[發明專利]無硝香腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201810033294.6
• 申請日: 2018-01-14
• 公開（公告）號: CN108185315A
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發明（設計）人: 唐宏剛;陳黎洪;葉夢迪;肖朝耿;楊慧娟;諶迪
• 申請（專利權）人: 浙江省農業科學院
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.無硝香腸，其特征在于：所述香腸腌制時原料肉與輔料的重量配比為：

原料肉100份、食鹽1~4份、白砂糖1~4份、發色劑0.1~0.3份、D-異抗壞血酸鈉0.01~0.05份、冰水3~10份，所述發色劑中含有甜菜提取物和咸味香精。

2.根據權利要求1所述的無硝香腸，其特征在于：所述原料肉100份、食鹽3份、白砂糖2份、發色劑0.16份、D-異抗壞血酸鈉0.04份、冰水8份。

3.無硝香腸的制備方法，其特征在于：具體包括以下步驟：

（1）發色劑的制備

甜菜提取物的制備：挑選新鮮甜菜塊根，清洗、去皮、切片，置于冷凍干燥機凍干，過200目篩后獲得粉狀甜菜提取物；

咸味香精的制備:新鮮畜禽血經抗凝、離心、稀釋、過濾得血紅蛋白液，將血紅蛋白液與組氨酸-酪氨酸混合液、殼寡糖液按照1~10:1:2的體積比混合均勻，調節pH值5.0~7.0，在30~65℃下反應30~60min，離心、冷凍干燥后獲得富有光澤的紅褐色粉末香精；

C.將甜菜提取物與咸味香精混合，密封低溫保存；

原料肉的選擇及預處理：挑選檢驗合格的新鮮豬肉，修除皮、骨、筋腱及血污，肥、瘦肉按比例混合均勻；

斬拌腌制：將處理過的原料肉置于真空滾揉機中，控制環境溫度為0~4℃，然后加入由冰水、食鹽、白砂糖、發色劑、D-異抗壞血酸鈉按8:3:2:0.16:0.04比例組成的腌制混合液，滾揉20~40min后腌制2~4h；

（4）灌制、烘烤、冷卻、包裝：將拌勻的腸餡灌入腸衣內，在45~50℃下烘烤48h，冷卻，真空包裝。

4.根據權利要求3所述的方法，其特征在于：所述步驟（1）中抗凝使用的抗凝液為3~6%的檸檬酸鈉-異抗壞血酸鈉溶液。

5.根據權利要求3所述的方法，其特征在于：所述步驟（2）中組氨酸-酪氨酸混合液的濃度為5%，殼寡糖液的濃度為1%。

6.根據權利要求3所述的方法，其特征在于：所述步驟（2）混合步驟包括將豬瘦肉和脊膘經出口網狀孔板直徑為8mm的絞肉機絞制，控制肉溫為0~4℃，按照瘦肉：脊膘=4:1的比例均勻混合。

7.根據權利要求3所述的方法，其特征在于：所述步驟（1）中發色劑為甜菜提取物與咸味香精按照質量比為5:3的比例混合而成。