[發(fā)明專利]用于生產(chǎn)牛軋?zhí)堑牡鞍滓旱闹苽浞椒芭＼執(zhí)堑纳a(chǎn)方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810030327.1
• 申請(qǐng)日: 2018-01-12
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108244316A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-07-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張光華;張海榮;史思;張利崗;程與儉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海冠生園食品有限公司
• 主分類號(hào): A23G3/42
• 分類號(hào): A23G3/42;A23G3/44;A23G3/46;A23G3/48
• 代理公司: 上海愉騰專利代理事務(wù)所(普通合伙) 31306
• 代理人: 游富英

本發(fā)明公開(kāi)了一種用于生產(chǎn)牛軋?zhí)堑牡鞍滓旱闹苽浞椒ǎㄈ缦虏襟E：將蛋白片采用熱殺菌的方式進(jìn)行殺菌；對(duì)殺菌后的蛋白片進(jìn)行粉粹得到殺菌蛋白片粉末，粉碎細(xì)度≤30目；將殺菌蛋白片粉末與水進(jìn)行混合，得到混合蛋白液，混合蛋白液于低溫環(huán)境下靜置；靜置好的混合蛋白液再次混合均勻后得到蛋白液，蛋白液用于生產(chǎn)牛軋?zhí)恰＿€公開(kāi)了牛軋?zhí)堑纳a(chǎn)方法。通過(guò)本發(fā)明所述的蛋白液的制備方法，生產(chǎn)得到的牛軋?zhí)侵形⑸锏玫接行Э刂啤Ｍ瑫r(shí)蛋白片的主要成分是蛋白質(zhì)，受熱會(huì)產(chǎn)生變性，故熱殺菌改變了蛋白片的原有組織結(jié)構(gòu)，使其不易復(fù)水影響在牛軋?zhí)侵械恼Ｊ褂茫箽⒕蟮牡鞍灼樌麖?fù)水并正常使用于牛軋?zhí)侵小?/p>

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種用于生產(chǎn)牛軋?zhí)堑牡鞍滓旱闹苽浞椒芭＼執(zhí)堑纳a(chǎn)方法。

背景技術(shù)

蛋白片是指鮮雞蛋的蛋白經(jīng)加工處理、發(fā)酵、加熱脫水等流程，最后結(jié)晶成片狀的產(chǎn)品，廣泛用于造紙、皮革、醫(yī)藥、化妝品、紡織印染以及糖果、巧克力粉、蛋糕、餅干、冰淇淋等食品工業(yè)。

GB2749-2003《蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)蛋白片的微生物指標(biāo)(菌落總數(shù)和大腸菌群)未有限定，此標(biāo)準(zhǔn)已在2016年11月13日作廢，并被GB2749-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品》替換，新標(biāo)準(zhǔn)已在2016年11月13日實(shí)施，其對(duì)蛋白片的微生物指標(biāo)(菌落總數(shù)和大腸菌群)都有嚴(yán)格的限定。蛋白片的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝沒(méi)有殺菌工段，并經(jīng)抽樣實(shí)際檢測(cè)其菌落總數(shù)和大腸菌群，均高于GB2749-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品》的限定要求。

法規(guī)的改變，對(duì)蛋白片的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的改進(jìn)顯得特別緊迫，這關(guān)系到很多蛋白片的生產(chǎn)廠家在GB2749-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品》執(zhí)行后能否正常生產(chǎn)，是否會(huì)被食品行業(yè)所淘汰，然而經(jīng)過(guò)了解目前國(guó)內(nèi)的蛋白片生產(chǎn)廠家尚無(wú)這方面控制微生物的經(jīng)驗(yàn)，目前市售的蛋白片用于生產(chǎn)牛軋?zhí)菚r(shí)，其微生物指標(biāo)(菌落總數(shù)和大腸菌群)較不穩(wěn)定；同時(shí)蛋白片的主要成分是蛋白質(zhì)，受熱會(huì)產(chǎn)生變性，故熱殺菌改變了蛋白片的原有組織結(jié)構(gòu)，使其不易復(fù)水影響在牛軋?zhí)侵械恼Ｊ褂谩?/p>

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)中的不足，在于提供一種用于生產(chǎn)牛軋?zhí)堑牡鞍滓旱闹苽浞椒ǎa(chǎn)得到的牛軋?zhí)侵械奈⑸镏笜?biāo)(菌落總數(shù)和大腸菌群)不僅得到有效控制、而且殺菌后的蛋白片順利復(fù)水并正常用于生產(chǎn)牛軋?zhí)恰?/p>

本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下：

一種用于生產(chǎn)牛軋?zhí)堑牡鞍滓旱闹苽浞椒ǎㄈ缦虏襟E：將蛋白片采用熱殺菌的方式進(jìn)行殺菌；對(duì)殺菌后的蛋白片進(jìn)行粉粹得到殺菌蛋白片粉末，粉碎細(xì)度≤30目；將殺菌蛋白片粉末與水進(jìn)行混合，得到混合蛋白液，混合蛋白液于低溫環(huán)境下靜置；靜置好的混合蛋白液再次混合均勻后得到蛋白液，蛋白液用于生產(chǎn)牛軋?zhí)恰?/p>

優(yōu)選的，所述熱殺菌的殺菌溫度60～70℃、殺菌時(shí)間43-53小時(shí)；避免殺菌溫度過(guò)高或殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致蛋白片的蛋白質(zhì)變性太嚴(yán)重影響后續(xù)在牛軋?zhí)侵械恼Ｊ褂茫瑫r(shí)經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)測(cè)定使用此殺菌溫度和殺菌時(shí)間可以很好地控制蛋白干的微生物滿足GB2749-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品》的限定要求。

為了使得到的混合蛋白液在后續(xù)中更容易被加工，優(yōu)選的，殺菌蛋白片粉末與水進(jìn)行混合時(shí)的重量比為1:1.5-2.5。

優(yōu)選的，混合蛋白液于0～10℃的低溫環(huán)境下放置8～10小時(shí)；蛋白片粉末含有豐富的蛋白質(zhì)，如果放置環(huán)境不合適會(huì)導(dǎo)致微生物的大量繁殖進(jìn)而影響后期牛軋?zhí)堑恼Ｊ褂茫贿x擇0～10℃是為了使殺菌蛋白片粉末與水進(jìn)行混合后的浸泡過(guò)程中的微生物有效控制；選擇放置8～10小時(shí)是因?yàn)榻?jīng)過(guò)這段時(shí)間浸泡后的殺菌蛋白片粉末已完全溶透。

優(yōu)選的，靜置好的混合蛋白液使用攪拌機(jī)攪拌1～2分鐘，混合均勻后得到蛋白液，蛋白液用于生產(chǎn)牛軋?zhí)牵灰蜢o置后的混合蛋白液中殺菌蛋白片粉末已完全溶透，此時(shí)其密度小于水的密度，導(dǎo)致其漂浮于液體的表面出現(xiàn)分層現(xiàn)象，通過(guò)將混合蛋白液使用攪拌機(jī)攪拌1～2分鐘，目的將整個(gè)溶液混合均勻不出現(xiàn)分層現(xiàn)象，從而更好地控制成品牛軋?zhí)侵械鞍踪|(zhì)含量的穩(wěn)定。