[發(fā)明專利]一種白酒風味重構(gòu)方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810002565.1
• 申請日: 2018-01-02
• 公開（公告）號: CN107893016A
• 公開（公告）日: 2018-04-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 游玲;趙東;王濤;王松;鄭鑫;稅科翔
• 申請（專利權(quán)）人: 宜賓學院;宜賓五糧液股份有限公司
• 主分類號: C12G3/12
• 分類號: C12G3/12
• 代理公司: 成都華風專利事務(wù)所(普通合伙)51223
• 代理人: 杜朗宇,茍銘

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種白酒風味重構(gòu)方法。

背景技術(shù)

濃香型白酒生產(chǎn)過程中優(yōu)質(zhì)酒的比例僅占總產(chǎn)量的20-30%，而優(yōu)質(zhì)酒與中低檔酒的價格差異可達2-4倍，對中低檔原酒的品質(zhì)改良是提升濃香型白酒原酒品質(zhì)的重要途徑，目前采用的技術(shù)包括兩個方面，一是發(fā)酵工藝優(yōu)化，包括對制曲、窖池發(fā)酵的工藝參數(shù)優(yōu)化，以及對窖池年份的選擇；二是通過陳釀勾兌，盡量改善成品酒風味。但上述技術(shù)仍然不能從根本上改善占總產(chǎn)量50%左右的中低檔原酒的品質(zhì)，而這一部分中低檔原酒只能以較低價格銷售，因此，對白酒生產(chǎn)企業(yè)特別是原酒生產(chǎn)企業(yè)來說，提升中低檔白酒的品質(zhì)，有望帶來經(jīng)濟效益的大幅提升。而對高檔酒來說，一是使用高品質(zhì)陳釀勾兌會造成成本增加；二是窖池對品質(zhì)的影響大。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，綜合考慮工藝的可操作性、經(jīng)濟性，以及適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)， 實驗發(fā)現(xiàn)采用四段分離的減壓蒸餾技術(shù)，能高效的分離各餾分，而且所需條件更簡單，容易實現(xiàn)。

基于上述原因，本發(fā)明提供了以下技術(shù)方案：

一種白酒風味重構(gòu)方法，包括以下步驟：

1）將白酒減壓蒸餾，經(jīng)四級冷凝，其過程中分別得到一級餾出液A、二級餾出液B、三級餾出液C、四級餾出液D，及殘液；

2）將餾出液A、餾出液D和殘液混合，經(jīng)反應(yīng)后將反應(yīng)物冷凝，將冷凝產(chǎn)物減壓蒸餾，得餾出液E；

3）將餾出液B、餾出液C、餾出液E混合。

本發(fā)明中風味重構(gòu)是指改變白酒中各種成分的含量，從而改變白酒的口感風味。

其中，所述減壓蒸餾是指在適用于釀酒工業(yè)的蒸餾設(shè)備中減壓蒸餾，如蒸餾釜，通過換熱器從而得到蒸餾冷凝餾出液。蒸餾后在蒸餾設(shè)備中還存有小部分的殘液。

申請人研究發(fā)現(xiàn)，采用減壓蒸餾可以高效的按需求分離出各級餾分，使有益餾分集中在一起，且僅需要四級即可完成多級減壓蒸餾，設(shè)備投入少，操作簡便。

步驟2中的反應(yīng)物是指反應(yīng)后的生成物以及未反應(yīng)的餾出液A、餾出液D或殘液。

進一步的，步驟1）中，減壓蒸餾真空度為200-400mbar。

進一步的，步驟1）中，減壓蒸餾溫度為80-90℃。

申請人研究發(fā)現(xiàn)，通過控制各級換熱器的冷凝溫度可以很好的將提升風味的物質(zhì)如：己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，不良風味物質(zhì)如：糠醛、乳酸乙酯，引后易上頭物質(zhì)如：異丁醇、正丁醇，這些物質(zhì)收集在不同的餾出液中，從而獲得高品質(zhì)餾出液。采用本發(fā)明方法可以得到富含大量風味物質(zhì)而不良風味物質(zhì)少的餾出液B和餾出液C。

進一步的，第一級的冷凝溫度為35-45℃。

進一步的，第二級的冷凝溫度為25-35℃。

進一步的，第三級和第四級的冷凝溫度為15-25℃。

進一步的，步驟2）中，反應(yīng)溫度為90-95℃。

進一步的，步驟2）中，反應(yīng)時間為1-2h。

進一步的，步驟2）中，減壓蒸餾真空度為100-150mbar。

進一步的，步驟2）中，減壓蒸餾溫度為70-80℃。

進一步的，步驟2）中，所述反應(yīng)的過程為將餾出液A、餾出液D和步驟1）減壓蒸餾所剩殘液混合后經(jīng)過蒸餾，產(chǎn)生的蒸汽經(jīng)過催化劑填料柱催化反應(yīng)。申請人研究發(fā)現(xiàn)催化劑采用硫酸鐵作為催化劑不會對生成的物質(zhì)風味影響很小，而采用氧化鋅、氯化亞錫、二丁基二月桂酸錫等物質(zhì)作為催化劑，會產(chǎn)生異味，如：催化反應(yīng)生成的物質(zhì)有“鹽味”。反應(yīng)過程具體是在反應(yīng)釜中進行，在反應(yīng)釜上部固定催化劑填料柱，蒸餾產(chǎn)生的蒸汽經(jīng)過催化劑填料柱后即可發(fā)生反應(yīng)，固定填料柱的方式可以有效避免水相反應(yīng)的干擾。

進一步的，步驟3）中，采用超聲波均質(zhì)，均質(zhì)時間為5-10min。

餾出液E中殘留有少部分的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)，為了提高餾出液E的品質(zhì)，對餾出液E進行透光率檢測，方法為將餾出液E取樣降度至25 %V/V在-20℃下冷凍24h檢測透光率，如果透光率低于99%可以對餾出液E進行二次處理從而減少棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)的影響。因餾出液E中棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)含量已經(jīng)很低，也可以根據(jù)實際需要不對餾出液E進行二次處理，如二次處理的經(jīng)濟成本、對透光率要求不高等因素。