[發明專利]一種用過熱蒸汽膨化的豆粕制曲釀造高鮮醬油的方法

在審

• 申請號: 201810027435.3
• 申請日: 2018-01-11
• 公開（公告）號: CN107927709A
• 公開（公告）日: 2018-04-20
• 發明（設計）人: 田玉庭;鄭逸梅;李致瑜;蔣雅君;鄭寶東;張怡;鄭亞鳳
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司35100
• 代理人: 蔡學俊,李翠娥

技術領域

本發明屬于食品發酵與釀造技術領域，具體涉及一種用過熱蒸汽膨化的豆粕制曲釀造高鮮醬油的方法。

背景技術

醬油是我國傳統發酵調味品之一，其主要以豆粕、麩皮等農產品加工副產物為主要基質，經微生物自身酶系作用將其基質中的蛋白質、淀粉和脂肪分解成氨基酸、糖分、甘油、有機酸等呈味物質，再經后熟發酵而成，因其色澤鮮艷、香氣馥郁、滋味鮮美，有助于促進食欲而深受消費者喜愛。我國釀造醬油根據生產工藝不同，可分為高鹽稀態和低鹽固態兩大類，其中以高鹽稀態釀制而成的醬油品質較高，代表著醬油行業發展的主要方向。米曲霉滬釀3.042是目前我國醬油釀造企業普遍采用的醬油菌種，該菌生長快、產孢子多、酶系豐富。醬油的鮮度和營養價值取決于其氨基酸態氮含量的高低，氨基酸態氮含量越高其品質越好，吃起來越鮮。鮮味醬油中氨基酸態氮含量一般大于1.2g/100mL，遠高于國標GB18186-2000中規定的特級醬油標準（0.8g/100mL）。高鮮醬油的上市滿足了消費者及廚師們的需求，最近五年來保持每年20%以上的增長，大大高于普通生抽和老抽的增幅。因此，高鮮醬油的開發具有廣闊的市場前景。

醬油原輔料預處理變性后方能被微生物自身酶系分解利用，因此蛋白質原料未變性或過度變性，都會導致原料分解不徹底，從而降低原料蛋白質利用率和氨基酸生成率，增加生產成本。起初人們通過常壓蒸煮原料來使蛋白變性，1905年日本采用高壓蒸汽蒸料，該法一直沿用至今。然而，傳統的高壓蒸煮過程中，因物料厚度不均以及蒸煮鍋氣壓變動，導致原輔料蛋白質變性不均、淀粉顆粒解體不足，原料在制曲和發酵過程中全氮利用率低（李媛. 擠壓膨化豆粕和面粉釀造醬油的試驗研究[D]. 山東理工大學. 2014）。日本龜甲萬醬油株式會社利用膨化處理代替蒸煮法對醬油原料預處理，使醬油原料利用率高達90%。膨化技術包括氣流膨化和擠壓膨化。目前，擠壓膨化預處理豆粕已有這方面的專利報道。比如：發明專利“一種用擠壓膨化的豆粕和面粉混合物制曲的方法”（申請號為CN 201310649231.0）和發明專利“一種擠壓加工醬渣資源生產醬油的方法”（申請號為CN 201310129657.3），上述兩個專利都已證實，擠壓膨化技術可穩定控制原料蛋白質變性程度，提高全氮利用率，降低原料預處理和制曲的成本，但未見氣流膨化預處理豆粕制曲用于釀造高鮮醬油的文獻報道。過熱蒸汽膨化為氣流膨化的一種，該技術現于20世紀七八十年代，可使蛋白質變性、淀粉解體、滅菌等工序同時完成，有利于蛋白的轉化。基于此，本發明利用過熱蒸汽膨化預處理豆粕，使原料蛋白穩定變性、淀粉顆粒解體，并輔以與之配套的制曲和高鹽稀態發酵工藝，促進米曲霉滬釀3.042自身酶系對蛋白和淀粉的分解，提高原料蛋白質利用率和氨基酸生成率，開發高品質鮮味醬油。

發明內容

本發明的目的在于提供一種用過熱蒸汽膨化的豆粕制曲釀造高鮮醬油的方法。在原料預處理工序中，利用過熱蒸汽膨化技術代替傳統的高壓蒸煮方式，穩定控制醬油原料蛋白變性以及淀粉顆粒解體，配以控溫控濕制曲工藝和高鹽稀態發酵工藝，開發高品質鮮味醬油。

為達到發明目的，本發明采用的技術方案如下：

一種用過熱蒸汽膨化的豆粕制曲釀造高鮮醬油的方法，包括以下步驟：

（1）豆粕常壓蒸汽預處理：將豆粕放入蒸鍋中，鍋爐產生的蒸汽經絕熱管道輸送至蒸鍋中，蒸汽壓為常壓，溫度為108℃，調整豆粕水分含量至20.1～21.0wt%；

（2）豆粕過熱蒸汽膨化處理：將常壓蒸汽預處理的豆粕置于膨化室的鋼絲網載物盤中，每盤豆粕層厚度控制在1.5~2cm；關閉膨化室，開啟真空泵對膨化室抽真空至30Pa后關閉真空泵；向膨化室中通入一定溫度和壓力的過熱蒸汽，滯留一段時間后然后快速泄壓，完成對豆粕的膨化；

（3）混料：將膨化后結塊的豆粕用打碎機破碎，之后與麩皮、紅曲米粉按一定配比進行充分混合，混合料的含水量控制在50~52wt%；

（4）接種制曲：混合料溫度低于40℃后接入種曲，拌勻后送入曲池內松散平攤，厚度控制在35～45cm；曲房溫度控制在28～30℃，相對濕度80～85%，間歇通風，品溫控制在34～36℃；期間，當曲料表面產生裂紋時進行翻曲，共進行兩次翻曲；培養32～36h后出曲，即成曲；

（5）大罐發酵：將成曲用打碎機破碎后，與濃度為16~18wt%的鹽水按1g:2.5ml混合成稀醪，之后泵至露天玻璃纖維發酵罐中，自然發酵180d以上。