[發明專利]一種嫩豆腐復配點鹵劑

有效

• 申請號: 201810029133.X
• 申請日: 2018-01-12
• 公開（公告）號: CN108013154B
• 公開（公告）日: 2021-06-11
• 發明（設計）人: 胡萍;李丹;鄭莎莎
• 申請（專利權）人: 貴州大學
• 主分類號: A23L11/45
• 分類號: A23L11/45;A23L29/00;C12N1/20;C12R1/225
• 代理公司: 貴陽東圣專利商標事務有限公司 52002
• 代理人: 蘭艷文

本發明一種嫩豆腐復配點鹵劑，將黃漿水、淘米水、泡菜水中的一種或多種采用1株活化后的乳桿菌發酵得到酸漿，酸漿與硫酸鈣按比例進行復配即得；所述的1株乳桿菌為保藏于中國典型培養物保藏中心，菌種保藏編號為CCTCC No：M2016528，保藏日期為：2016年9月26日，菌種的分類命名為：泡菜乳桿菌SR8（Lactobacillus kimchi SR8)；所述乳桿菌的活化方法為：將保藏于4℃條件的菌種接種在MRS液體培養基上，37℃，培養24h，連續傳代3~5次，備用。本發明中的乳桿菌利用碳水化合物快速產酸，縮短了酸化時間，提高了酸度穩定性，工藝簡單，操作簡便；具有安全、成本低廉，無污染，連續生產，生產效率高，產品生物活性、穩定性好等優點。

技術領域

本發明屬于豆制品加工領域，具體地涉及一種嫩豆腐復配點鹵劑。

背景技術

在國內豆制品生產中，常用的點鹵劑是鹽鹵、石膏、葡萄糖酸-σ-內酯。鹽鹵是制鹽后的副產物，主要成分有氯化鎂、氯化鈣等，是豆干類產品點漿常用點鹵劑，制作的豆腐稱鹵水豆腐(北豆腐)，鹵水豆腐彈性和韌性較強，但保水性較差，放置時間不宜過長；石膏的主要成分是水合硫酸鈣，制成的豆腐稱為石膏豆腐(南豆腐)，石灰味重且缺乏豆香味。葡萄糖酸-σ-內酯(簡稱內酯)，白色晶體，易溶于水，常用于內酯豆腐生產中點鹵劑使用，內酯豆腐口味平淡、質地偏軟，僅適合涼拌食用，不適合煎炸等烹調加工；且常用的單一豆腐點鹵劑具有諸多不足；因此，有必要提供一種無毒無害的復配點鹵劑來適應人們的生活需求。

但是目前大都是以自然發酵的方式來制作酸漿，但這種方式的缺點是：自然發酵酸度不穩定，發酵時間長，難以短時間內發酵至點鹵要求酸度；自然發酵制成的酸漿點鹵速率緩慢，豆乳難以短時間內形成塊狀凝膠，蹲漿時間長，且產品質地粗糙，口感不佳；自然發酵雜菌較多，存在一定的食品安全隱患。如專利號為CN201610811912.6的《一株乳酸菌及其在酸漿豆腐生產中的應用》利用篩選到的干酪乳桿菌YQ336(Lactobacillus casei YQ336)和市售的乳酸乳球菌制備酸漿點鹵劑并應用于酸漿豆腐的生產中，提高了生產速度并保證了豆腐食用安全性。酸漿發酵液作為豆腐點鹵劑，可以充分保證豆腐產品的食用安全性。所生產的豆腐感官質量顯著優于自然發酵酸漿豆腐點鹵劑所生產的豆腐。但是，單一酸漿作點鹵劑制作的豆腐存在保水性差、凝膠孔隙較大，出品率低等缺點。

黃漿水、淘米水、泡菜汁等都是可食用食物的汁或浸泡液或發酵液，這些廢水中含有豐富的營養物質，只要適量添加乳酸菌生長所必需的C源、N源，廢水即可作為乳酸菌發酵的良好基質，對其加以利用。將廢水變廢為寶，合理循環利用，既可降低企業生產成本，還可為企業創造一定的經濟效益。

發明內容

為解決現有技術中存在的問題，本發明提供了一種嫩豆腐復配點鹵劑。

本發明通過以下技術方案得以實現。

一種嫩豆腐復配點鹵劑，其特征在于：將黃漿水、淘米水、泡菜水中的一種或多種采用1株活化后的乳桿菌發酵得到酸漿，酸漿與硫酸鈣按比例進行復配，即得到嫩豆腐復配點鹵劑；

所述的1株乳桿菌為保藏于中國典型培養物保藏中心，菌種保藏編號為CCTCC No：M2016528，保藏日期為：2016年9月26日，菌種的分類命名為：泡菜乳桿菌SR8(Lactobacillus kimchi SR8)；

所述乳桿菌的活化方法為：將保藏于4℃條件的菌種接種在MRS液體培養基上，37℃，培養24h，連續傳代3～5次，備用；所述MRS含有葡萄糖2％、蛋白凍2％、酵母提取物0.5％、乙酸鈉0.5％、磷酸氫二鉀0.2％、硫酸按0.2％、硫酸鎂0.1％、硫酸錳0.005％和0.1％的吐溫80，剩余為蒸餾水；

所述的酸漿的發酵條件為：先加入2％～10％的糯米粉攪拌均勻，再接入混合液重量2％～10％的乳桿菌，在20℃～45℃條件下，發酵6h～12h，酸漿pH在3.4～3.6之間時，即得到發酵酸漿；