[發(fā)明專利]一種煎炸方法及煎炸油

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810006400.1
• 申請日: 2018-01-04
• 公開（公告）號: CN108041185B
• 公開（公告）日: 2021-03-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王小三;張晉芳;齊金峰;張淵博;金青哲;王興國
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: A23D9/007
• 分類號: A23D9/007;A23L5/10
• 代理公司: 南京禹為知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 王曉東

本發(fā)明公開了一種煎炸方法及煎炸油，本發(fā)明將阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺添加至煎炸油中，降低了抗氧化劑的揮發(fā)性，延長了煎炸油的使用壽命，并降低了氧化甘油三酯聚合物的產(chǎn)生，提高了煎炸油和煎炸食品的安全性和穩(wěn)定性。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食用油添加劑技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種煎炸方法及煎炸油。

背景技術(shù)

煎炸是食品工業(yè)中常用的熟化食物的方法，一般是在140～200℃的高溫下進行，較長的煎炸時間導(dǎo)致煎炸油劣變程度增加，煎炸食品的品質(zhì)下降(Gertz et al.,2000,Eur.J.Lipid Sci.Technol)。此外，在煎炸過程中，所形成的主要的非揮發(fā)性物質(zhì)是氧化甘油三酯聚合物，包括寡聚物和二聚物，這些聚合物的增加會增加煎炸油的黏度、顏色和起泡性(Gertz et al,2001,Eur.J.Lipid Sci.Technol)。且研究報道這些聚合物在動物實驗中具有良好的吸收性，呈現(xiàn)腸道毒性吸收性(Karakaya et al，2011，JAOCS)。

目前使用較多的是在煎炸油匯中添加二丁基羥基甲苯(BHT)、丁基羥基茴香醚(BHA)和特丁基對苯二酚(TBHQ)等合成抗氧化劑，但容易在高溫煎炸體系中，隨著煎炸時間的延長，煎炸油體系中的抗氧化劑損耗增大，導(dǎo)致其抗氧化性能有限(Augustin,M.A.,Berry,S.K.,1983,JAOCS；Asap et al.,1986,Journal ofthe Science of FoodAgriculture；Hwang et al.,2014,JAOCS)。因此，目前急需開發(fā)一種新型的熱穩(wěn)定性好的適用于煎炸體系的煎炸油。

發(fā)明內(nèi)容

本部分的目的在于概述本發(fā)明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。

鑒于上述現(xiàn)有煎炸方法及煎炸油存在的問題，提出了本發(fā)明。

因此，本發(fā)明目其中一個目的是，克服現(xiàn)有煎炸方法存在的問題，提供一種煎炸方法。

為解決上述技術(shù)問題，根據(jù)本發(fā)明的一個方面，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種煎炸方法，其包括，將阿魏酸酰胺化合物添加至食用油中。

作為本發(fā)明所述的煎炸方法的一種優(yōu)選方案，其中，所述阿魏酸酰胺化合物為阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺。

作為本發(fā)明所述的煎炸方法的一種優(yōu)選方案，其包括，

混合：將所述阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺溶解至食用酒精中，混合；

添加：將經(jīng)過混合的阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺食用酒精溶液添加至食用油中，攪拌。

作為本發(fā)明所述的煎炸方法的一種優(yōu)選方案，其還包括，

預(yù)熱：將食用油預(yù)熱到40～100℃，將經(jīng)過混合的阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺食用酒精溶液添加至經(jīng)預(yù)熱的食用油中，攪拌；

去除酒精：氮吹去除所述添加后的溶液中的酒精。

作為本發(fā)明所述的煎炸方法的一種優(yōu)選方案，其中，所述煎炸，溫度為140～200℃。

作為本發(fā)明所述的煎炸方法的一種優(yōu)選方案，其中，所述食用油，包括植物油脂、動物油脂、微生物油脂和/或人工合成的食用油脂中的一種或幾種。

作為本發(fā)明所述的煎炸方法的一種優(yōu)選方案，其中，所述阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺的添加量以質(zhì)量百分比計為0.01％～0.5％。

作為本發(fā)明所述的煎炸方法的一種優(yōu)選方案，其中，所述阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺的添加量以質(zhì)量百分比計為0.02～0.08％。