[發(fā)明專利]一種低鹽即食泡菜制備方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201810025384.0 | 申請日： | 2018-01-11 |
| 公開（公告）號： | CN108118011A | 公開（公告）日： | 2018-06-05 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 張偉;陳功;張其圣;朱翔;李恒 | 申請（專利權(quán)）人： | 四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院 |
| 主分類號： | C12N1/20 | 分類號： | C12N1/20;A23L19/20;C12R1/01 |
| 代理公司： | 成都九鼎天元知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51214 | 代理人： | 呂玲 |
| 地址： | 620039 四川省眉*** | 國省代碼： | 四川;51 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 泡菜 低鹽 制備 即食泡菜 泡菜壇 低酸 配制 冷卻 腸膜明串珠菌 鹵水 發(fā)酵法制 恒溫水浴 泡菜鹵水 泡菜制備 直接食用 包裝袋 后冷卻 冷開水 原輔料 滅菌 放入 即食 菌泥 撈出 尼龍 壇蓋 壇沿 洗凈 殺菌 鹽水 發(fā)酵 開水 自來水 清水 消毒 拓展 | ||
1.一種腸膜明串珠菌，其菌株為PCY-3R18，分類命名為腸膜明串珠菌L
2.利用權(quán)利要求1所述腸膜明串珠菌進行低鹽即食泡菜制備的方法，其特征在于包括以下步驟：
（1）泡菜原輔料準(zhǔn)備：將待發(fā)酵的新鮮蔬菜進行挑選、清洗和切分；
（2）泡漬前預(yù)腌：按泡制蔬菜的質(zhì)量計，加入2-5%的食鹽并攪拌均勻，腌制1-12h；
（3）泡漬水的配制：①將泡菜陳年鹵水裝尼龍包裝袋內(nèi)，于80℃恒溫水浴中滅菌10-20分鐘撈出冷卻；②將自來水燒開后冷卻至室溫，再將冷開水倒入洗凈并開水消毒的泡菜壇中，并加入適量的食鹽、味精、氯化鈣、乳酸鏈球菌素、仔姜、紅辣椒、花椒、八角花椒和陳皮；③將殺菌冷卻的陳年泡菜鹵水倒入已配制好泡漬水的壇中；
（4）腸膜明串珠菌菌泥的制備與添加：將腸膜明串珠菌經(jīng)菌種經(jīng)活化得菌懸液，菌懸液中活性≥10 8 CFU/ml，離心后以菌泥的狀態(tài)加入到步驟（3）得到的泡漬水中，并攪拌均勻；
（5）泡漬發(fā)酵：將預(yù)腌過的蔬菜放入步驟（4）所準(zhǔn)備裝好泡漬水的泡菜壇中，裝壇完成后，隨即蓋上壇蓋，并在壇沿內(nèi)加入清水或鹽水，在 15- 35℃下，泡漬1-5d，得低鹽即食泡菜。
3.如權(quán)利要求2所述低鹽即食泡菜制備的方法，其特征在于：按冷開水質(zhì)量計算，食鹽的添加量為1-3%，味精0.1-1%，氯化鈣0.1-0.2%，乳酸鏈球菌素0.01-0.1%，再加入1-10%仔姜，1-10%紅辣椒，0.01-0.5%花椒、0.01-0.5%八角、0.01-0.5%陳皮。
4.如權(quán)利要求2所述低鹽即食泡菜制備的方法，其特征在于：所述的泡菜陳年鹵水的制備方法為：將青菜、蘿卜、胡蘿卜、辣椒、生姜進行切分、清洗和瀝干；再將蔬菜與質(zhì)量百分含量為5%的鹽水按質(zhì)量比1:2混合，常溫發(fā)酵 7-12 天后，將泡菜撈出，更換同質(zhì)量的新鮮蔬菜，按前述步驟更換2-3次后，濾去蔬菜即得泡菜鹵水。
5.如權(quán)利要求4所述低鹽即食泡菜制備的方法，其特征在于：按質(zhì)量比計，泡菜陳年鹵水的制備方法中，：將青菜、蘿卜、胡蘿卜、辣椒和生姜進行切分、清洗和瀝干；其中，青菜用量為30%、蘿卜30%、胡蘿卜25%、辣椒10%，生姜5%，總質(zhì)量百分含量為100%。
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