[發明專利]一種高蛋白、口感爽滑、嫩脆的豆腐及其制備方法

有效

• 申請號: 201810002980.7
• 申請日: 2018-01-02
• 公開（公告）號: CN108029779B
• 公開（公告）日: 2021-06-15
• 發明（設計）人: 牛祥臣;馬春芳;徐振江;劉軍
• 申請（專利權）人: 山東禹王生態食業有限公司
• 主分類號: A23L11/45
• 分類號: A23L11/45
• 代理公司: 北京智橋聯合知識產權代理事務所(普通合伙) 11560
• 代理人: 侯桂麗

一種高蛋白、口感爽滑、嫩脆的豆腐及其制備方法，該方法包括如下步驟：(1)將低溫食用豆粕粉碎后得到的低溫食用豆粕粉與水混合后利用超高壓處理得到漿料；(2)將大豆分離蛋白與水混合研磨后加入大豆油再研磨；(3)向步驟(2)所得混合物中加入步驟(1)所得漿料，在交聯劑存在下研磨，然后灌模，冷藏，蒸煮、冷卻得到所述豆腐。本發明制得的豆腐色澤好，不發紅，蛋白含量高、口感爽滑、嫩脆。

技術領域

本發明涉及一種高蛋白、口感爽滑、嫩脆的豆腐及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

豆腐的誕生徹底改變了大豆的命運，豆腐讓人體對大豆蛋白的吸收和利用，變得更加容易；豆腐高蛋白，低脂肪，具降血壓，降血脂，降膽固醇的功效，是生熟皆可，老幼皆宜，養生攝生、益壽延年的美食佳品。傳統豆腐是以大豆為原料，經過浸泡、磨漿、煮漿、點鹵、成型、壓制等工藝制成。傳統豆腐加工時間長、生產效率低，耗水量大，產生的廢水、廢渣對環境污染大，而且豆腐的蛋白含量低且易碎，不利于加工、儲存及運輸。為此，已經有研究對上述不足進行了改進。

如CN 103349088 A公開了一種復合營養型大豆分離蛋白豆腐及其制作方法，該豆腐按質量百分比計，由以下組分組成：大豆分離蛋白10％～13％、大豆膳食纖維1％～2％、酪蛋白酸鈉0.5％～1％、植物油10％～26％、淀粉3％～7％、調味料1％～2％、冰水50～68％；該發明中豆腐的制備方法以大豆分離蛋白為主要原料，經水合、乳化、蒸煮、冷凍工藝制備豆腐。然而，該發明制得的豆腐中的蛋白質含量比例低，僅為35％左右，豆腐的口感偏軟，不脆，其次該發明直接在配方中添加大豆膳食纖維，沒有對大豆膳食纖維進行處理且沒有對大豆膳食纖維的顆粒度進行約束，直接影響了豆腐的口感和質構。

發明內容

為此，本發明的目的之一在于提供一種高蛋白、口感爽滑、嫩脆的豆腐的制備方法，以大豆分離蛋白、低溫食用豆粕為主要原料，通過創新工藝，改善豆腐的色澤及口感，得到高蛋白、口感爽滑、嫩脆的豆腐。

為達上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種高蛋白、口感爽滑、嫩脆的豆腐的制備方法，包括如下步驟：

(1)將低溫食用豆粕粉碎后得到的低溫食用豆粕粉與水混合后利用超高壓處理得到漿料；

(2)將大豆分離蛋白與水混合研磨后加入大豆油再研磨；

(3)向步驟(2)所得混合物中加入步驟(1)所得漿料，在交聯劑存在下研磨，然后灌模，冷藏，蒸煮、冷卻得到所述豆腐。

鑒于傳統豆腐以上缺點，本發明采用低溫食用豆粕、大豆分離蛋白為主要原料制備一種高蛋白、口感爽滑、嫩脆的豆腐。低溫食用豆粕是大豆經過干燥、脫皮、脫臍、軟化、軋胚、脫脂、干燥制得，其干基蛋白質含量50％以上，具有高蛋白、高膳食纖維的特點，且富含低聚糖、大豆異黃酮等多種功能性成分。大豆分離蛋白是以低溫食用豆粕為原料，經過堿溶、酸沉、濃縮、干燥制得，蛋白質含量更高，干基蛋白質含量高達90％以上，具有吸水、吸油性好，彈性好的特點，被廣泛應用于食品加工中。

本發明以大豆分離蛋白、低溫脫脂豆粕、大豆油為主要原料，經過超微粉碎、超高壓處理，生產高蛋白、口感爽滑、嫩脆的豆腐，不產生廢水、廢渣，操作簡便，便于工業化生產。

作為優選，步驟(1)中低溫食用豆粕的干基蛋白質質量含量＞53％，優選＞53.5％。

優選地，粉碎使用氣流式超微粉碎機粉碎。

優選地，低溫食用豆粕粉的粒度為60-140目，優選為80-120目。

優選地，低溫食用豆粕粉與水的質量比為1:1.5-3，優選為1:1.8-2.5。