[發(fā)明專(zhuān)利]一種健康糖果熬制新工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810007714.3
• 申請(qǐng)日: 2018-01-04
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108208279A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄭奕光;顧正彪;王鎮(zhèn)發(fā);戴軍;陳平安;陳尚衛(wèi);朱松;洪雁
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 廣東好心情食品集團(tuán)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23G3/00
• 分類(lèi)號(hào): A23G3/00;A23G3/42
• 代理公司: 哈爾濱市陽(yáng)光惠遠(yuǎn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發(fā)明公開(kāi)了一種健康糖果熬制新工藝，屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明通過(guò)控制化糖和熬煮溫度及脫水條件，將熬糖原料的傳統(tǒng)配方中的糖飴部分或全部地改用不含還原糖的低聚麥芽糖醇或完全用還原糖含量很低的高麥芽糖(葡萄糖含量≤1％)代替；并使化糖工序也置于抽真空狀態(tài)，同時(shí)使熬煮過(guò)程中的糖液處于氮?dú)獗Ｗo(hù)防氧化降解狀態(tài)，使有害物質(zhì)5?羥甲基糠醛和糠醛生成量大幅降低，糖果顏色較淡透亮；因較大分子低聚糖或糊精含量較高的糖飴使用量減少或不用，使口感不粘牙、更爽口。當(dāng)將糖飴部分或全部用低聚麥芽糖醇代替時(shí)，還使產(chǎn)品具有較低熱量、促進(jìn)鈣吸收等優(yōu)點(diǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種健康糖果熬制新工藝，屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

在目前已有的糖果連續(xù)熬制工藝中，一般采用白砂糖和糖飴(麥芽糖含量大于25％的淀粉糖漿)及一定量的純化水作原料進(jìn)行混溶和熬煮。除連續(xù)熬煮處于抽真空狀態(tài)外，攪拌化糖仍處于常壓、與空氣接觸狀態(tài)，該狀態(tài)下，單糖物質(zhì)易氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)5-羥甲基糠醛(5-HMF)和糠醛(FFA)。此外，在熬糖的后道工序即水分蒸發(fā)去除裝置中，雖然該過(guò)程處于一定的抽真空狀態(tài)，但其真空度有限，且由于溫度較高，故仍易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生上述有害物質(zhì)。因此，為進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量，有必要繼續(xù)改進(jìn)現(xiàn)有工藝，以解決上述問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種健康糖果熬制新工藝，所述工藝是以含有白砂糖和麥芽糖醇的原料制備糖液，并控制糖液在氮?dú)猸h(huán)境下進(jìn)行脫水制備糖膏。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述原料含有白砂糖、低聚麥芽糖醇和水。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述原料含有白砂糖、糖飴、低聚麥芽糖醇和水；所述糖飴屬于淀粉糖品。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述原料按質(zhì)量計(jì)，白砂糖：糖飴：糖醇：水的比例為10～12:0～6:3～9:2～4。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述原料含有白砂糖、高麥芽糖漿(以干基計(jì)，葡萄糖含量≤1％，以下同)和水，按質(zhì)量計(jì)白砂糖、高麥芽糖漿和水的比例為10～12:8～10:2～4。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述高麥芽糖漿的葡萄糖含量按質(zhì)量計(jì)≤1％。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，原料配方為白砂糖、糖飴和低聚麥芽糖醇及純化水，其按質(zhì)量計(jì)的比例為：50～60:0～30:45～15:10～20；其中糖飴的固形物含量為：75～80％，葡萄糖含量≤5％；低聚麥芽糖醇的固形物含量為75～80％，其中山梨糖醇含量≤5％。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，原料配方為白砂糖、高麥芽糖漿和水，其按質(zhì)量計(jì)的比例為：50～60:50～40:10～20，其中高麥芽糖漿的固形物含量為75～80％，麥芽糖含量為70％以上，葡萄糖含量≤1％。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，按質(zhì)量計(jì)，白糖：糖飴：糖醇：水的比例為55:20:25:15。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，糖液的熬煮溫度不高于145℃。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，糖液的熬煮溫度為132～145℃。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述工藝包括化糖、熬煮和脫水；所述化糖是將水煮沸，再將糖和糖醇加入水中，在真空環(huán)境下攪拌；所述熬煮是在≤145℃熬煮；所述脫水是在氮?dú)猸h(huán)境下通過(guò)抽真空進(jìn)行脫水。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述化糖工藝將現(xiàn)有技術(shù)中開(kāi)口的化糖罐設(shè)計(jì)成可關(guān)閉密封的結(jié)構(gòu)，同時(shí)加裝管路連通真空泵，以便抽真空，排除空氣，防止糖液氧化。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，化糖操作的具體步驟為：首先將純化水加入化糖罐，加熱至沸后(加熱過(guò)程可排除水中溶解的空氣)，待冷卻至75～85℃時(shí)，加入白砂糖和低聚麥芽糖醇或糖飴，關(guān)閉上蓋使其密封，先啟動(dòng)抽真空泵再開(kāi)啟攪拌器，同時(shí)繼續(xù)加熱使糖液完全溶化并混勻，再由輸液泵將化糖液輸送至連續(xù)薄膜熬煮機(jī)中。