[發(fā)明專利]一種紅燒肉原料肉的加工成熟方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810019818.6
• 申請日: 2018-01-09
• 公開（公告）號: CN108157821A
• 公開（公告）日: 2018-06-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 康壯麗;王春彥;王騰騰;朱東陽;胡圣杰;宋照軍;馬漢軍
• 申請（專利權(quán)）人: 河南科技學(xué)院
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L3/36;A23L5/30
• 代理公司: 西安銘澤知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 61223
• 代理人: 韓曉娟

本發(fā)明公開了一種紅燒肉原料肉的加工成熟方法，首先對豬肉采用兩段式冷卻工藝進(jìn)行冷卻處理，其中，第一段低溫速冷，冷卻溫度為?40℃～?35℃，冷卻時間為30min～40min；第二段溫度平衡階段的溫度為3℃～5℃，時間為12h～14h，濕度為85％～95％；然后，待豬肉解僵后，將豬肉置于3℃～5℃的冷庫中低壓靜電場處理，靜電場發(fā)生裝置輸出電壓為2200V，電流為0.12mA～0.25mA，處理時間12h～16h，得到冷卻肉即紅燒肉原料肉。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本申請的有益效果是所需設(shè)備簡單，易于操作，效果顯著，且具有較大的應(yīng)用潛力和需要。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種紅燒肉原料肉的加工成熟方法。

背景技術(shù)

紅燒肉是以精選豬五花肉為主要原料，配以多種輔料和調(diào)味料紅燒加工而成的一種經(jīng)典菜肴，是我國傳統(tǒng)食品中的瑰寶，其特點(diǎn)是肥而不膩，瘦而不柴，軟爛適度，色澤紅潤，味道濃香，鮮美可口，平中見奇。隨著冷卻肉的普及，以冷卻五花肉作為主要原料的紅燒肉越來越多的走上餐桌，而冷卻五花肉決定著紅燒肉的品質(zhì)。冷卻不充分的豬肉風(fēng)味較弱，具有豬肉特有的腥味。而過度冷卻的豬肉汁液損失較大，風(fēng)味和滋味物質(zhì)流失較大，肌原纖維降解，造成紅燒肉風(fēng)味較淡，瘦肉口感下降。因此，制備特定冷卻階段的五花肉作為紅燒肉的主要原料是當(dāng)前肉制品加工企業(yè)和餐飲企業(yè)面臨的一個難題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于，針對現(xiàn)有冷卻肉作為紅燒肉的主要原料存在的上述問題，提供一種紅燒肉原料肉的加工成熟方法。

為了實現(xiàn)上述目的，本申請采用的技術(shù)方案為：一種紅燒肉原料肉的加工成熟方法，首先對豬肉采用兩段式冷卻工藝進(jìn)行冷卻處理，其中，第一段低溫速冷，冷卻溫度為-40℃～-35℃，冷卻時間為30min～40min；第二段溫度平衡階段的溫度為3℃～5℃，時間為12h～14h，濕度為85％～95％；然后，待豬肉解僵后，將豬肉置于3℃～5℃的冷庫中低壓靜電場處理，靜電場發(fā)生裝置輸出電壓為2200V，電流為0.12mA～0.25mA，處理時間12h～16h，得到冷卻肉即紅燒肉原料肉。

進(jìn)一步的，所述豬肉為五花肉。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

(1)通過本發(fā)明的方法制備的冷卻肉的冷卻程度適宜，且采用這種冷卻肉作為制作紅燒肉的原料，制作的紅燒肉肥而不膩、瘦而不柴、味道濃香、鮮美可口。

(2)本發(fā)明的方法所需設(shè)備簡單，易于操作，效果顯著，且具有較大的應(yīng)用潛力和需要。

具體實施方式

為了使本發(fā)明的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)到目的與功效易于明白了解，下面將結(jié)合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。

實施例1

一種紅燒肉原料肉的加工成熟方法，首先，生豬宰殺后，經(jīng)過噴淋消毒，劈半，將半片豬懸掛于軌道上，對五花肉采用兩段式冷卻工藝進(jìn)行冷卻處理，其中，第一段低溫速冷，冷卻溫度為-35℃，冷卻時間為40min；第二段溫度平衡階段的溫度為3℃，時間為14h，濕度為85％；然后，待五花肉解僵后，將五花肉置于3℃的冷庫中低壓靜電場處理，靜電場發(fā)生裝置輸出電壓為2200V，電流為0.12mA，處理時間12h，得到冷卻肉即紅燒肉原料肉。

實施例2

一種紅燒肉原料肉的加工成熟方法，首先，生豬宰殺后，經(jīng)過噴淋消毒，劈半，將半片豬懸掛于軌道上，對五花肉采用兩段式冷卻工藝進(jìn)行冷卻處理，其中，第一段低溫速冷，冷卻溫度為-38℃，冷卻時間為35min；第二段溫度平衡階段的溫度為4℃，時間為13h，濕度為90％；然后，待豬肉解僵后，將豬肉置于4℃的冷庫中低壓靜電場處理，靜電場發(fā)生裝置輸出電壓為2200V，電流為0.18mA，處理時間14h，得到冷卻肉即紅燒肉原料肉。

實施例3