[發(fā)明專利]分離的呈味肽及其制備方法和應(yīng)用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810007698.8
• 申請日: 2018-01-04
• 公開（公告）號: CN108059651B
• 公開（公告）日: 2021-04-20
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 黃嘉成;謝俊杰;朱新燕;李棟林;陸永國;王智榮
• 申請（專利權(quán)）人: 東莞東陽光保健品研發(fā)有限公司
• 主分類號: C07K5/083
• 分類號: C07K5/083;C07K1/36;C07K1/34;C07K1/20;C07K1/16;C12N15/31;C12P21/06;A23L33/18;A23L31/00;A23L2/56;A23L27/20
• 代理公司: 北京清亦華知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11201
• 代理人: 趙天月

本發(fā)明提出了一種分離的呈味肽。根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述呈味肽具有SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列。根據(jù)本發(fā)明實施例的呈味肽呈味效果明顯，可同時呈鮮味和甜味，閾值低、純度高，可應(yīng)用于食品領(lǐng)域的多個分支，提高食品風(fēng)味的同時，也能提高食品的營養(yǎng)價值。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品生物技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及分離的呈味肽及其制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)

食品的呈味體系非常復(fù)雜，其自身風(fēng)味往往是在不同呈味物質(zhì)的共同作用下的結(jié)果。目前發(fā)現(xiàn)的呈味物質(zhì)主要有兩大類，包括含硫化合物和酸、酮、醛、酯類化合物等揮發(fā)性化合物以及核苷酸、氨基酸、有機酸、糖類、無機鹽離子等非揮發(fā)性化合物。食用菌是一類味道鮮美的食品，目前對其呈味物質(zhì)的研究，主要集中在揮發(fā)性化合物以及呈味核苷酸、氨基酸兩類非揮發(fā)性化合物上，而關(guān)于食用菌中小分子肽的呈味特性研究則少有報道。

呈味肽，又稱作美味肽或風(fēng)味增強肽，它是一類能產(chǎn)生酸、甜、苦、咸、鮮等不同味感的小分子肽，通常是通過酶解、微生物發(fā)酵或化學(xué)合成的方式制得。其呈味特性往往與氨基酸組成、氨基酸序列有關(guān)，不同的呈味肽會產(chǎn)生不同的味覺感受和呈味強度；部分呈味肽還具有風(fēng)味提升的作用，與鮮味劑、酸味劑協(xié)同使用時可提升原有風(fēng)味，并增強食品的厚感。除呈味效果外，作為一種小分子肽，人體對它的吸收、利用效率要高于大分子蛋白和游離氨基酸，營養(yǎng)特性優(yōu)良；同時還伴隨著一定的抗氧化活性，有利于食品的加工和保藏。因此，將呈味肽作為一種呈味基料或輔料應(yīng)用于食品領(lǐng)域中，具有較大的前景。

蛹蟲草，也被稱為北冬蟲夏草、北蛹蟲草，是一種味道鮮美、營養(yǎng)價值豐富的可食用真菌。其培育技術(shù)已經(jīng)成熟，通常是將蛹蟲草菌種接種到培養(yǎng)基上進行人工培養(yǎng)，待其子實體成熟后進行采收，再經(jīng)過自然晾干或烘干等步驟制成。從營養(yǎng)活性成分上看，蛹蟲草含蟲草素、蟲草酸、蟲草多糖、超氧化物歧化酶等多種具有生理活性的物質(zhì)；從呈味物質(zhì)上看，蛹蟲草的呈味核苷酸含量較高，并且蛹蟲草蛋白中的鮮味氨基酸、甜味氨基酸比例很高，表明它是用于制備呈味肽的優(yōu)良原材料。

綜上，以蛹蟲草為原材料，結(jié)合現(xiàn)代酶解、分離純化、鑒定技術(shù)來制備呈味效果優(yōu)良的呈味肽，對新型呈味肽的發(fā)現(xiàn)、對呈味肽在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用，都具有重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容

本申請是基于發(fā)明人對以下事實和問題的發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識作出的：

申請人以蛹蟲草為原料，通過改進酶解、分離純化技術(shù)，制得了一種呈味效果非常明顯的呈味肽，可同時呈鮮味和甜味，閾值低、純度高，該呈味肽可應(yīng)用于食品領(lǐng)域的多個分支，如調(diào)味品、休閑食品、飲料等，提高食品風(fēng)味的同時，也能提高食品的營養(yǎng)價值。

在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出了一種分離的呈味肽。根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述呈味肽具有SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列。

AYM(SEQ ID NO:1)。

根據(jù)本發(fā)明實施例的呈味肽呈味效果明顯，可同時呈鮮味和甜味，閾值低、純度高，可應(yīng)用于食品領(lǐng)域的多個分支，提高食品風(fēng)味的同時，也能提高食品的營養(yǎng)價值。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，上述呈味肽還可以進一步包括如下附加技術(shù)特征至少之一：

根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述呈味肽來源于蛹蟲草。蛹蟲草含蟲草素、蟲草酸、蟲草多糖、超氧化物歧化酶等多種具有生理活性的物質(zhì)；從呈味物質(zhì)上看，蛹蟲草的呈味核苷酸含量較高，并且蛹蟲草蛋白中的鮮味氨基酸、甜味氨基酸比例很高，它是用于制備呈味肽的優(yōu)良原材料。

在本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明提出了一種分離的核酸。根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述核酸編碼前面所述的呈味肽。利用根據(jù)本發(fā)明實施例的核酸導(dǎo)入宿主細(xì)胞，使得宿主細(xì)胞表達(dá)前面所述的呈味肽，呈味肽呈味效果明顯，可同時呈鮮味和甜味，且閾值低。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，上述核酸還可以進一步包括如下附加技術(shù)特征至少之一：