[發明專利]天然抗氧化復合腌制劑及其制備方法和應用

在審

• 申請號: 201810033272.X
• 申請日: 2018-01-14
• 公開（公告）號: CN108185313A
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發明（設計）人: 陳黎洪;葉夢迪;唐宏剛;肖朝耿;楊慧娟;諶迪
• 申請（專利權）人: 浙江省農業科學院
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70;A23L5/41
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開一種天然抗氧化復合腌制劑及其制備方法和應用，腌制劑各組分所占配比為：甜菜提取物30%~60%，咸味香精20~40%，迷迭香提取物10~15%，洋蔥粉7~10%，D?異抗壞血酸鈉3~5%。具體制備工藝包括：（1）甜菜提取物的制備；（2）咸味香精的制備：經抗凝、稀釋、離心后獲得的血紅蛋白液與組氨酸、酪氨酸、殼寡糖混合反應后，冷凍干燥獲得粉狀咸味香精；（3）洋蔥粉的制備；將各種原輔料按比例混合后，得到應用于肉制品加工的復合腌制劑。該腌制劑符合食用安全性高、無毒副作用的理念，在肉制品中的添加量為0.1~0.6%，即可獲得抗氧化、發色、抑菌和增加風味的作用，可以有效保障肉制品的安全性。

技術領域

本發明涉及腌制劑替代技術領域，具體涉及一種天然抗氧化復合腌制劑及其制備方法和應用。

背景技術

肉制品在人類飲食中占有非常重要的份額，我國每年人均肉類消費量約60公斤。大部分肉制品，如腌臘肉、火腿、腸類等傳統制品在加工過程中都得經過腌制這一道工序，即以食鹽為主料，添加一些發色劑或品質改良劑來處理肉類。

腌制是決定產品優劣最為重要的一環，腌制過程可以使肉形成良好的色澤；有效提高肉的持水力和結合力，穩定產品感官狀態；促進肉制品成熟，形成特征性腌制風味；防止肉質腐敗，延長保存時間。但由于畜禽肉中脂肪、蛋白質含量豐富，且水分活度高，在腌制過程中易受光照、溫度、空氣、金屬離子以及微生物的影響，引起脂肪和蛋白質氧化變質，影響肉制品的質量及可接受性。

因此，在實際腌制過程中經常添加亞硝酸鹽或硝酸鹽，以達到發色、抑菌、抗氧化、促進風味形成的目的。然而，長期食用含亞硝酸鹽的食物會對人體健康造成急性和慢性危害，亞硝酸鹽在酸性條件下，易與蛋白質降解物——胺類化合物發生反應，生成具有致癌性的亞硝胺。為了解決添加亞硝酸鹽可能產生的安全隱患，食品科學研究工作者都在極力尋求一種安全性高、抗氧化能力強、能阻斷亞硝胺形成的腌制劑。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明提供一種天然抗氧化復合腌制劑及其制備方法和應用，本發明制備的天然抗氧化復合腌制劑，其應用于肉制品的加工，可以發揮添加亞硝酸鹽的同等功效，且明顯提高肉制品的質量安全。

本發明的第一目的在于提供一種天然抗氧化復合腌制劑，天然抗氧化復合腌制劑，該腌制劑的組成與含量的重量百分比為：

甜菜提取物30~60%，

咸味香精20~40% ，

迷迭香提取物10~15% ，

洋蔥粉7~10% ，

D-異抗壞血酸鈉3~5%。

作為優選，該腌制劑的組成與含量的重量百分比為：

上述甜菜提取物45%，

咸味香精34%，

迷迭香提取物10%，

洋蔥粉7%，

D-異抗壞血酸鈉4%。

作為優選，上述咸味香精由血紅蛋白液與組氨酸、酪氨酸、殼寡糖混合反應后，冷凍干燥獲得的粉狀咸味香精。

本發明的第二目的在于提供一種天然抗氧化復合腌制劑的制備方法，天然抗氧化復合腌制劑的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）甜菜提取物的制備：甜菜洗凈、去皮、粉碎后，加入2~5倍的純凈水，浸提0.5~2h后過濾，提取液中加入0.5mg/mLVc和殼聚糖，混合均勻后冷凍干燥制得粉狀提取物，密封保存；