[發明專利]一種富含琥珀酸陳醋的制備方法及富含琥珀酸的陳醋

有效

• 申請號: 201810001095.7
• 申請日: 2018-01-02
• 公開（公告）號: CN107858258B
• 公開（公告）日: 2021-01-01
• 發明（設計）人: 李圣云;郭馨馨
• 申請（專利權）人: 山西梁汾金龍魚醋業有限公司
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00;C12J1/04;C12R1/15
• 代理公司: 太原晉科知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 14110
• 代理人: 王瑞玲

1.一種富含琥珀酸陳醋的制備方法，其特征在于：以高粱為主糧，按主糧、大曲和水為1:0.6:3.3的重量比例混合后均分為2份，一份直接進行酒精發酵和醋酸發酵，然后將其熏醅，另一份中加入酒醪重量4%-7%的谷氨酸棒桿菌菌制劑進行酒精發酵，然后按照酒醪：麩皮：谷糠：稻殼：水的重量比為400:120:80:80:180混合物料，進行醋酸發酵，獲得白醅；白醅與熏醅按照重量比為7:3混合，采用循環套淋法將獲得的白醅和熏醅進行淋制，獲得的新醋滅菌、過濾即可；

具體包括如下步驟：

（1）原料處理：高粱除雜、粉碎至10-20目后在蒸汽壓力0.3MPa下膨化處理后即為主糧，大曲粉碎至曲面細度為10-20目備用；

（2）混料：將膨化后的主糧、大曲和水按1:0.6:3.3的重量比例混料，然后將混合料平均分成2份，1份進行白醅發酵，1份進行熏醅發酵；

（3）白醅發酵：A、酒精發酵：混合好的料中按比例加入谷氨酸棒桿菌菌制劑進行酒精發酵，控制發酵溫度為28-30℃，經48-72h后主發酵結束，接著送入養醪罐進行厭氧后熟，控制溫度15-20℃，時間15d，完成酒精發酵；B、醋酸發酵：將麩皮、稻殼、谷糠拌勻后清蒸15 min，冷卻至25-30℃，拌入酒醪，送入智能化連續轉筒式固態發酵設備進行醋酸發酵，拌醅含水量63±1%，酒精度5.5% ，接種發酵設備內料重10%-15%的醅子，發酵9-10d，得到醋醅；將成熟的醋醅壓實后密閉，厭氧儲存7天，控制溫度15-24℃，然后入白淋池；

（4）熏醅發酵：熏醅發酵用混合料送入智能化連續轉筒式固態發酵設備進行酒精發酵、醋酸發酵，發酵條件與白醅發酵條件相同，發酵完成后得到的成熟醋醅進入熏醅機組，熏制5天后送入熏淋池，控制醅溫85±5℃，每天攪拌一次，攪拌條件為正轉攪拌10min后反轉攪拌10min；

（5）淋醋：獲得的白醅、熏醅采用循環套淋法進行淋制，將得到的新醋經滅菌、過濾即可。

2.根據權利要求1所述的一種富含琥珀酸陳醋的制備方法，其特征在于：所述大曲的陳曲時間為6個月以上，糖化力為800酶活。

3.根據權利要求1所述的一種富含琥珀酸陳醋的制備方法，其特征在于：所述谷氨酸棒桿菌菌制劑為谷氨酸棒桿菌(Corynebacterium glutamicum)的發酵液，谷氨酸棒桿菌菌制劑的制備方法為：（1）活化菌種：將冰箱保藏的谷氨酸棒桿菌劃線接種到斜面活化培養基上，28-30℃活化24h，活化培養基的配比如下：牛肉浸液1.0L，蛋白胨10.0g，NaCl 5.0g，瓊脂20.0～25.0g，加水定容至1L，pH 7.2～7.4；所述牛肉浸液的制備方法為：瘦牛肉洗凈，切碎，稱取550克切碎的瘦牛肉浸泡于1375ml水中，浸泡過夜，過濾，濾液分裝后0.6kg/cm²滅菌40min后備用；（2）轉接菌種：活化好的菌種接種于BM液體培養基中，30-32℃100r/min搖床培養24小時；(3)發酵谷氨酸棒桿菌菌制劑：將轉接的菌種按接種量為10%-15%轉接到已滅菌好的裝有發酵培養基的發酵罐中，30-32℃下200r/min搖床發酵24-36小時,發酵培養基的配比如下：KH₂PO₄ 0.5g,K₂HPO₄ 0.5g,MgSO₄·7H₂O 0.5g,FeSO₄·7H₂O 0.0006g,MnSO₄·H₂O 0.0042g,生物素0.0002g和硫胺素0.0002g，加水定容至1L，pH 7.0-7.2。

4.根據權利要求3所述的一種富含琥珀酸陳醋的制備方法，其特征在于：所述谷氨酸棒桿菌制劑中谷氨酸棒桿菌活菌數為10⁸-10⁹個/ml。

5.一種用權利要求1至4所述的任一富含琥珀酸陳醋的制備方法生產的富含琥珀酸陳醋。