[發(fā)明專利]一種低鹽即食泡菜制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810025384.0
• 申請日: 2018-01-11
• 公開（公告）號: CN108118011A
• 公開（公告）日: 2018-06-05
• 發(fā)明（設計）人: 張偉;陳功;張其圣;朱翔;李恒
• 申請（專利權）人: 四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術研究院
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L19/20;C12R1/01
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產(chǎn)權代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲

本發(fā)明涉及泡菜制備領域，具體為一種低鹽即食泡菜制備方法。該方法包括步驟1）泡菜原輔料準備；2）泡漬前預腌；3）泡漬水的配制：①將泡菜陳年鹵水裝尼龍包裝袋內(nèi)，于80℃恒溫水浴中滅菌10?20分鐘撈出冷卻；②將自來水燒開后冷卻至室溫，再將冷開水倒入洗凈并開水消毒的泡菜壇中，并加入適量的輔料；③將殺菌冷卻的陳年泡菜鹵水倒入已配制好泡漬水的壇中；4）腸膜明串珠菌菌泥的制備與添加；5）泡漬發(fā)酵：將預腌過的蔬菜放入裝好泡漬水的泡菜壇中，蓋上壇蓋，并在壇沿內(nèi)加入清水或鹽水，常溫泡漬1?5d得低鹽即食泡菜。該方法采用低酸發(fā)酵法制備泡菜，使制備出的泡菜低鹽、低酸，可以直接食用，拓展了泡菜的方便、即食的特性。

技術領域

本發(fā)明涉及泡菜制備技術領域，具體為一種低鹽即食泡菜制備方法。

背景技術

在傳統(tǒng)泡菜加工過程中，由于其含有較高的酸和鹽，無法被普通消費者接受。但是傳統(tǒng)泡菜由于其富含維生素、益生菌等健康因子，是良好的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。如何迎合現(xiàn)代消費者開發(fā)出適于現(xiàn)代人們?nèi)粘ＯM的的即食類產(chǎn)品，是泡菜產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展趨勢。

泡菜在發(fā)酵過程中一般是腸膜明串珠菌啟動發(fā)酵、植物乳桿菌、短乳桿菌等終止發(fā)酵，由于植物乳桿菌、短乳桿菌等具有極強的耐酸性，往往導致泡菜制品過度發(fā)酵，產(chǎn)酸較高。一般3-5天時的發(fā)酵風味較好，隨著發(fā)酵時間的延長，由于植物乳桿菌、短乳桿菌等不斷增殖和深度發(fā)酵，導致泡菜的酸度達到0.5%以上，大大降低了適口性。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對我國傳統(tǒng)泡菜加工過程中高酸、高鹽，以及運輸、貯藏過程中無法保質(zhì)、深度產(chǎn)酸等等問題，提出了一種低鹽即食泡菜制備方法。該方法采用低酸發(fā)酵法制備泡菜，使制備出的泡菜低鹽、低酸，可以直接食用，拓展了泡菜的方便、即食的特性。

為了實現(xiàn)以上發(fā)明目的，本發(fā)明的具體技術方案如下：

一種即食泡菜制備方法，包括以下步驟：

（1）泡菜原輔料準備：將待發(fā)酵的新鮮蔬菜進行挑選、清洗和切分，并按比例準備輔料。

待發(fā)酵的新鮮蔬菜可以包括以下原料：蘿卜、萵筍、白菜、西芹、胡蘿卜、和仔姜等。

輔料：紅辣椒（微辣或不辣），花椒，八角，陳皮，滅菌后的泡菜陳年鹵水，食鹽，味精，氯化鈣，乳酸鏈球菌素等。

（2）泡漬前預腌：按泡制蔬菜的質(zhì)量計，加入2-5%的食鹽并攪拌均勻，腌制1-12h（目的是利用食鹽滲透壓除去蔬菜中的多余水分、漬入鹽味、除去異味和殺滅腐敗菌，同時能保持正式泡漬發(fā)酵時食鹽水濃度）。

（3）泡漬水的配制：①將泡菜陳年鹵水裝尼龍包裝袋內(nèi)，于80℃恒溫水浴中滅菌10-20分鐘撈出冷卻；②將自來水燒開后冷卻至室溫，再稱取冷開水倒入洗凈并開水消毒的泡菜壇中，按冷開水質(zhì)量計，添加1-3%的食鹽，0.1-1%的味精，0.1-0.2%氯化鈣，0.01-0.1%乳酸鏈球菌素，再加入仔姜1-10%，紅辣椒（微辣或不辣）1-10%，花椒0.01-0.5%、八角0.01-0.5%和陳皮0.01-0.5%。③將殺菌冷卻的陳年泡菜鹵水倒入已配制好泡漬水的壇中。

（4）腸膜明串珠菌菌泥的制備與添加：將腸膜明串珠菌經(jīng)菌種經(jīng)兩次活化得到菌懸液， 菌懸液中活性≥ 10 ⁸ CFU/ml，離心后以菌泥的狀態(tài)加入到步驟（3）得到的泡漬水中，并攪拌均勻。

所述的腸膜明串珠菌PCY-3R18，分類命名為Leuconostoc mesenteroides，保藏日期為2017年06月05日，保藏單位名稱：廣東省微生物菌種保藏中心，其保藏編號為GDMCCNo：60197，保藏單位地址為：廣州市先烈中路100號59號樓5樓。