[發明專利]一種茭白松及其制作方法

有效

• 申請號: 201810013884.2
• 申請日: 2018-01-08
• 公開（公告）號: CN108391794B
• 公開（公告）日: 2021-06-29
• 發明（設計）人: 王魯峰;王奔;王欣藝;徐曉云
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L33/22;A23L3/40;A23L3/54;A23L5/10;A23L5/30
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104
• 代理人: 徐紹新

本發明公開了一種茭白松的制作方法，屬于食品加工領域，該方法包括茭白預處理、酸解、酶解、高壓蒸煮、干燥、搓松、翻炒等步驟。本發明制備的茭白松口感質感類似于肉松而又低熱低脂，迎合現代膳食營養結構，滿足了消費者對營養與風味的現實需求。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，涉及一種茭白松及其制作方法。

背景技術

隨著人們生活水平的不斷提高，以肉類為代表的高熱高脂高鹽食品在食物結構中占的比例越來越高。以傳統工藝制作而成的肉松雖有著酥松的口感，但這種產品一般高熱量、高油脂、高鹽，無法滿足消費者對健康與美味的雙重需要。這類飲食容易導致肥胖、高血脂癥、高血糖癥、和高血壓等病癥，嚴重威脅了人類健康。

膳食纖維是一種既不能被胃腸道消化吸收，也不能產生能量的多糖，是一類重要的食品功能性成分，具有調節人體膳食營養、改善腸道微生物、低熱低脂的天然優勢，世界衛生組織和國際營養學界對膳食纖維的攝入給出了統一的建議，即每人每天攝入量在25-35克之間，故低熱、低脂的富含高膳食纖維的食品受到越來越多人的喜愛。

另一類是將豆粉、玉米粉等富含植物蛋白的原料磨粉后加入肉松而制成的肉粉松，以植物粉末為原料能在一定程度上降低其熱量，同時以植物蛋白來替代動物蛋白，在營養上有所均衡。但豆粉不具備與肉類似的肌動蛋白，也沒有完整的膳食纖維成分，在加工后難以達到肉松絨狀蓬松的效果，故只能以粉末的形式與肉松混合。同時豆粉含有粗纖維，不經加工處理的粗纖維的口感較差。

目前，也有正在開發中的將香菇柄與肉混合制作的混合型肉松。雖然能一定程度的降低肉松的熱量，但由于香菇柄中的口感粗糙，質地硬脆，因而香菇柄的添入使得肉松失去其蓬松潤滑的口感。且香菇柄加工工藝繁瑣，處理時間長，成本較高。

茭白又名高瓜、菰筍、菰手、茭筍，高筍，是禾本科菰屬多年生宿根草本植物。茭白富含膳食纖維，攝入后產生的能量也較低。另外，茭白采后，由于貯運條件控制不當及受到損傷等原因，產品纖維化會加劇，失去鮮食的脆嫩口感，鮮食品質下降。但這種纖維化卻為制作肉松提供了基礎，高纖維素含量的茭白是做“肉松模擬”產品的合適原料。但在實際生產中不溶性膳食纖維可能會導致茭白松口感無法達到與肉纖維完全一致的蓬松質感。僅僅利用普通的傳統工藝蒸煮、打松工藝無法將茭白分散，也無法將茭白的脆感轉化成柔順感。并且，僅憑翻炒加熱無法使具有較高持水力的茭白水分均勻蒸發。

發明內容

本發明的目的是提供一種新的茭白加工產品——茭白松及其制作方法，不僅能實現傳統肉松類似的口感和形態，還大大減低了油脂和蛋白含量，提供了優質的膳食纖維，解決目前肉松難以同時具備優良口感和低熱量的問題。

本發明提供的茭白松的制作方法包括以下步驟：

1)預處理：選用無霉爛的茭白，將其切成茭白絲，用沸水清洗干凈；

2)酸解：將洗凈的茭白用食醋浸泡4-6h，隨后用冷水清洗干凈；

3)酶解：將酸解后的茭白用水浸泡，加檸檬酸調節pH為3-6，然后添加纖維素酶進行酶解，酶的使用量為茭白重量的0.1-0.5％，酶解溫度為55-65℃，酶解時間為2-5h；

4)高壓蒸煮：將酶解后的茭白進行高壓蒸煮，蒸煮完畢后冷卻，瀝除表面水分；

5)兩段式干燥：第一段采用熱風干燥，至茭白水分含量為40-50％；第二段采用微波干燥，至水分含量為25-40％；

6)將干燥后的茭白進行搓松、翻炒后進行包裝。

優選地，所述酶的使用量為茭白重量的0.3％。

優選地，酶解前加檸檬酸調節pH為5。

優選地，所述酶解溫度為60℃，酶解時間為3h。

優選地，所述熱風干燥的溫度是50-75℃。