[發明專利]一種富含琥珀酸陳醋的制備方法及富含琥珀酸的陳醋

有效

• 申請號: 201810001095.7
• 申請日: 2018-01-02
• 公開（公告）號: CN107858258B
• 公開（公告）日: 2021-01-01
• 發明（設計）人: 李圣云;郭馨馨
• 申請（專利權）人: 山西梁汾金龍魚醋業有限公司
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00;C12J1/04;C12R1/15
• 代理公司: 太原晉科知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 14110
• 代理人: 王瑞玲

本發明屬調味品加工技術領域，為解決自然發酵食醋中琥珀酸含量低，食醋品質差的問題，提供一種富含琥珀酸陳醋的制備方法及富含琥珀酸的陳醋。高粱、大曲和水按一定比例混合后均分2份，一份直接酒精發酵和醋酸發酵，將其熏醅，另一份加入酒醪重量4?7%的谷氨酸棒桿菌菌制劑進行酒精發酵，將酒醪、麩皮、谷糠、稻殼和水按一定比例混合，醋酸發酵得白醅；白醅與熏醅按重量比7:3混合淋制，獲得的新醋滅菌、過濾。靶向控制代謝生成琥珀酸，提高琥珀酸含量及酸度，增強鮮味，口感更柔和、綿長。白醅中先有氧發酵后厭氧后熟，通過對溫度、溶氧量等調節，實現食醋工業化、標準化生產。熏醅用轉筒式固態發酵設備，實現酒精發酵、醋酸發酵同時進行。

技術領域

本發明屬于調味品加工技術領域，具體為一種富含琥珀酸陳醋的制備方法及富含琥珀酸的陳醋。

背景技術

山西老陳醋的發酵過程包括酒精發酵和醋酸發酵兩個重要環節，每一環節中不同微生物形成多菌共酵體系，相互協同代謝產生出富含有酯類、氨基酸、有機酸、維生素等小分子物質。這些物質成分也構成了色、香、味、體的物質基礎，也讓食醋成為了日常飲食五味調料的首要調味品。盡管山西老陳醋中酸含量很高，但并無刺激感，且酸味柔和，具有酸、綿、甜等獨特風味，這其中有機酸的作用極為重要，有機酸既是呈酸物質又有香氣，因此有機酸的組成及含量不僅決定了山西老陳醋的獨特風味，而且與產品的質量密切相關。

琥珀酸，即丁二酸，屬于食醋有機酸中的不揮發酸，能夠增加食醋的醇厚感，起到協調食醋風味和改善口感的作用，還可以刺激人體消化腺的分泌，增進食欲。

谷氨酸棒狀桿菌是一種兼性厭氧性微生物，在厭氧條件下，谷氨酸棒狀桿菌不生長，但可以轉化葡萄糖為乳酸、丁二酸和乙酸等物質，提高食醋的酸度。此外，谷氨酸棒狀桿菌生物轉化法生產丁二酸，主要是通過三羧酸循環途徑( TCA) 的還原支路，將糖酵解途徑(EMP) 中得到的磷酸烯醇式丙酮酸或丙酮酸經過一步CO₂固定和兩步還原反應生成丁二酸，因此在酒精發酵過程中靶向添加谷氨酸菌制劑，促使微生物代謝產生琥珀酸，同時利用便于自動控制的發酵設備，從而實現富含琥珀酸的食醋釀造工藝的工業化、標準化。

發明內容

本發明為了解決目前自然發酵食醋中琥珀酸含量低，食醋品質差的問題，提供了一種富含琥珀酸陳醋的制備方法及富含琥珀酸的陳醋。

本發明是采用如下技術方案實現的：一種富含琥珀酸陳醋的制備方法，以高粱為主糧，按主糧、大曲和水為1:0.6:3.3的重量比例混合后均分為2份，一份直接進行酒精發酵和醋酸發酵，然后將其熏醅，另一份中加入酒醪重量4%-7%的谷氨酸棒桿菌菌制劑進行酒精發酵，然后按照酒醪：麩皮：谷糠：稻殼：水的重量比為400:120:80:80:180混合物料，進行醋酸發酵，獲得白醅；白醅與熏醅按照重量比為7:3混合，采用循環套淋法將獲得的白醅和熏醅進行淋制，獲得的新醋滅菌、過濾即可。

具體包括如下步驟：

（1）原料處理：高粱除雜、粉碎至10-20目后在蒸汽壓力0.3MPa下膨化處理后即為主糧，大曲粉碎至曲面細度為10-20目備用；

（2）混料：將膨化后的主糧、大曲和水按1:0.6:3.3的重量比例混料，然后將混合料平均分成2份，1份進行白醅發酵，1份進行熏醅發酵；

（3）白醅發酵：A、酒精發酵：混合好的料中按比例加入谷氨酸棒桿菌菌制劑進行酒精發酵，控制發酵溫度為28-30℃，經48-72h后主發酵結束，接著送入養醪罐進行厭氧后熟，控制溫度15-20℃，時間15d，完成酒精發酵；B、醋酸發酵：將麩皮、稻殼、谷糠拌勻后清蒸15min，冷卻至25-30℃，拌入酒醪，送入智能化連續轉筒式固態發酵設備進行醋酸發酵，拌醅含水量63±1%，酒精度5.5%，接種發酵設備內料重10%-15%的醅子，發酵9-10d，得到醋醅；將成熟的醋醅壓實后密閉，厭氧儲存7天，控制溫度15-24℃，然后入白淋池；