[發明專利]淀粉糊化方法及其制品

有效

• 申請號: 201810021962.3
• 申請日: 2018-01-10
• 公開（公告）號: CN110013025B
• 公開（公告）日: 2022-05-31
• 發明（設計）人: 邱壽寬;何紅偉;鄧玉雯;趙磊;駱麗君
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L7/10;A23L5/10;A23L7/117
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司 31100
• 代理人: 韋東

本發明涉及淀粉糊化方法及其制品。本發明的淀粉糊化方法包括將淀粉或含淀粉面團置于65～95℃的溫度和?0.8～?0.2bar的真空度下糊化，獲得35～60％的糊化度后解除真空狀態，從而獲得糊化淀粉面團或含糊化淀粉的面團。采用本發明的糊化方法能有效防止使用糊化淀粉制備面制品的過程中發生粘輥現象，改善面團加工的操作性能，且由此制備得到的面制品如面條爽滑、有彈性、不粘牙、口感好。

技術領域

本發明涉及淀粉糊化方法及其制品。

背景技術

無面筋面條產品通常是采用意大利面擠壓工藝來實現的，且以短線產品居多；也有采用壓延方式進行生產，但大都需要配合添加一些谷朊粉及食用膠體來實現，如：

CN104366364A公開了一種馬鈴薯渣無面筋蛋白餃子皮及其加工方法，其按質量份，該餃子皮的原料包括：10-40份馬鈴薯渣生粉，10-40份馬鈴薯渣超微粉，10-20份馬鈴薯渣納米粉，4-12份馬鈴薯變性淀粉，5-12份擠壓膨化馬鈴薯渣粉，5-13份馬鈴薯渣微波處理粉，1-10份蛋白，20-70份水。

CN101940283A提供了一種魔芋餃子皮，包括魔芋精粉100份、豌豆粉20份、食鹽5份、食用堿3份、純凈水1000份。

CN102742848A提供了一種絲瓜水晶餃子皮，包括水、絲瓜汁、豇豆汁、土豆淀粉、小麥淀粉，所述餃子皮各組分的比是2∶0.5∶0.5∶1∶1.8。

CN101416697B公開了一種苦蕎掛面配方及其制作方法，其配方包括蕎麥粉、小麥面粉、馬鈴薯淀粉和沙蒿籽粉，經過對苦蕎麥粉預糊化、真空和面、熟化、烘干、切斷、計量和包裝等工序制成。

苯丙酮尿癥(PKU)是一種常見的氨基酸代謝病，是由于苯丙氨酸(PA)代謝途徑中的酶缺陷，使得苯丙氨酸不能轉變成為酪氨酸，導致苯丙氨酸及其酮酸蓄積，并從尿中大量排出。苯丙氨酸是合成蛋白質的必需氨基酸，完全缺乏時亦可導致神經系統損害。限制苯丙氨酸攝入的特制食品價格昂貴，一般家庭很難長期承受，因此開發出一種無面筋、低蛋白或者無蛋白且價格相對低廉的主食產品是非常必要的。

發明內容

本發明提供一種淀粉糊化方法，所述方法包括：將淀粉或含淀粉面團置于65～95℃的溫度和-0.8～-0.2bar的真空度下糊化，獲得35～60％的糊化度后解除真空狀態，獲得糊化淀粉面團或含糊化淀粉的面團。

在一個或多個實施方案中，所述溫度為80～95℃，優選為85～95℃。

在一個或多個實施方案中，所述真空度為-0.8～-0.4bar。

在一個或多個實施方案中，所述糊化度為40～60％，優選45～55％。

在一個或多個實施方案中，所述淀粉選自：大米淀粉、綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉和玉米淀粉中的一種或任意多種的混合物。

在一個或多個實施方案中，所述麥類淀粉選自蕎麥淀粉、小麥淀粉、燕麥淀粉、大麥淀粉、青稞淀粉中的一種或任意多種的混合物。

在一個或多個實施方案中，所述淀粉自身的水分含量在5～20wt％之間。

在一個或多個實施方案中，所述面團中，水的用量為淀粉重量的35～65％，優選40～60％。

在一個或多個實施方案中，所述糊化時間為10～50分鐘，優選15～40分鐘，更優選25～40分鐘。

在一個或多個實施方案中，所述方法包括：將面團置于80～95℃和-0.8～-0.4bar下進行糊化，糊化過程中攪拌，獲得40～60％的糊化度后解除真空。

在一個或多個實施方案中，通過水浴控制糊化溫度。

在一個或多個實施方案中，在真空旋轉蒸發器中進行糊化。