有“營養(yǎng)健康、品質(zhì)安全、風(fēng)味統(tǒng)一”的特點(diǎn)，可滿足市場(chǎng)消費(fèi)者的需求。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明提供一種無硝香腸及其制備方法，該方法可以使香腸的色澤和風(fēng)味保持穩(wěn)定、又能減少亞硝酸鹽的使用，同時(shí)降低亞硝酸鹽殘留，真正實(shí)現(xiàn)香腸制品的無硝加工。

本發(fā)明的第一目的在于提供一種無硝香腸，上述香腸腌制時(shí)原料肉與輔料的重量配比為：原料肉100份、食鹽1~4份、白砂糖1~4份、發(fā)色劑0.1~0.3份、D-異抗壞血酸鈉0.01~0.05份、冰水3~10份，上述發(fā)色劑中含有甜菜提取物和咸味香精。

作為優(yōu)選，上述原料肉100份、食鹽3份、白砂糖2份、發(fā)色劑0.16份、D-異抗壞血酸鈉0.04份、冰水8份。

本發(fā)明的第二目的在于提供一種無硝香腸的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）發(fā)色劑的制備

A. 甜菜提取物的制備：挑選新鮮甜菜塊根，清洗、去皮、切片，置于冷凍干燥機(jī)凍干，過200目篩后獲得粉狀甜菜提取物；

B. 咸味香精的制備:新鮮畜禽血經(jīng)抗凝，抗凝劑為1~6%的檸檬酸鈉-異抗壞血酸鈉溶液）、離心、稀釋、過濾得血紅蛋白液。將血紅蛋白液與組氨酸-酪氨酸混合液、殼寡糖液按照1~10:1:2的體積比混合均勻，調(diào)節(jié)pH值5.0~7.0，在30~65℃下反應(yīng)30~60min，離心、冷凍干燥后獲得富有光澤的紅褐色粉末香精；

C.將甜菜提取物與咸味香精混合，密封低溫保存；

（2）原料肉的選擇及預(yù)處理：挑選檢驗(yàn)合格的新鮮豬肉，修除皮、骨、筋腱及血污，再按比例混合均勻；

（3）斬拌腌制：將處理過的原料肉置于真空滾揉機(jī)中，控制環(huán)境溫度為0~4℃，然后加入由冰水、食鹽、白砂糖、發(fā)色劑、D-異抗壞血酸鈉按8:3:2:0.16:0.04比例組成的腌制混合液，滾揉20~40min后腌制2~4h；

（4）灌制、烘烤、冷卻、包裝：將拌勻的腸餡灌入腸衣內(nèi)，在45~50℃下烘烤48h，冷卻，真空包裝。

作為優(yōu)選，上述步驟（1）中抗凝使用的抗凝液為3~6%的檸檬酸鈉-異抗壞血酸鈉溶液。

作為優(yōu)選，上述組氨酸-酪氨酸混合液的濃度為5%，殼寡糖液的濃度為1%。