[發明專利]一種用過熱蒸汽膨化的豆粕制曲釀造高鮮醬油的方法

在審

• 申請號: 201810027435.3
• 申請日: 2018-01-11
• 公開（公告）號: CN107927709A
• 公開（公告）日: 2018-04-20
• 發明（設計）人: 田玉庭;鄭逸梅;李致瑜;蔣雅君;鄭寶東;張怡;鄭亞鳳
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司35100
• 代理人: 蔡學俊,李翠娥

1.一種用過熱蒸汽膨化的豆粕制曲釀造高鮮醬油的方法，其特征在于：按以下步驟進行：

（1）豆粕常壓蒸汽預處理；

（2）豆粕過熱蒸汽膨化處理：將常壓蒸汽預處理的豆粕置于膨化室的鋼絲網載物盤中，每盤豆粕層厚度控制在1.5~2cm；關閉膨化室，開啟真空泵對膨化室抽真空至30Pa后關閉真空泵；向膨化室中通入一定溫度和壓力的過熱蒸汽，滯留一段時間后然后快速泄壓，完成對豆粕的膨化；

（3）混料：將膨化后結塊的豆粕用打碎機破碎，之后與麩皮、紅曲米粉按一定配比進行充分混合，混合料的含水量控制在50～52wt%；

（4）接種制曲：在步驟（3）制得的混合料中接入種曲，制備成曲；

（5）大罐發酵：將成曲用打碎機破碎后，與濃度為16～18wt%的鹽水混合成稀醪，之后泵至露天玻璃纖維發酵罐中，自然發酵180d以上。

2.根據權利要求1所述的用過熱蒸汽膨化的豆粕制曲釀造高鮮醬油的方法，其特征在于：步驟（1）具體為：將豆粕放入蒸鍋中，鍋爐產生的蒸汽經絕熱管道輸送至蒸鍋中，蒸汽壓為常壓，溫度為108℃，調整豆粕水分含量至20.1～21.0wt%。

3.根據權利要求1所述的用過熱蒸汽膨化的豆粕制曲釀造高鮮醬油的方法，其特征在于：步驟（1）中所述的豆粕為去皮非轉基因豆粕，為松散的顆粒狀或片狀，平均粒徑為3～5mm，其它質量指標符合GB/T 19541-2004。

4.根據權利要求1所述的用過熱蒸汽膨化的豆粕制曲釀造高鮮醬油的方法，其特征在于：步驟（2）中所述過熱蒸汽的溫度190～200℃，壓力1.51～1.60MPa，蒸汽滯留時間200～219s，在0.1s以內瞬間泄壓。

5.根據權利要求1所述的提高醬油大曲酸性蛋白酶活力的方法，其特征在于：步驟（3）所述紅曲米粉為福建古田紅曲米經粉碎過60目篩制得，其色價≥700U/g，糖化力≥600；所述豆粕、麩皮、紅曲米粉的質量比為57:33:10。

6.根據權利要求1所述的提高醬油大曲酸性蛋白酶活力的方法，其特征在于：步驟（4）所述的種曲為米曲霉滬釀3.042，其孢子數應不低于10億個/g曲干基，孢子發芽率應不低于90%；用量為全料量的0.6wt%。

7.根據權利要求1所述的提高醬油大曲酸性蛋白酶活力的方法，其特征在于：步驟（4）具體為：待步驟（3）制得的混合料溫度低于40℃后接入種曲，拌勻后送入曲池內松散平攤，厚度控制在35～45cm；曲房溫度控制在28～30℃，相對濕度80～85%，間歇通風，品溫控制在34～36℃；期間，當曲料表面產生裂紋時進行翻曲，共進行兩次翻曲；培養32～36h后出曲，即成曲。

8.根據權利要求1所述的提高醬油大曲酸性蛋白酶活力的方法，其特征在于：步驟（5）中成曲與鹽水的用量比為1g:2.5ml。